Qué es la salsa holandesa
La salsa holandesa tiene una reputación digna de Cleopatra: tentadora, seductora y notoriamente difícil de manejar. La reputación es bien merecida, pero ¿quién va a dejar pasar la oportunidad de salir con la Reina del Nilo, aunque sea un poco temperamental? Una vez que sepas lo que no debes hacer, estarás navegando.
Olvídese de cualquier cosa que haya probado que haya salido de un paquete o que se haya servido en una mesa de vapor. La verdadera holandesa sabe a mantequilla de verdad, a huevos de verdad, y no debería haber estado sentada en una fuente de calor durante horas. La holandesa es una salsa suave y rica, aderezada con zumo de limón, que suele acompañar a los huevos, el marisco a la parrilla, la carne de vacuno y las verduras como los espárragos, el brócoli o las alcachofas. Su magia reside en su textura perfectamente sedosa, en su aroma a mantequilla y en el hecho de que, cuando se prepara correctamente, no resulta pesada sino ligera y aireada.
A pesar de su nombre, hay acuerdo general en que la holandesa nació en Francia y se conocía originalmente como Salsa Isigny, en honor a una ciudad de Normandía famosa por su mantequilla y su nata. No se sabe con certeza qué provocó el cambio de nombre, y el nombre alternativo de Sauce Isigny sigue figurando en los libros de referencia franceses. Una explicación popular del cambio de nombre es que, cuando la Primera Guerra Mundial cerró la industria láctea de Normandía, la salsa fue rebautizada como “holandesa” para señalar el uso de mantequilla holandesa importada. No he tenido que rebuscar en muchos libros de cocina antiguos para descubrir que el término “holandesa” se utilizaba para este tipo de salsa mucho antes del siglo XX.
Receta original de la salsa holandesa
La salsa holandesa tiene una reputación digna de Cleopatra: tentadora, seductora y notoriamente difícil de manejar. La reputación es bien merecida, pero ¿quién va a dejar pasar la oportunidad de salir con la Reina del Nilo, aunque sea un poco temperamental? Una vez que sepas lo que no debes hacer, estarás navegando.
Olvídese de cualquier cosa que haya probado que haya salido de un paquete o que se haya servido en una mesa de vapor. La verdadera holandesa sabe a mantequilla de verdad, a huevos de verdad, y no debería haber estado sentada en una fuente de calor durante horas. La holandesa es una salsa suave y rica, aderezada con zumo de limón, que suele acompañar a los huevos, el marisco a la parrilla, la carne de vacuno y las verduras como los espárragos, el brócoli o las alcachofas. Su magia reside en su textura perfectamente sedosa, en su aroma a mantequilla y en el hecho de que, cuando se prepara correctamente, no resulta pesada sino ligera y aireada.
A pesar de su nombre, hay acuerdo general en que la holandesa nació en Francia y se conocía originalmente como Salsa Isigny, en honor a una ciudad de Normandía famosa por su mantequilla y su nata. No se sabe con certeza qué provocó el cambio de nombre, y el nombre alternativo de Sauce Isigny sigue figurando en los libros de referencia franceses. Una explicación popular del cambio de nombre es que, cuando la Primera Guerra Mundial cerró la industria láctea de Normandía, la salsa fue rebautizada como “holandesa” para señalar el uso de mantequilla holandesa importada. No he tenido que rebuscar en muchos libros de cocina antiguos para descubrir que el término “holandesa” se utilizaba para este tipo de salsa mucho antes del siglo XX.
Origen de la salsa Velouté
La salsa holandesa es una deliciosa salsa a base de mantequilla, yema de huevo y zumo de limón, ideal para acompañar pescados, huevos, verduras o ensaladas. A pesar de lo que pueda indicar su nombre, no es una salsa de origen holandés sino francés, curioso, ¿verdad? Los famosos huevos benedictinos están cubiertos de esta salsa, ¿los has comido alguna vez?
Esta receta es una de las más conocidas de todas las que proponemos, al menos entre los cocineros más expertos, ya que es una de las llamadas salsas madre. A continuación detallamos cómo hacer una gran salsa holandesa para que salga perfecta, ya que es una salsa con cierta complejidad a la hora de prepararla.
Hacer la salsa holandesa casera requiere un poco de atención y pasos, porque al igual que la mayonesa, se puede cortar. Y siempre es una emulsión de grasa en huevo, pero en el caso de nuestra salsa la grasa es mantequilla, y en la mayonesa aceite. Es una salsa que se consume caliente y hay que prepararla en el momento, porque no se puede calentar, ya que cuando la mantequilla se enfría se solidifica y si la recalentamos pierde su textura suave. Por ello la prepararemos al baño María, para que mantenga la temperatura mientras la preparamos y servimos.
Ingredientes de la salsa holandesa
La salsa holandesa (/hɒlənˈdeɪz/ o /ˈhɒləndeɪz/; francés: [ʔɔlɑ̃dɛz]), antiguamente llamada también salsa holandesa,[1] es una emulsión de yema de huevo, mantequilla derretida y zumo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Se suele condimentar con sal y pimienta blanca o de cayena.
La salsa holandesa significa en francés “Hollandic sauce”[nota 1] El nombre implica orígenes holandeses, pero la conexión real no está clara[1] El nombre “Dutch sauce” está documentado en inglés ya en 1573, aunque sin una receta que demuestre que se trata de lo mismo[1] La primera receta documentada es de 1651 en Le Cuisinier François de La Varenne[7] para “espárragos con salsa fragante”:[8]
hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; tener cuidado de que no se cuaje[8] No mucho más tarde, en 1667, se publicó una receta holandesa similar[9] Hay una teoría popular que dice que el nombre proviene de una receta que los hugonotes franceses trajeron de su exilio en Holanda[10].