La mejor salsa holandesa
Los huevos benedictinos son uno de mis platos de desayuno favoritos de todos los tiempos. Lamentablemente, los personajes de la Regencia no pueden disfrutar de ese delicioso plato, ya que no se inventó hasta la década de 1860, en la ciudad de Nueva York. ¿O pueden hacerlo? En lo que a mí respecta, lo que hace que los huevos benedictinos sean tan deliciosos es la salsa holandesa que se sirve sobre los huevos y el jamón anidados en sus panecillos. Y la salsa holandesa existía durante la Regencia, aunque todavía no era muy conocida en Gran Bretaña.
En 1653 se publicó en Gran Bretaña una traducción al inglés del libro de La Varenne, titulado The French Cook. Sin embargo, no parece que la mayoría de los cocineros ingleses hicieran mucho caso de esta nueva salsa blanca durante el siglo XVII. Esto puede deberse al hecho de que esta salsa era particularmente difícil de hacer. La Varenne tenía la ventaja de disponer de un potager en su cocina. Un potager es esencialmente una estufa de ladrillos. Los ladrillos se colocan en forma de caja, a la altura de la cintura, y la parte superior está perforada por cuatro o seis aberturas que se calientan desde abajo, cada una con un fuego de intensidad variable. La Varenne podía controlar mejor el calor con el que preparaba la salsa, para evitar que se calentara tanto que las yemas se endurecieran demasiado rápido, o que se enfriara tanto que la mantequilla derretida se congelara antes de mezclarse con las yemas. La novedosa e innovadora superficie de cocción del potager no estaba todavía muy extendida en Gran Bretaña, y era casi imposible hacer una buena salsa de emulsión de huevo y mantequilla sobre el habitual fuego abierto disponible en la mayoría de los fogones de Gran Bretaña durante esa época.
Ingredientes y procedimiento de la salsa holandesa
Comida y bebidaRestauración francesaLa historia de la salsa holandesaPor PARIS.HAWAII Compartir:Desde que se introdujo por primera vez en el siglo XVII, la salsa holandesa ha sido un elemento básico de la comida francesa. Esta versátil salsa es rica y ligera, con una textura sedosa. La próxima vez que pida un plato con esta sabrosa salsa en su restaurante francés favorito, conozca la historia de lo que llevó esa salsa a su plato.
La salsa holandesa no se originó en los Países Bajos, como sugiere su nombre (que significa “salsa holandesa”). En su lugar, comenzó en Normandía. En 1651, la receta de esta salsa se registró como “Sauce Isigny” en el libro de François Pierre La Varenne “Le Cuisinier François”. Su receta describe la elaboración de la salsa con mantequilla, vinagre, sal y yema de huevo. En su libro de cocina, acompañaba la salsa con espárragos y ofrecía algunas variaciones en la receta, como añadir chalotas, estragón o vinagre de vino francés.
En 1903, Georges Auguste Escoffier incluyó la holandesa como quinta salsa madre en su libro culinario “Le Guide Culinaire”. Su popularidad se disparó durante la Primera Guerra Mundial, cuando se cerró la industria láctea de Normandía. Los cocineros necesitaban encontrar una salsa que no necesitara nata, y la holandesa era su mejor opción por su rico sabor a mantequilla y su versatilidad de uso.
Receta original de la salsa holandesa
La salsa holandesa ( /hɒlənˈdeɪz/ o /ˈhɒləndeɪz/; francés: [ʔɔ.lɑ̃.dɛz]) es una emulsión de yema de huevo y mantequilla, normalmente aderezada con zumo de limón. En apariencia es de color amarillo claro y opaco, suave y cremoso. Su sabor es rico y mantecoso, con un suave sabor añadido por el zumo de limón, pero no tan fuerte como para dominar los alimentos de sabor suave.
La holandesa es una[1] de las cinco salsas del repertorio de salsas madre de la alta cocina francesa. Se considera notoriamente difícil de hacer, porque las yemas tienden a revolverse cuando se calientan. Se llama así porque se cree que imita una salsa holandesa para la visita de Estado a Francia del Rey de los Países Bajos. La salsa holandesa es muy conocida como ingrediente clave de los huevos Benedict, y suele acompañarse de verduras como los espárragos al vapor.
La salsa a base de yemas de huevo y mantequilla apareció en el siglo XIX. Aunque varias fuentes afirman que se conoció por primera vez como “salsa Isigny” (una ciudad de Normandía de la que se dice que era famosa por la calidad de su mantequilla), el libro Household Management de Isabella Beeton tenía recetas en la primera edición (1861) para la “salsa holandesa, para el pescado” (p. 405) y su variante en la página siguiente, “salsa verde, o Hollandaise verte”. Sus instrucciones para la holandesa parecen algo intrépidas:
Ingredientes de la salsa holandesa
La salsa holandesa (/hɒlənˈdeɪz/ o /ˈhɒləndeɪz/; francés: [ʔɔlɑ̃dɛz]), antiguamente llamada también salsa holandesa,[1] es una emulsión de yema de huevo, mantequilla derretida y zumo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Se suele condimentar con sal y pimienta blanca o de cayena.
La salsa holandesa significa en francés “Hollandic sauce”[nota 1] El nombre implica orígenes holandeses, pero la conexión real no está clara[1] El nombre “Dutch sauce” está documentado en inglés ya en 1573, aunque sin una receta que demuestre que se trata de lo mismo[1] La primera receta documentada es de 1651 en Le Cuisinier François de La Varenne[7] para “espárragos con salsa fragante”:[8]
hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; tener cuidado de que no se cuaje[8] No mucho más tarde, en 1667, se publicó una receta holandesa similar[9] Hay una teoría popular que dice que el nombre proviene de una receta que los hugonotes franceses trajeron de su exilio en Holanda[10].