Burbujas en la gelatina
En realidad, todo tiene que ver con la consistencia. Cuanto más viscoso sea un líquido, más chisporroteará y salpicará al cocinar. El agua tiene una viscosidad muy baja. En otras palabras, cuando se le aplica una fuerza, sus moléculas se deslizan fácilmente unas alrededor de otras y fluye. Por lo tanto, cuando el agua se calienta, sus partículas se mueven con facilidad y el vapor sale con poca resistencia. En consecuencia, el agua apenas escupe cuando hierve.
La salsa de tomate, que es bastante más espesa que el agua, se resiste más. Al igual que el ketchup, la salsa de tomate es una sustancia muy viscosa, es decir, que se resiste al movimiento porque hay una cantidad considerable de fricción entre sus moléculas. También se conoce técnicamente como un líquido plástico. Esto significa que se requiere una cantidad considerable de esfuerzo o fuerza para hacerlo fluir, pero una vez que empieza a moverse, lo hace con bastante facilidad. Por eso, cuando el líquido de la salsa de tomate alcanza su punto de ebullición, la presión del vapor se acumula bajo la superficie de la salsa. Durante un tiempo, la salsa permanece inmóvil, pero finalmente la presión llega a un punto álgido y la salsa cede, haciendo erupción para liberar el vapor. El resultado es una explosión grande, gorda y desordenada, con el suficiente impulso como para enviar gotas de salsa de tomate fuera de la sartén.
Tomates enlatados burbujeantes
Los tomates son el alimento más popular para enlatar en casa. Son versátiles, abundantes y fáciles de enlatar. No hay duda de que la temporada de enlatado de tomates está aquí, ya que el número de preguntas sobre el “enlatado de tomates” aumenta: flotación, separación, pérdida de líquido, burbujas de aire. ¿Afecta alguno de estos problemas a la seguridad? AnswerLine está aquí para responder a estas preguntas.
Los tomates flotantes (tomates o trozos de tomate en la parte superior del tarro, el líquido en el fondo) pueden ser una decepción visual, pero no afectan a la seguridad del producto. Es más probable que la flotación se produzca con tomates enteros o en cuartos y con un envase crudo. La flotación está causada por el aire y el agua naturales de los tomates que se liberan durante el procesamiento. Los alimentos crudos contienen mucho aire. El volumen de alimento puesto en un frasco antes del procesado puede ser en realidad sólo ¾ de alimento y ¼ de aire atrapado dentro del alimento. Durante el procesado, este aire se escapará del alimento y subirá a la parte superior del tarro. La flotación puede minimizarse eligiendo tomates frescos y firmes, reduciendo la cantidad de líquido en el tarro (sustituyéndolo por producto), envasando el tarro lo más firmemente posible sin aplastar los tomates, eliminando las burbujas de aire y utilizando un tarro de boca normal. A veces, dar la vuelta a los tarros después de que se hayan enfriado durante 24 horas y dejarlos reposar durante un tiempo hará que el líquido y los sólidos vuelvan a unirse. Conservar los tomates triturados y/o utilizar un envase caliente suele eliminar el problema.
Pequeñas burbujas en la mermelada
Mezclo todos mis ingredientes en una licuadora de medio galón. Agua, vinagre, pimientos picantes, especias. Normalmente, cuando lleno los frascos con un embudo, aparecen muchas burbujas de aire. Siempre lleno hasta la parte superior de la botella. Pero aún así, el contenido líquido bajará una vez que las burbujas se hayan disipado y las botellas ya no parezcan llenas. Ayuda a eliminar la mayoría de las burbujas si mezclo muy lentamente antes de estar listo para verter. Pero no del todo. He probado a añadir un poco de aceite a la salsa, pero eso no parece ayudar mucho.
Parece que tu batidora está aireando la salsa. ¿Tienes cuchillas diferentes? Si no es así, una nueva batidora le ayudará. Una licuadora más grande como una Vitamix o Blendtec. Y no debería llenar la botella hasta arriba.
Un par de mis salsas son más propensas a formar espuma. Después de batir y calentar, sigo removiendo. Normalmente con un batidor de alambre, pero sin batir la salsa. Sólo la mantengo en movimiento, sacando el aire. Tarda de 10 a 15 minutos…
La mejor solución que he encontrado es mantener la salsa en la olla y mantenerla a una temperatura baja de 180-200f y seguir removiendo con un batidor o una espátula/rascador de silicona durante 10-20 minutos. Esto es cuando se trabaja con lotes de 1-10 galones.
Salsa de tomate con botulismo
A todos nos ha pasado: pones la pasta a hervir, te das la vuelta durante unos minutos para limpiar la encimera o leer el último artículo de Today I Found Out, y de repente oyes ese premonitorio siseo del agua hirviendo. (Tal vez si te hubieras suscrito a nuestro canal de YouTube Daily Knowledge y hubieras estado escuchando en su lugar, habrías evitado este problema. En realidad, sólo puedes culparte a ti mismo ;-))
Entonces, ¿por qué ocurre esto? Todo tiene que ver con la composición de la pasta. La pasta está hecha de harina, agua y, a veces, huevo, lo que significa que básicamente es almidón y proteína enrollados en diferentes formas y secados. Lo importante son las moléculas de almidón. Una vez que se calientan en un entorno húmedo, como la olla de agua, el almidón absorbe más y más agua hasta que finalmente estalla. Esto envía pequeñas moléculas de almidón al agua, dando lugar a una espuma blanca.
Es la capa de espuma de la parte superior la que causa los problemas. Lo que ha ocurrido es que el almidón hace que las burbujas que ya estaban allí sean más elásticas y flexibles, por lo que tardan más en reventar. Una gran cantidad de burbujas en la superficie no permite una ventilación adecuada del vapor, lo que significa que la olla de agua hirviendo se sobrecalienta si no se remueve la olla o se retira la capa de espuma de la parte superior a tiempo. El vapor atrapado hace que las burbujas espumosas se expandan y estallen, lo que hace que el agua de la pasta esté hirviendo por toda la cocina si no tienes cuidado.