Marcas de jerez oloroso
Formalmente, la estructura de la cadena de elaboración del Palo Cortado es muy cercana a la del Amontillado. Sin embargo, después de una larga crianza oxidativa, la corta crianza biológica precedente (su duración depende de la voluntad del bodeguero y puede variar dentro de amplios marcos – de varios días a varios meses) suele manifestarse débilmente en el carácter del jerez. Y mientras que el aroma del Palo Cortado puede compararse con el del Amontillado, su sabor está muy cerca del Oloroso. Para hacerse una idea sobre el Palo Cortado, hay que saber lo siguiente.
La parte inicial de la elaboración del Palo Cortado no difiere de la del Fino o la Manzanilla (o el Amontillado después). El vino base se elabora a partir de mosto de primera extracción de uva Palomino, luego se fortifica hasta los 15-15,5° y se almacena durante un tiempo esperando su turno para incorporarse al sistema de criaderas y soleras (en esta fase el vino se llama sobretabla). Las diferencias surgen después.
La sobretabla se cata constantemente. En estas catas se puede comprobar que el vino no es apto para una crianza biológica posterior (o, si se prefiere, más apto para una crianza oxidativa. Dicho vino se fortificaría de nuevo (hasta 17-18°), para luego envejecer sin flor (ya sea de forma dinámica, o estática) y convertirse en un Palo Cortado.
Jerez amontillado
Palo Cortado, el estilo de jerez más raro y único, combina el carácter oscuro y grandioso del Oloroso con la sensación de suavidad en el paladar del fino Amontillado. Este embotellado estelar de Lustau tiene una nariz rica y especiada, con sabores intensos y una longitud estupenda.
Pasas, ciruelas, chocolate negro, sal marina y terrosidad persisten en el paladar tras los primeros sorbos de este mágico jerez Lustau, Palo Cortado ‘Península’. No se sorprenda si detecta también algunas notas de especias, como chiles Pasilla y Fresno triturados o pimientos Shishito.
La filosofía de elaboración del vino en España se basa en la creencia de que el vino debe salir al mercado sólo cuando esté listo para ser consumido, y no un momento antes. La legislación vinícola española se centra directamente en esta cuestión: los términos Crianza, Reserva y Gran Reserva son indicadores muy regulados del tiempo de envejecimiento de un vino antes de su salida al mercado. En Rioja, Navarra y la Ribera del Duero (que tienen la…
En realidad, el vino de Jerez debe su nombre a nuestra incapacidad para pronunciar la palabra “Jerez”, la ciudad del extremo sur de España en la que se produce el vino. Al igual que el champán, el vino de Jerez sólo puede llamarse así si procede de esta región concreta. No obstante, hay otros vinos “de estilo jerezano” dignos de mención que se producen fuera de la D.O. Jerez (conocidos como vinos generosos). Montilla, que miente a la…
Producción de jerez oloroso
Es un inadaptado en el mundo del jerez, pero está ganando un gran número de seguidores entre los amantes del jerez. El “Palo Cortado” es uno de los estilos de jerez más misteriosos, pero en su mejor momento puede ser una de las mejores ofertas del mundo del vino.
Es posible que haya oído hablar del Fino, el Amontillado y el Oloroso. El Palo Cortado es menos conocido, ya que sigue siendo un tipo de jerez relativamente oscuro, conocido desde mediados del siglo XIX. En términos sencillos, es como una forma más ligera de Oloroso.
¿A qué se parece y a qué sabe? Un jerez Palo Cortado se parece a una versión ligera del Oloroso con su color caoba brillante. Sin embargo, su nariz recuerda un poco más al Amontillado, con un delicado y picante frescor. En el paladar tiene la riqueza, profundidad e intensidad del Oloroso.
¿De dónde viene el nombre? Se cree que viene de la marca de “palo cortado” que se hace en la barrica cuando se descubre este estilo de vino. En el pasado, el Palo Cortado era básicamente un vino que comenzaba como un jerez destinado a ser un Fino, pero cuando la levadura de flor (la levadura especial del jerez, crucial para el estilo Fino) moría, era rechazado como Fino. Por lo tanto, el Palo Cortado pasó mucho menos tiempo bajo flor que el Amontillado, al menos en los “viejos tiempos”, así es como se elaboraba.
Oloroso
La leyenda del jerez Palo Cortado parece más grande que nunca. Es la más rara de todas las variedades (se venden menos de 100.000 botellas al año, frente a 60 millones de botellas en total) y, sin embargo, es muy popular entre los aficionados. Hoy se presenta en el Festival de Cine de Berlín el documental Sherry and the mystery of Palo Cortado. Trata de averiguar por qué el Palo Cortado ha alcanzado su estatus actual y probablemente hará que más gente se interese por este maravilloso estilo de vino.
El misterio rodea al Palo Cortado porque nadie entiende del todo sus orígenes. O al menos, eso es lo que nos dicen las bodegas: El Palo Cortado es un vino que “se produce”, más bien por accidente, no se puede producir activamente. Además, se oye con frecuencia que es una especie en peligro de extinción porque se está haciendo muy popular y la producción es muy limitada. Por suerte, esto parece exagerado. Vamos a tomarnos un momento para intentar acabar con algunos de los mitos que rodean al Palo Cortado.
La forma clásica de “dejar que se produzca un Palo Cortado” es crear un Fino y esperar. El Fino se elabora a partir de los mejores sobretablas (vinos base) que desarrollarán naturalmente una capa de flor. Sin embargo, cuando se tienen suficientes barricas de Fino, algunas comenzarán a comportarse de manera diferente después de algún tiempo. Más adelante analizaremos las razones de esto, pero por ahora nos limitaremos a observar que la flor simplemente morirá antes de lo esperado en algunas barricas. La nariz de este tipo de “Fino rechazado” conservará la influencia limpia y ácida de la flor en la nariz, mientras que su cuerpo se volverá gradualmente más pesado debido a la lenta oxidación. Cuando esto se note en la bodega, el vino se fortificará aún más (a unos 17-18°) y nacerá un Palo Cortado. Este es el método más “natural”, o el método “histórico” si se quiere.