Nombre del demi-glace
Originalmente se obtiene mediante la cocción a fuego lento de caldo de ternera, pero algunas alternativas pueden ser también el caldo de carne o de pollo y el caldo de verduras. De cualquier manera, se obtiene una textura sedosa, perfecta para acompañar sus platos de carne.
Como requiere horas de elaboración y a veces incluso días, no es la salsa más casual para preparar en casa. Por suerte, existen algunos sustitutos y variantes de la demi-glace que te llevarán menos tiempo y complementarán tus platos como lo haría la demi-glace.
Si eres vegetariano o simplemente no te gusta el sabor de la carne, también hay una opción para ti. Deja que tus verduras se cuezan a fuego lento en una olla grande durante unas horas. Cuando el líquido se haya evaporado, obtendrás una demi-glace vegetal espesa y cremosa.
Si eso no te gusta, no es tan difícil encontrar un sustituto de la demi-glace de cerdo. Si tienes cubos de caldo de pollo en casa, o si quieres hacer una alternativa vegetariana, hazlo. El proceso es exactamente el mismo.
La sopa enlatada también puede usarse como sustituto del demi-glace, en cierto modo. Este debería ser tu último recurso, ya que las sopas enlatadas suelen tener porcentajes bastante altos de azúcar, sal y también son altas en grasas saturadas.
Para qué se utiliza el demi-glace
En la escuela de cocina, Alex conoció la demi-glace y quedó prendada al instante. Pidió medio galón de este producto en el restaurante de la escuela y lo hemos utilizado en casa de muchas maneras.
Hacer demi-glace es un proceso muy largo y complicado. Comienza con la salsa marrón o salsa espagnole, como se conoce en la cocina francesa. La salsa marrón, una de las cinco salsas madre definidas por Auguste Escoffier, es demasiado fuerte para utilizarla sola. En su lugar, se utiliza como base para las salsas derivadas, incluida la demi-glace.
La salsa marrón comienza con un roux marrón oscuro al que se añade caldo de ternera, huesos asados, carne, verduras y especias. La mezcla se cocina a fuego lento hasta que se reduce, se añade más caldo, se reduce aún más la mezcla, se vierte el puré de tomate y la mezcla se reduce un poco más.
Cuando la clase de Alex hacía demi-glace en el colegio, todo el proceso duraba un día entero. No es algo que yo intentaría hacer en casa, donde dejar el horno encendido durante todo un día provocaría demasiado calor atrapado en la casa. Por eso, cuando Alex quiso comprar demi-glace, dije inmediatamente que sí. Vertimos el demi-glace en varios recipientes más pequeños que fueron a parar al congelador, donde se conservaría durante seis meses.
Ingredientes del demi-glace
Para empezar, precalentar el horno a 450º Fahrenheit. Rocíe el aceite en una sartén para asar lo suficientemente grande como para que quepan los huesos de ternera en una sola capa. Colocar los huesos en la sartén y asar durante unos 45 minutos a una hora.
Mientras tanto, preparar las verduras. Lave y pique las zanahorias, las cebollas, el ajo, el apio y los puerros en trozos de unos 5 cm. Forre una bandeja de horno con papel de aluminio y coloque las verduras en la bandeja. Rocíe con el aceite restante y mezcle.
Para empezar a preparar el caldo, coloca los huesos asados en una olla de 10 a 12 cuartos de litro. Vierta el exceso de grasa de la bandeja de asar y deséchelo. Poner la olla en el fuego y a fuego medio y desglasar la olla con el vino tinto. Vierta el líquido y todos los sucs (todos los trocitos marrones) en el caldo, junto con los huesos. Añade las verduras asadas y el agua suficiente para cubrir todos los ingredientes unos 5 ó 6 centímetros. A medida que el caldo se reduzca, es posible que tengas que añadir un poco más de agua fría para asegurarte de que los huesos queden siempre cubiertos.
El clásico demi glace francés
La demi-glace (pronunciación francesa: [dəmi ɡlas], ‘medio glaseado’) es una rica salsa marrón de la cocina francesa que se utiliza sola o como base de otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que, cuando se usa en referencia a una salsa, significa “glaseado” o “glasé”. Tradicionalmente se elabora combinando una parte de salsa espagnole y una parte de caldo marrón. A continuación, la salsa se reduce a la mitad, se cuela para eliminar las impurezas sobrantes y se termina con un vino de Jerez[1].
Las variantes comunes de la demi-glace utilizan una mezcla 1:1 de caldo de carne o de pollo con la salsa espagnole; se denominan “demi-glace de carne” (demi-glace au bœuf) o “demi-glace de pollo” (demi-glace au poulet). El término “demi-glace” implica por sí mismo que se hace con el tradicional caldo de ternera.
La receta básica de la demi-glace procede del cocinero francés Auguste Escoffier, a quien se suele considerar el artífice del método de la cocina francesa, así como de la codificación de muchas recetas francesas estándar. Aunque muchas recetas de demi-glace indican primero la preparación de la espagnole, seguida de la receta del caldo marrón, en realidad la preparación debe hacerse a la inversa, ya que el caldo marrón es en sí mismo un ingrediente necesario de la salsa espagnole[cita requerida].