Condimentos
Las salsas son la cúspide de los logros de un chef y requieren estudio y práctica para dominarlas. Un gran salsero debe tener un paladar exigente y la capacidad de entender cómo crear profundidad y armonía en una salsa.
El estudio formal de las salsas suele comenzar con las salsas clásicas francesas. Sin embargo, hoy en día, las influencias mundiales de Asia, América Latina, África y el Mediterráneo, junto con el apetito del público por sabores nuevos y excitantes, han llevado a las salsas en muchas direcciones diferentes, y han aportado un abanico de sabores e infinitas posibilidades a su preparación y maridaje.
Las salsas clásicas francesas han evolucionado a lo largo de cientos de años y se organizan mediante un sistema estandarizado que ha influido en los chefs y las cocinas de todo el mundo. Guillaume Tirel, también conocido como Taillevant (1312-1395), autor del libro de cocina francesa más antiguo que se conoce, llamado “Le Viandier”, incluía 17 salsas y utilizaba pan, yemas de huevo y purés de verduras para espesar sus salsas.
Uno de los primeros iconos de la cocina francesa, François Pierre de La Varennes (1618-1678), es autor de “Le Cuisinier Francais”, y se le atribuye la primera evidencia registrada del uso de un roux para espesar las salsas en lugar de pan. En su libro se incluyen recetas de salsa bechamel y de una salsa muy parecida a la holandesa. El gran cocinero francés Antoine Careme (1784-1833), considerado el padre fundador de la cocina francesa clásica y el rey de los cocineros, identificó la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Allemande como las salsas grandes o madre.
Las salsas más populares
Los estudiantes de cocina principiantes se aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Tipos de salsa para la pasta
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Cuántos tipos de salsa
Se supone que existen más de 600 tipos de pasta en el mundo (vía Share the Pasta). En función de la forma de cada pasta, la cocina italiana se preocupa de acompañarla con el tipo de salsa adecuado. La pasta fina y delicada requiere salsas igualmente ligeras a base de mantequilla o aceite, mientras que las salsas de nata y queso es mejor dejarlas para las hebras más robustas (vía Dellalo). La pasta en forma de tubo es ideal para las salsas de carne o de tomate con trozos, que pueden anidar en los centros huecos. Combinar la forma de la pasta con el tipo de salsa adecuado puede marcar la diferencia entre un plato de pasta seco y uno que contenga generosamente la salsa en cada bocado.
Aparte del maridaje entre pasta y salsa, las distintas regiones de Italia son famosas por sus diferentes tipos de salsas para la pasta. En el norte de Italia, las temperaturas frías, el terreno montañoso y la preferencia por las carnes de caza hacen que la región sea el hogar de las salsas con carne. En cambio, ingredientes como los tomates, las berenjenas y las aceitunas crecen en abundancia gracias al clima cálido del sur de Italia (vía Food Lover’s Market). En el sur de Italia también se suele utilizar más pimienta que en el norte, y la costa de la región hace que el marisco sea un ingrediente popular.