Diagrama de flujo del procesamiento de la salsa de tomate
El ketchup o catsup es un tipo de condimento de mesa con un sabor dulce y ácido. En la actualidad, el término sin modificar (“ketchup”) suele referirse al ketchup de tomate,[1] aunque en las recetas originales se utilizaban claras de huevo, setas, ostras, uvas, mejillones o nueces, entre otros ingredientes[2][3].
En el Reino Unido, las preparaciones de ketchup se preparaban histórica y originalmente con setas como ingrediente principal, en lugar de tomates[7][8][9] Las recetas de ketchup empezaron a aparecer en los libros de cocina británicos y luego estadounidenses en el siglo XVIII. Según el Oxford English Dictionary, el término ketchup apareció por primera vez en 1682.[10] En Estados Unidos, el ketchup de setas se remonta al menos a 1770, y lo preparaban los colonos británicos en las Trece Colonias.[11] En la actualidad, el ketchup de setas está disponible en el Reino Unido, aunque no es un condimento de uso común[8].
James Mease publicó otra receta en 1812. En 1824, apareció una receta de ketchup con tomates en The Virginia Housewife (un influyente libro de cocina del siglo XIX escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson). Los cocineros estadounidenses también empezaron a endulzar el ketchup en el siglo XIX[13].
Salsa de tomate en casa
El procesado del tomate puede ser una habilidad instrumental para los agricultores que quieran convertir los tomates en otros productos además de utilizarlos como hortalizas. Este resumen técnico contiene las distintas formas en que un agricultor puede transformar el tomate en muchos otros productos. Se sabe que el tomate es el cultivo más importante desde el punto de vista económico entre las demás hortalizas del mundo. El rendimiento de la inversión en el cultivo de tomates es enorme debido a su gran capacidad de crecimiento, mientras que la duración del ciclo de cultivo es muy corta. Los tomates se pueden consumir de diversas maneras, como crudos, como parte de los platos, en forma de salsa y también en bebidas. Lo más importante es que se utiliza ampliamente como verdura para las prácticas culinarias. La demanda de procesar el tomate surge cuando se necesita conservarlo tanto para uso comercial como doméstico. El método tradicional de procesar los tomates incluye la concentración y el secado de los tomates, ya sea en forma de fruto o de polvo. Puede obtener más información sobre el tomate …
Cómo preparar el ketchup de tomate
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Los ingredientes y otros factores influyen fácilmente en las salsas de tomate. Almacenar los tomates en el frío puede eliminar permanentemente el sabor. El azúcar, la sal y el aceite se añaden para desarrollar aún más los sabores de la salsa de tomate. Los niveles de azúcar en la salsa de tomate se cuantifican por su número de Brix como 1 gramo de azúcar por cada 100 g de solución. El rango aceptable de grados Brix para los tomates frescos está entre 3,5 y 5,5, pero la salsa de tomate requiere un número Brix de al menos 4,5.
La refractometría es el método utilizado para medir esta calidad. La pectina influye en el espesor de la salsa, mientras que el contenido en proteínas contribuye a estabilizar las cualidades gustativas de la salsa final. El tratamiento térmico de los tomates inactiva la pectina metilesterasa, que es una de las enzimas más importantes que afectan a la calidad de estos productos. Sin este tratamiento, las reacciones enzimáticas continuarán sin control incluso después del embotellado o enlatado.
Proceso de fabricación de la salsa de tomate pdf
EFECTO: La invención tiene como objetivo mejorar la naturalidad, la calidad y las características gustativas del producto, su homogeneidad, mejorar las propiedades estructurales y reológicas y el espesor de la consistencia.
La invención se refiere a la industria alimentaria y, en particular, a la composición y la tecnología de producción de salsas de tomate como el ketchup.
La salsa de tomate y el método para su producción han sido desarrollados y probados en el marco del sistema de control de calidad interno Bio-Control adoptado por Kazan Fat Combine OJSC.
La desventaja de esta composición es el uso de puré de ciruela de cereza en el ketchup, que puede distorsionar el sabor del producto, y la ausencia de vinagre afecta negativamente a las características microbiológicas del ketchup y a su vida útil.