Salsa de queso bechamel
Todos hemos probado alguna vez una de estas salsas, ya sea sobre la pasta, mezclada en la sopa o untada en ese suculento trozo de carne. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Grandes salsas
Junto con la cremosa receta de Darroze para su favorita de la infancia, considere estas salsas madre como elementos básicos de muchos platos que adoramos, ya sea rociadas sobre huevos escalfados para un brunch vistoso o asadas en una humilde cazuela de macarrones con queso para un picnic de verano.
La bechamel es la salsa madre que la mayoría de los cocineros aprenden primero: Un simple roux blanco de harina y mantequilla, batido con leche o nata, que se cuece a fuego lento hasta que se espesa. Al ser tan versátil, la bechamel traspasa fácilmente las fronteras, apareciendo en recetas de un croque monsieur básico, moussaka, lasaña al forno y filete de pollo frito asado con salsa blanca. Es la base de las salsas hijas, como la Soubise con cebolla o la Mornay con queso, que la chef Darroze utiliza para montar sus cremosos gratinados de verduras.
La Velouté significa “aterciopelada” en francés, y es la hermana más compleja de la Bechamel. La receta comienza con un roux de harina y mantequilla que se cuece hasta que adquiere un color ligeramente “rubio”, y luego se mezcla con un caldo ligero en lugar de leche. Tradicionalmente, este líquido se hacía con huesos de ternera sin tostar, pero Escoffier también recomendaba versiones con aves de corral o fumet de pescado claro. La salsa Velouté se utiliza a menudo como base de sopas, como este potaje cremoso de castañas. Con la adición de limón, yemas de huevo y nata espesa, también es la base de una salsa hija llamada Allemande o Parisienne, mientras que añadiendo chalotas y vino blanco se crea la Sauce Bercy.
Cinco salsas básicas
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cocina a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Salsas madre Alex
Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, como verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
Poco brillo – ocurre cuando la salsa no está suficientemente cocinada. Consistencia incorrecta – resulta cuando hay un equilibrio incorrecto en la fórmula. Esto también ocurre cuando la salsa está demasiado cocida. Mal color – el uso de utensilios sucios y una cocción incorrecta provocan un mal color de la salsa.
Hay cuatro variedades de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. Los diferentes colores son el resultado del tiempo de cocción del roux; el blanco es el que se cocina durante menos tiempo, mientras que el marrón oscuro es el que se cocina durante más tiempo.
La lista original de cuatro se amplió a cinco -bechamel, espagnole, velouté, salsa de tomate y holandesa- en 1903 por Auguste Escoffier, cuya Guía Culinaria es la Biblia a la que acuden los chefs con formación académica de todo el mundo.