Derivados de la salsa bechamel
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Derivado de la salsa mayonesa
Guarnición de la salsa acentuada: Cerezas y granos de pimienta verde.Receta: Caramelizar el azúcar, desglasar con vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera, dejar reducir de nuevo, refinar con cerezas y granos de pimienta verde.
Guarnición de la salsa acentuada: Colmenillas cortadas en rodajas.Receta: Remojar las colmenillas en coñac y cortarlas en rodajas finas. Saltear las chalotas, desglasar con el vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera y un poco de nata, sazonar al gusto.
Guarnición de la salsa: chalotas, tomates pelados y cortados en dados, champiñones, hierbas.Receta: Saltear las chalotas y los champiñones, desglasar con vino blanco, añadir el jugo de ternera, añadir los tomates en dados, espesar con beurre manié y refinar con hierbas.
Acentuar la guarnición de la salsa: Pimienta de Cayena, vino de Madeira, aros de cebolla fritos y dados de trufa.Receta: Cocinar el demi-glace con vino de Madeira, sazonar con pimienta de Cayena, decorar con aros de cebolla fritos y dados de trufa.
Guarnición de salsa acentuada: Dados de cebolla, tomate y aceitunas, hierbas de la Provenza.Receta: Saltear las cebollas y el ajo, añadir las hierbas, desglasar con vino tinto, añadir la demi-glace, dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.
Derivados de la salsa marrón
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
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Derivados de la salsa velouté
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]