Jerez amontillado
De todos los vinos de Jerez, el Palo Cortado es el más famoso y misterioso. Su singularidad y exquisitez ha llegado a tal punto que ha sido objeto de varios documentales que tratan de entender su origen y complejidad.
El Palo Cortado es un tipo de vino fortificado. Se considera que un vino puede llamarse generoso cuando alcanza una graduación superior a los 15º . En el caso del Palo Cortado, para ser considerado así, debe oscilar entre 16 y 22 grados.
Antiguamente, la uva palomino se utilizaba para obtener vino fino, que es otro tipo de vino fortificado. Cuando éste se vertía en la bota (forma de llamar a la barrica en Jerez) se marcaba con una línea de tiza para indicar que allí estaba fermentando un próximo vino fino.
Sin embargo, si con el tiempo el vino perdía su velo de flor, una capa de levadura que se encontraba en la superficie del vino ya no podía protegerse del oxígeno y, por tanto, había que obtener otro tipo de vino generoso.
Aunque antiguamente la elaboración del Palo Cortado se hacía gracias al azar, hoy en día su elaboración sigue unos pasos muy concretos para conseguir la calidad y exquisitez de este vino tan apreciado.
Amontillado
“Un jerez alucinante es el Palo Cortado Península Solera Reserva sin añada. Como todos los jereces de Lustau, excepto el East India, se elabora con la variedad Palomino. Se trata de un jerez seco, crujiente, intenso y de gran complejidad aromática, que representa un estilo que se sitúa entre el Amontillado y el Oloroso, más oxidado y pesado.” (08/12)
“Un Palo Cortado reúne la finura y la delicadeza de un Amontillado con la riqueza de un Oloroso. Este raro vino, con su color dorado ámbar, su sequedad y su inmensa riqueza de sabor, tiene ligeros sabores a chocolate/café pero conserva mucha fruta. El Palo Cortado ‘Península’ debe servirse muy ligeramente frío en una copita o vaso de vino. Es ideal como aperitivo con frutos secos o queso, o como digestivo después de una comida.” -Notas del importador
Olo rosso
El Palo Cortado es una variedad muy rara de Jerez. Inicialmente se pone a envejecer bajo levadura de flor para convertirse en un Fino o Amontillado, pero tras la inexplicable desaparición de la flor, el desarrollo oxidativo toma el relevo en la línea del envejecimiento del Oloroso. De color caoba brillante, combina el delicado carácter salado del Amontillado con las ricas cualidades vinosas del Oloroso. Su graduación alcohólica varía entre 17º y 22º. El Palo Cortado es un gran aperitivo servido con aceitunas, frutos secos, queso o foie gras. También puede acompañar a las aves, las carnes rojas o la caza.
Jerez Oloroso
Son únicos e inimitables, aunque en todas partes han intentado copiarlos; son joyas enológicas que en sus distintas versiones combinan con cualquier alimento que se les ponga por delante, desde embutidos y mariscos hasta potentes quesos azules; e incluso son capaces de combinar con esos espárragos y alcachofas tan difíciles de combinar.
La verdad es que hasta hace bien poco las cosas no pintaban bien. Los finos y las manzanillas que se encuentran en las estanterías de los supermercados se venden a unos 6 euros; un precio ridículo -incluso insultante- para la calidad que tienen, incluso han llegado a ser considerados como “vinos de feria”, es decir, vinos que se consumen en cantidades masivas en las fiestas de primavera en Andalucía, a veces mezclados con limonada para hacer esos insufribles “rebujitos”.
Aquellos días felices en los que uno se sentaba en un restaurante y el camarero le proponía un aperitivo, y uno pedía un Fino, han pasado a la historia, barridos por la cerveza y algún tipo de vino blanco. Incluso en las propias bodegas se instaló un estado de ánimo pesimista y las más potentes se pasaron al vino de mesa como Osborne en Rioja y Toledo, González Byass en Rioja, Somontano, Toledo y Cádiz, Barbadillo en Somontano, Alvear en Extremadura…..