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Los principios de la elaboración de salsasLas salsas añaden sabor, textura, humedad, viscosidad y atractivo a un plato. Ayudan a unir los distintos elementos de un plato y a darle un aspecto completo. Las salsas añaden favores y colores contrastados o complementarios a un plato, manteniendo así el interés y el atractivo del mismo durante toda la experiencia gastronómica.Variaciones de salsas
Las salsas son la combinación de ingredientes, como caldos, vino, aromas, hierbas y productos lácteos, en un sabor armonioso. La mayoría de las salsas pequeñas se basan en el principio de la reducción, es decir, en la cocción de varios líquidos con aromas, vino y hierbas, para fundir, concentrar y equilibrar el sabor y la consistencia. Este método se utiliza para crear un sencillo jugo desglasando la sartén de un asado y realzando su sabor con verduras aromáticas, caldo y condimentos.
Desarrollar la consistenciaLa harina puede añadirse en esta fase (conocida como método del cantante) o espesarse posteriormente con un roux preparado, almidón refinado u otro agente espesante. Algunas preparaciones se espesan mediante suspensiones, como las salsas de tomate, y no necesitan que se les añada almidón; otras, como los jugos a base de carne, pueden dejarse sin espesar, confiando en la reducción para concentrar los sabores mientras la gelatina de las carnes añade cuerpo.
Grandes salsas
Las salsas son líquidos de diversos grosores que se aromatizan o condimentan para realzar el sabor de los alimentos. Las salsas pueden ser dulces, ácidas, picantes o saladas y pueden añadirse a los alimentos para que formen parte de un plato principal o utilizarse como acompañamiento de la comida que se está preparando. Las salsas añaden una serie de características a los alimentos, como complementar o realzar los sabores, añadir un aspecto atractivo y/o proporcionar una textura adicional.
Perfeccionadas inicialmente por los franceses, en la actualidad todas las salsas se clasifican universalmente en uno de los siete grupos de salsas que se utilizan como salsas base o bases para otras salsas conocidas como salsas secundarias. Las salsas primarias se conocen como grandes salsas o salsas madre.
Se trata de una salsa elaborada con los jugos que sueltan los alimentos asados al horno o cocinados en la estufa, como la carne, las aves o las verduras. Los jugos liberados se convierten en la base de la salsa, a la que se pueden añadir otros ingredientes, como vino, zumos de frutas, pasta de tomate o trozos de alimentos y hierbas. El jugo se hierve (o se cuece al vapor) por separado y se remueve constantemente para evaporar el exceso de líquido (como el agua), reduciendo así el volumen de los jugos en una consistencia más espesa, lo que proporciona un sabor más intenso. El líquido resultante se cuela y se utiliza como base para salsas, sopas y guisos. Las salsas de carne, las salsas de vino y las salsas de frutas son ejemplos de salsas de reducción que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos que se sirven.
Preparación de la salsa
Todos hemos probado alguna vez una de ellas, ya sea sobre la pasta, mezclada en la sopa o untada en ese suculento trozo de carne. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Las mejores salsas
El sitio web para el Programa de Artes Culinarias ROP de Chaparral High School. El contenido de este sitio aumentará y enriquecerá lo que se enseña en el curso. Hay enlaces, recursos, y oportunidades para proporcionar su opinión y comentarios sobre su viaje culinario.
Las salsas han evolucionado, como lo ha hecho la civilización. Las salsas medievales, que se basaban en ingredientes antiguos, eran muy picantes, dulces o ácidas. Estaban pensadas para enmascarar los sabores fuertes de los alimentos mal preparados y ligeramente estropeados. Consistían principalmente en un caldo picante elaborado con hierbas silvestres y frutas no maduras, a veces mezclado con migas de pan tostado.
La evolución de las salsas continuó con “Auguste Escoffier”, se dijo poco después que Inglaterra tenía tres salsas y 360 religiones, mientras que Francia tenía tres religiones y 360 salsas. “Le Repertoire” enumera unas 480 variaciones de salsas.
La distribución adecuada de todas las partículas de la salsa viene dada por la perfecta combinación y homogeneización del roux y el caldo. La reducción y el depurado de todas las impurezas logran esta perfección. La salsa adquiere su textura final colándola con un paño o un chino.