Grandes salsas
Todos hemos probado alguna vez una de ellas, ya sea sobre la pasta, mezclada en la sopa o untada en ese suculento trozo de carne. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Salsas clásicas francesas
Si se autoproclama cocinero o es un apasionado de la cocina, es probable que haya oído hablar de la cocina clásica y de las cinco salsas madre. Incluso si no tiene ni idea de lo que estamos hablando, es probable que haya incorporado los elementos de algunas de ellas sin siquiera saberlo. Te explicaremos todo lo que necesitas saber sobre estas salsas, además de cómo prepararlas.
La cocina clásica consiste en cocinar con los mejores ingredientes y en crear platos ricos y elaborados con presentaciones elegantes. No hay lugar para lo ligero y lo sano cuando se trata de salsas madre porque la calidad y el sabor son muy superiores en este estilo de cocina.
El término “salsa madre” se refiere a una de las cinco salsas esenciales de la cocina clásica. Cada una de estas cinco salsas madre se utiliza en varias comidas, pero también puede servir como base fundamental para hacer una salsa secundaria (o una “salsa bebé”, como le gusta llamarla a mi editor).
Verá que las salsas madre se incorporan en varias recetas de la cocina clásica, pero también se utilizan ampliamente hoy en día en variaciones. A medida que aprendas más sobre cada tipo, puede que descubras que has estado haciendo algunas de ellas todo el tiempo.
Qué es la salsa bechamel
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Recetas de salsas
Mientras que la mayonesa consiste en yemas de huevo más aceite (normalmente de oliva, a veces de girasol), la bearnesa y la holandesa llevan yemas de huevo más mantequilla clarificada. … Pero la belleza de la béarnaise, al igual que la mayonesa, es que sirve de base para otras salsas que pueden dar más sabor a sus platos.
Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, como verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, incluyendo verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
¿Cuál es la diferencia entre la salsa holandesa y la bearnesa? La salsa holandesa es una mezcla de yemas de huevo emulsionadas con mantequilla sin sal y ácido. … La salsa bearnesa se basa en la holandesa con yemas de huevo, mantequilla, vinagre de vino blanco, chalotas y estragón.