Salsa Sadee
Para: Pescado hervido, especialmente bacalao, bourride (sopa de pescado provenzal), caracoles, patatas hervidas, judías verdes y huevos duros. Esta mayonesa rica y espesa, con su fino sabor a ajo, debe elaborarse de forma bastante tradicional para que tenga su sabor y consistencia correctos. El ajo debe machacarse en un mortero hasta obtener una pasta muy suave. No se puede hacer con éxito en una batidora eléctrica porque, por alguna desafortunada razón, el ajo adquiere un sabor crudo y amargo, y la clara de huevo necesaria para la salsa hecha en la batidora no produce la textura fina y pesada que es característica de un alioli mediterráneo adecuado. Para unas 2 tazas
1 rebanada -de 3/8 de pulgada de grosor- de pan blanco rancio de fabricación casera, 3 cucharadas de leche o vinagre de vino: Retire la corteza y ponga el pan en un bol pequeño. Añada la leche o el vinagre y deje que el pan se empape de 5 a 10 minutos hasta conseguir una pulpa blanda. Retorcer el pan en una bola en la esquina de una toalla para extraer el líquido.
Un cuenco pesado o un mortero, una maja de madera, de 4 a 8 dientes de ajo machacados: Poner el pan y el ajo en el bol y machacar con el mortero durante al menos 5 minutos para machacar el ajo y el pan hasta conseguir una pasta muy, muy suave.
Diferentes salsas de tomate
Las salsas varían en su composición, color, sabor, olor y consistencia según sus ingredientes, su preparación y el uso al que se destinan. En este sentido, cada salsa tendrá sus propias características. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, con el fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Esas eran las 4 salsas madre de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX, el chef Auguste Escoffier sustituyó algunas salsas y añadió una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madre de Escoffier es la que se toma como válida. Se puede observar que hay 6 en la lista, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a sustituir a la salsa alemana, mientras que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. Algunos autores consideran que la mayonesa no puede incluirse como salsa madre ya que es prácticamente igual a la holandesa pero se sustituye el aceite por mantequilla. Y son Madres simplemente porque casi el 90% del resto de las salsas salen de ellas, son la base para crear cualquier otra salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de ninguna de estas 5 salsas madre sino de las mínimas.
Cómo hacer una salsa
Las salsas para pasta de Italia se elaboran con una gran variedad de aderezos y mezclas de ingredientes que realzan el sabor del plato de pasta que se sirve. Las salsas de pasta tradicionales se clasifican generalmente en una de las siguientes categorías:
Todas las variaciones contienen una variedad de ingredientes mezclados en la base de la salsa. Como regla general, cuanto más ligera sea la salsa, más se notará el sabor de la pasta. A la hora de seleccionar una salsa, tenga en cuenta la forma y el tamaño del fideo, ya que algunas salsas son más adecuadas para tipos específicos de pasta. Por ejemplo, las salsas de tomate ligeras van mejor con la pasta más fina que con la pasta con forma o tubular.
Una salsa italiana, que utiliza ingredientes tradicionales o del país, que tiene un estilo de preparación rústico comparable al de la región de la que procede. La mayoría de las veces se prepara como una salsa a base de tomate, cuyos ingredientes pueden incluir tomates, verduras cortadas en dados, aceite de oliva y condimentos. Es una salsa que suele servirse como salsa para la pasta y como salsa para algunos platos de aves y pescado.
Lista de condimentos
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.