Cómo espesar el aliño de la ensalada sin aceite
A menudo hago aderezos para ensaladas con mostaza y aceite como base para crear una emulsión cremosa, el problema es que no siempre quiero usar mostaza en todas las recetas. Todos los demás aliños que hago ahora son tipos de vinagreta que saben muy bien pero hacen que la ensalada quede muy húmeda. ¿Hay alguna forma sencilla de espesar estas vinagretas para hacerlas más “saladas” sin que resulten demasiado pesadas y pierdan su frescura? 20 comentarioscompartirinformar76% votadosEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseClasificar por: mejor
Cómo espesar el aliño
Hago una vinagreta casi todos los días. La mayoría de las veces, hago la que preparaban mis padres: Combino el zumo de limón, la mostaza de Dijon, el ajo picado, un chorrito de Worcestershire y un par de toques de Tabasco en un bol, y luego añado aceite de oliva en un chorro constante, batiendo la mezcla con las púas de un tenedor pequeño hasta que se forma una emulsión suelta. No se acerca a la calidad de un restaurante. Para ser honesta, siempre es un poco fuerte en el ácido. Pero aunque puedo ser un poco arrogante en cuanto a las proporciones adecuadas, normalmente se hace sin problemas.
Pocos fracasos culinarios me enfurecen tanto. En el momento en que queda claro que la emulsión se ha roto, la principal fuente de mi frustración es el hecho de que debería haberlo sabido. Hemos publicado instrucciones muy claras para hacer una vinagreta: Utilizar un bol grande para mezclar y un batidor, y prestar atención a las proporciones. Si siguiera esas instrucciones con precisión, nunca tendría este problema. Pero después de mi último desliz, me di cuenta de que, aunque tenemos muchas instrucciones sobre cómo hacer una emulsión adecuada -desde las recetas infalibles de holandesa y bearnesa de Kenji hasta las extensas explicaciones de Daniel y Kenji sobre las salsas para sartén- no tenemos mucha orientación sobre qué hacer cuando se rompe una emulsión. Para remediarlo, hemos reunido algunos pasos sencillos que puedes seguir para salvar las salsas emulsionadas de cualquier tipo.
Cómo arreglar el aliño acuoso
Una cantidad muy pequeña de goma xantana funcionará. Se utiliza habitualmente en los aliños para ensaladas. Sin embargo, hay que tener cuidado, ya que una cantidad excesiva dará lugar a una textura desagradable que algunos describen como mucosidad. Tal vez empiece con 1/4 de cucharadita de xantano y aumente la cantidad según sea necesario, pero en cantidades muy pequeñas. La xantana tarda en hidratarse y espesar. Empiece con una pequeña cantidad, ya que el poder espesante aumentará con el tiempo. Siempre se puede añadir más después.
La mayoría de los aliños se espesan mediante una emulsión, así que la respuesta de @moscafj de la goma xantana es probablemente la mejora más directa de esta receta si estás contento con el equilibrio de sabores. Pero otra cosa que podrías considerar es buscar balsámico envejecido de verdad en lugar del más fino que la mayoría de la gente utiliza en los aderezos para ensaladas. El verdadero balsámico envejecido es mucho más espeso. Cuando mi mujer y yo intentamos aprender a hacer aderezos con poco o ningún aceite, descubrimos que el balsámico añejo puro era un buen aderezo por sí solo. El inconveniente es que, en comparación, puede ser bastante caro.
Cómo espesar el aderezo para ensaladas a base de mayonesa
Hirsheimer & HamiltonSi aderezara una ensalada con aceite y vinagre directamente, el aceite se adheriría y cubriría las verduras, mientras que el vinagre se deslizaría y se encharcaría en el fondo del bol. Cada bocado sería aceitoso y sin sabor… hasta el final, cuando se tendría esencialmente… lechuga en escabeche. Los emulsionantes más comunes en su cocina son probablemente las yemas de huevo, la mayonesa, la mostaza preparada (preferiblemente de Dijon), la miel y la pasta de tomate (aunque no soy fan de la pasta de tomate cruda, su sabor funciona bastante bien en una vinagreta). Para un sabor más neutro, utilice mayonesa. No utilizo yemas en mis vinagretas (no, no por el huevo crudo), porque harán que la vinagreta haga espuma; las burbujas residuales se quedarán ahí, incluso después de aliñar la ensalada. La miel es posible, y ayuda a equilibrar la acidez, pero su mejor aplicación es como aditivo de otro emulsionante principal, como el Dijon. Piensa en ello como un seguro más contra la rotura.Rick es un fanático de los tensioactivos, y ahora tú también. Foto: Rick Martinez