Cómo saber si el yogur está hecho
El yogur es la leche fermentada más popular del mundo. Se distingue por su consistencia semisólida, espesa y cremosa, y su sabor ligeramente ácido. Las bacterias que fermentan la leche en el yogur suelen ser (hay excepciones) bacterias termófilas, activas a temperaturas elevadas. Por lo tanto, para hacer un buen yogur espeso hay que incubarlo, manteniéndolo en un rango de temperatura entre 110° y 115°F/43° y 46°C. Las estrategias de incubación, el aspecto más difícil de hacer yogur (y algunos otros fermentos), se tratan en el capítulo 3.
Para hacer yogur, necesitas un cultivo iniciador. Si puedes encontrar o comprar un cultivo de yogur tradicional, y eres bueno manteniendo un ritmo regular, podrás hacer yogur con él para el resto de tu vida. Si quieres probar a hacer yogur sin demora, puedes utilizar yogur comercial para el arranque, siempre de cultivo vivo, natural y sin aditivos. (A continuación de esta descripción de cómo hacer el yogur, hay un análisis más extenso de los fermentos de yogur). El primer paso del proceso de elaboración del yogur es sacar el yogur iniciador del frigorífico y dejar que se caliente a temperatura ambiente. Además, llena los tarros en los que vas a hacer el yogur, así como tu incubadora si estás usando una nevera aislada, con agua caliente, para que puedan precalentarse y no enfríen después tu mezcla de yogur una vez que alcance la temperatura deseada.
Fermentar el yogur durante 24 horas
*Nota para los seguidores de la dieta SIBO baja en histamina: El Dr. Jacobi indica que el yogur casero está permitido en la fase 2 de la dieta bifásica SIBO/histamina. Si no estás seguro de tu nivel de tolerancia, empieza probando una pequeña cantidad, como una cucharadita.
Cuando empecé a seguir la Dieta Específica de Carbohidratos (SCD), el yogur de 24 horas era un alimento básico para mí y lo llevaba a todas partes. Lo último que quiere alguien que sigue una dieta terapéutica estricta es estar en una ciudad extraña o en un aeropuerto cargado de comida rápida y no tener un bocadillo o un desayuno para el día siguiente. Tenía una nota del médico para llevar yogur conmigo en los aviones porque el yogur se considera un líquido. Recuerdo la primera vez que pasé el control de seguridad con él en el aeropuerto de Oakland. El caballero echó un vistazo superficial a mi nota y dijo: “Ah, sí, mi tío también hace eso” y me hizo pasar sin echar un segundo vistazo al yogur. Esto contrasta mucho con el aeropuerto de Portland, donde tanto mi yogur como yo fuimos vigilados, cacheados y sometidos a pruebas químicas. Sin embargo, no me lo quitaron, y poder viajar con yogur fue mi salvación durante un tiempo. Espero que el yogur también te sirva a ti, sea cual sea tu estado de salud.
Proceso de fermentación del yogur
Me alegro de que hayas aprendido algunos consejos nuevos. Es bueno saber que si aún no estás listo para hacer yogur (o no tienes tiempo) y tu cultivo iniciador está empezando a languidecer, puedes alimentarlo para mantener sus cultivos prósperos hasta que estés listo.
“Es bueno saber que si aún no estás listo para hacer yogur (o no tienes tiempo) y tu cultivo iniciador está empezando a languidecer, que puedes alimentarlo para mantener sus cultivos prósperos hasta que estés listo”.
Y es bueno saber por qué de vez en cuando me sale una tanda de yogur que no cuaja: ¡porque puse ese cultivo iniciador en la nevera hace un mes! No sé por qué no se me ocurrió que es similar a la masa madre en el sentido de que necesito alimentarla regularmente para mantenerla sana y feliz.
Hola Anare, ¡gracias por tu interés! Si te refieres a escaldar y enfriar la leche antes de alimentar el cultivo (entre sesiones de elaboración de yogur), la idea es matar los microbios de la leche para que el cultivo de yogur se mantenga puro.
Por otro lado, si te refieres a hacer yogur y a nuestro método High-Low de cultivo a 120F durante una hora, y luego a 86F durante el resto del tiempo de cultivo, hemos probado ese método ampliamente y la leche sólo llega a unos 113F al final de la etapa “High”. Para la mayoría de los cultivos de yogur, eso no es lo suficientemente caliente como para dañar el cultivo. Pero no hay ningún problema en elegir el cultivo a 110F durante todo el tiempo, eso también funciona bien, especialmente si no vas a estar cerca para bajar el Proofer después de la primera hora.
A qué temperatura muere el cultivo de yogur
El yogur. Mmmm… Esa delicia ácida y versátil. Puedes tomarlo como tentempié acompañado de fruta, mermelada, frutos secos, miel, caramelos o cualquier cosa que te apetezca. Yo me sitúo en un punto intermedio entre el saludable yogur griego con miel y lo que llamamos cariñosamente “pudín de tierra” con Oreo trituradas y adornado con gusanos de goma. ¿Alguna vez, con las prisas por disfrutar de la merienda, te has olvidado de volver a meter el yogur en la nevera para encontrarlo una hora más tarde? <Yo sí. Mientras miraba fijamente el envase cuando finalmente volví a él, contemplé. ¿Puede realmente estropearse? Quiero decir, sé que hay una fecha de caducidad en él y todo. Pero es esencialmente leche agria. ¿Se pone más agria? ¿Me hará enfermar? ¿Es seguro el yogur cuando se deja fuera? Exploremos este tema.
La palabra en sí proviene de Turquía. Significa algo así como leche agria y espesa. Pero todo el yogur no procede directamente de los descendientes de los turcos. No. Básicamente, todas las culturas que han criado animales para obtener leche acabaron descubriendo el yogur de forma bastante similar, a pesar de la región en la que vivían.