Qué es la ausencia de gluten
El gluten es una proteína estructural que se encuentra de forma natural en ciertos granos de cereales. Aunque, en particular, el “gluten” se refiere sólo a las proteínas del trigo, en la literatura médica se refiere a la combinación de proteínas de prolamina y glutelina que se encuentran de forma natural en todos los granos que se ha demostrado que pueden desencadenar la enfermedad celíaca. Se trata de cualquier especie de trigo (como el trigo blando, el durum, la espelta, el khorasan, el emmer y el einkorn), la cebada, el centeno y algunos cultivares de avena, así como cualquier híbrido cruzado de estos granos (como el triticale)[1][2] El gluten constituye el 75-85% de la proteína total del trigo panificable[3][4].
Los glútenes, especialmente los de las Triticeae, tienen propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas, que dan a la masa su elasticidad, ayudándola a subir y a mantener su forma y, a menudo, dejando el producto final con una textura masticable[3][5][6] Estas propiedades, y su coste relativamente bajo, hacen que el gluten sea valioso para las industrias alimentarias y no alimentarias[6].
El gluten de trigo está compuesto principalmente por dos tipos de proteínas: las gluteninas[7] y las gliadinas,[8] que a su vez pueden dividirse en gluteninas de alto y bajo peso molecular y gliadinas α/β, γ y Ω. Sus proteínas de almacenamiento de semillas homólogas en la cebada, se denominan hordeínas; en el centeno, secalinas; y en la avena, aveninas.[9] Estas clases de proteínas se denominan colectivamente “gluten”.[2] Las proteínas de almacenamiento de otros granos, como el maíz (zeínas) y el arroz (proteína de arroz), se denominan a veces gluten, pero no causan efectos perjudiciales en las personas con enfermedad celíaca.[1]
Alimentos que contienen gluten
Aunque todavía no existe una definición de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ni una norma nacional para el término “sin gluten”, la decisión está cada vez más cerca. Según su página web, la FDA propone:
Algunos individuos tienen una intolerancia o sensibilidad al gluten; la intolerancia más grave es la enfermedad celíaca. La enfermedad celíaca (o celíaca) Sprue es un trastorno inmunológico que imita varias enfermedades gastroenterológicas y no presenta síntomas “típicos”. Algunos individuos no presentan ningún signo de alarma. El diagnóstico suele retrasarse, hasta diez años o más. La celiaquía es sorprendentemente común: una de cada 250 personas en EE.UU. da positivo en la prueba del anticuerpo, y se cree que el número real de personas con la enfermedad puede estar más cerca de una de cada 150. Si no se trata, aumenta el riesgo de cáncer y otros trastornos autoinmunes. También se han encontrado fuertes asociaciones con la osteoporosis y la diabetes insulino-dependiente.
Llevar un estilo de vida completamente libre de gluten es el único tratamiento conocido en la actualidad. El gluten presente en el trigo, la cebada y el centeno contiene secuencias particulares de aminoácidos que son perjudiciales para los celíacos. También se debate si el gluten de la avena es perjudicial para algunos celíacos.
Comentarios
El gluten es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el trigo (bayas de trigo, durum, emmer, sémola, espelta, farina, farro, graham, trigo khorasan KAMUT® y einkorn), el centeno, la cebada y el triticale, un cruce entre el trigo y el centeno. El gluten ayuda a los alimentos a mantener su forma, actuando como un pegamento que mantiene los alimentos unidos. El gluten puede encontrarse en muchos tipos de alimentos, incluso en los que no se esperaría.
Los pacientes que comen avena de cualquier fuente pueden quejarse de síntomas. Esto puede deberse a uno o varios factores, como la intolerancia al aumento de la fibra, las intolerancias alimentarias, la contaminación con gluten o, raramente, el desarrollo de una respuesta inmunitaria a la proteína de la avena, similar a la que se produce debido al gluten.
¿La avena tiene gluten?
¿Pensando en no consumir gluten? Si es así, tiene mucha compañía. El interés y el entusiasmo en torno a las dietas sin gluten sigue creciendo de forma espectacular. Puedes encontrar un montón de libros, expertos en dietas y anuncios que apoyan la idea. Pero, ¿realmente mejora tu salud o tu sensación de bienestar? ¿O puede que sólo sea una moda sanitaria muy extendida?
Las personas que padecen la enfermedad celíaca tienen una reacción inmunitaria que se desencadena al comer gluten. Desarrollan inflamación y daños en el tracto intestinal y otras partes del cuerpo cuando comen alimentos que contienen gluten. Las estimaciones actuales sugieren que hasta el 1% de la población padece esta enfermedad. Si se padece la enfermedad celíaca, es necesario seguir una dieta sin gluten para eliminar la inflamación y los síntomas. Las tiendas de comestibles y los restaurantes ofrecen habitualmente opciones sin gluten que rivalizan con los alimentos convencionales en cuanto a sabor y calidad; en años anteriores, era mucho más difícil mantener una dieta sin gluten.
Por ello, no debería sorprender que incluso las personas que no han sido diagnosticadas con la enfermedad celíaca adopten el mantra de la ausencia de gluten. Y lo han abrazado (aunque ninguna investigación lo respalde): se calcula que entre el 20% y el 30% de la población estadounidense sigue una dieta sin gluten (o lo ha hecho en el pasado).