Harina de espelta
La espelta es un grano antiguo ampliamente reconocido por sus numerosos beneficios para la salud. El Triticum spelta, nombre científico de la espelta, es un primo más resistente y nutritivo del trigo moderno (Triticum aestivum). Algunos taxónomos clasifican la espelta como pariente del trigo.
La escanda, uno de los primeros cereales domesticados, no ha cambiado desde los tiempos bíblicos. No se ha visto afectada por conceptos como “agroindustria”, “cruces”, “hibridación” y “modificación genética”, palabras que han llegado a dominar nuestra alimentación moderna. Conocida por su sabor ligeramente “a nuez”, la espelta ha sido durante mucho tiempo un alimento saludable en Europa, donde a veces se conoce como “farro” (Italia moderna) y “dinkel” (Alemania).
¿Una de las mejores cosas de la espelta, además de sus beneficios para la salud? Que sabe de maravilla. Mientras que la pasta de trigo integral tiende a ser granulada, y se desmorona durante la cocción, la pasta de espelta conserva su textura, por lo que aguanta perfectamente bajo las salsas y otros ingredientes.
A. Algunos de los primeros registros de la espelta aparecen en la Biblia (Éxodo 9:30, Isaías 28:25 y Ezequiel 4:9). Se cree que los agricultores cultivaban espelta ya en el año 5000 a.C. en la región conocida entonces como Mesopotamia, actual Irak. A medida que las civilizaciones migraban hacia el oeste, la escanda se desplazaba con ellas. No fue hasta principios del siglo XX cuando la escanda emigró a Norteamérica: en el año 910 se cosechaban más de 600.000 acres de escanda al año sólo en Estados Unidos.
La escanda no tiene gluten
La espelta y el trigo se utilizan habitualmente en panes y productos de panadería, y presentan ligeras diferencias de textura, sabor y gama de nutrientes, según las razas. Aunque tanto la espelta como el trigo contienen gluten, que es una proteína, la espelta contiene una mayor cantidad de proteínas y aminoácidos. Sus diferencias de sabor varían ligeramente, dependiendo de su raza específica, su procesamiento y sus métodos de cocción, lo que lleva a algunas personas a sustituir uno por otro en las recetas de repostería. Ambos granos no son aptos para los celíacos o los que sufren intolerancia al gluten, ya que son de la misma familia de granos y ambos contienen gluten.
No es raro que en las recetas alternativas se utilice harina de espelta, un grano antiguo que es anterior al uso del trigo y de otros granos aptos para hornear y cocinar. La harina de espelta y la de trigo pueden utilizarse indistintamente en una receta, sustituyendo una por la otra con bastante facilidad en cualquier producto horneado. La diferencia de textura y sabor es ligeramente perceptible, y la espelta suele ser un grano entero y no se refina antes de molerla para convertirla en harina. El uso de harina de espelta en lugar de harina de trigo, ya sea integral o refinada, suele dar lugar a un pan más denso y con un sabor más dulce y a nueces.
Beneficios de la harina de espelta
La espelta (Triticum spelta) es un trigo hexaploide, descascarillado y de raquis quebradizo, que presenta interesantes propiedades agronómicas. Se utiliza en piensos y alimentos, y cada vez más en el creciente mercado de los alimentos naturales. La espelta se diferencia del trigo en que tiene un mayor contenido en proteínas (15,6% para la espelta, 14,9% para el trigo), un mayor contenido en lípidos (2,5% y 2,1%, respectivamente), un menor contenido en fibra insoluble (9,3% y 11,2%, respectivamente) y un menor contenido en fibra total (10,9% y 14,9%, respectivamente). No hay diferencias importantes en el contenido de almidón, azúcar y fibra soluble, y existe una diversidad cualitativa en los niveles de proteínas, arabinoxilanos y ácidos grasos.
3Los carbohidratos aportan entre el 40 y el 75% de la ingesta energética total, constituyendo la fuente de energía más importante en la dieta humana (Gray, 2003). Se suelen clasificar según su grado de polimerización: azúcares, oligosacáridos y polisacáridos (FAO, 1998). Tanto para la escanda como para el trigo, los hidratos de carbono son los principales componentes (59-71%) del grano (Belitz et al., 1999). Diversos estudios han indicado que no hay grandes diferencias en el contenido total de hidratos de carbono, almidón y azúcares entre la harina integral de escanda y la de trigo (Abdel-Aal et al., 1995; Ranhotra et al., 1995; Grela, 1996; Ranhotra et al., 1996) (Tabla 1).
Espelta vs. avena
Lectura de 2 minutosQ. “Mi marido y yo hacemos todo nuestro pan con harina de espelta integral y nos sentimos más llenos durante más tiempo (y generalmente mejor) comiendo esto que el pan integral comprado en la tienda. ¿Qué opina de la espelta? ¿Es mejor para nosotros que el trigo?”
A. Aunque está estrechamente relacionada con el trigo, la espelta tiene fama de ser una opción más saludable. Algunas personas también prefieren su sabor, que describen como más suave y con más nueces que el del trigo normal. Y, a diferencia del arroz, la avena y otras harinas que no son de trigo, se puede sustituir la harina de espelta en recetas que requieren harina de trigo integral con resultados razonablemente buenos, porque tiene muchas de las mismas propiedades.
Como puede ver en el gráfico, la espelta tiene el doble de vitamina K, mientras que el trigo tiene 6 veces más selenio. Sin embargo, aparte de eso, los dos granos son bastante similares en cuanto a contenido de vitaminas y minerales. La espelta tiene un contenido sustancialmente mayor de azúcar que el trigo, lo que puede explicar por qué mucha gente prefiere su sabor. El trigo integral, en cambio, es algo más rico en fibra.