Almidón de maíz
El almidón de maíz (también conocido como harina de maíz en el Reino Unido) se extrae del endospermo de los granos de maíz. Es un ingrediente que encontrarás en casi cualquier cocina, y se utiliza con fines culinarios, industriales y domésticos: ¡desde quitar manchas hasta espesar salsas! Si tienes un recipiente lleno de almidón de maíz y quieres saber cómo sacarle partido, ¡sigue leyendo!
El almidón de maíz absorbe muy bien la humedad y es esta propiedad la que lo hace muy útil. Pero, por eso, es importante almacenarlo correctamente. Guárdalo en un recipiente hermético donde no le afecte la humedad ambiental. Si lo almacena correctamente, el almidón de maíz se conservará indefinidamente.
Hay muchas formas de espesar la salsa: añadir un roux, una yema de huevo o enharinarla y removerla. Pero una forma rápida es utilizar una papilla de almidón de maíz. Simplemente mezcle el almidón de maíz con un poco de agua (o leche) y remuévalo en la salsa.
2. Consigue un pollo crujiente La próxima vez que quieras hacer pollo o pescado empanado crujiente, prueba a rebozarlo con almidón de maíz en lugar de harina. El almidón de maíz absorbe más humedad y ayuda a evitar la formación de gluten, todo lo cual contribuye a que la carne quede más crujiente.
Lechada de almidón de maíz
La maicena es un agente espesante habitual en las artes culinarias, pero si la añades directamente al líquido que quieres espesar, se apelmazará. Para espesar una salsa o una sopa con maicena, primero hay que hacer una papilla, que es una mezcla de partes iguales de maicena y líquido (normalmente agua, caldo o vino). Es importante hacer la papilla con el líquido frío, y luego añadir la papilla a la salsa que se está cociendo a fuego lento.
Las moléculas de la maicena son como pequeñas esponjas. Absorben el agua y se expanden al hacerlo. Lo mismo ocurre con cualquier almidón. Es la misma forma en que el arroz, la avena o la polenta se espesan y aumentan de volumen cuando se cuecen a fuego lento.
La maicena confiere un brillo a los líquidos que espesa, por lo que suele utilizarse más en salsas dulces y rellenos de tartas que en salsas saladas y salsas. Aun así, funciona muy bien y es fácil de usar:
Algo que hay que recordar cuando se utiliza la maicena: Si tu salsa es bastante ácida (por ejemplo, si es de tomate), el ácido hará que la maicena pierda parte de su eficacia como espesante. En ese caso, puedes sustituirla por arrurruz o almidón de tapioca. Estas dos alternativas también son mejores opciones si lo que estás preparando es algo que piensas congelar, porque la maicena puede adquirir una textura esponjosa cuando se congela. Por el contrario, no utilices el arrurruz para espesar una salsa a base de nata o leche, ya que el arrurruz combinado con la leche puede resultar un poco viscoso.
Aterciopelado de la carne
Si mira su receta de salsa favorita o lee la parte posterior de un paquete de azúcar en polvo, es posible que note un ingrediente común: la maicena. Si los humanos pudiéramos poner este versátil almidón en todo, lo haríamos: nos ayuda a freír tofu crujiente y a extraer oro de las rocas, por nombrar dos de las tareas que hace bien. Pero lo más probable es que la estés infrautilizando en tu propia vida.
Para aprovechar todo el potencial de la maicena, hay que entenderla. En el nivel más básico, es un aperitivo vegetal. De la misma manera que tú te metes barritas de cereales en los bolsillos de tu abrigo, las plantas guardan el almidón por si les entra hambre más tarde.
Las plantas de maíz crean almidón a partir del exceso de glucosa y lo reservan. Cuando lo necesitan, pueden volver a descomponerlo en glucosa para alimentarse. La fécula de maíz que se encuentra en la tienda se hace moliendo el maíz, combinándolo con agua y extrayendo todas las demás partes del maíz que no se necesitan, como la cubierta de la semilla y las proteínas, dice Steffens.
La versatilidad del almidón de maíz se debe en parte a sus dos componentes principales: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es una cadena larga y recta de moléculas de glucosa, mientras que la amilopectina tiene muchas ramificaciones. El almidón de maíz está compuesto en su mayor parte por amilopectina, que ayuda a espesar los alimentos cuando se mezclan con líquidos calientes. Y esa viscosidad es parte de la razón por la que se puede encontrar almidón de maíz en tantos productos envasados, dice Paul Takhistov, profesor asociado de ingeniería alimentaria en la Universidad de Rutgers.
La salud del almidón de maíz
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Muchas recetas utilizan la harina como espesante, recubrimiento u otro ingrediente, pero eso no te servirá si sigues la dieta sin gluten porque eres celíaco o tienes sensibilidad al gluten no celíaca. La buena noticia es que es fácil sustituir la harina por almidón de maíz cuando la receta requiere un espesante (como en una salsa o pastel) o un recubrimiento para los alimentos fritos.