Temperatura de la salsa de queso
En homenaje al Concurso de Queso a la Parrilla que tuvo lugar el pasado sábado, ¡vamos a hablar de la fusión del queso! Desde el queso a la parrilla hasta la pizza o los palitos de mozzarella, muchos platos no serían lo mismo sin la bondad derretida del queso. Hay varios factores que influyen en la capacidad de fusión y estiramiento de un queso. La composición del queso, el nivel de acidez del queso y la edad del queso son algunos de los principales factores. Al igual que muchos de los posts de este sitio, nos acercamos a la “zona de peligro” de la imprecisión por omisión. Este post no es una incursión exhaustiva en la química del fundido del queso y deja algunas cosas fuera. Considérelo como un trampolín para seguir aprendiendo.
Como ya hemos comentado, el queso está compuesto principalmente por proteínas, grasas y agua. La proteína de la caseína constituye la estructura del queso. Las proteínas de la caseína forman una malla tridimensional en la que el calcio actúa como “pegamento” que mantiene unidas las micelas de caseína. A menudo se compara esta malla con una esponja. En los agujeros de esta “esponja” de caseína están incrustados la grasa y el agua (o el suero, como se denomina).
Citrato de sodio de la salsa de queso
El queso fundido es un ingrediente clave en alimentos como la pizza y los nachos. Sin el queso fundido, estos dos alimentos no serían lo mismo y, por lo tanto, la mozzarella es sinónimo de pizza como el cheddar lo es de nachos. La textura fibrosa y suave del queso fundido hace que estos alimentos sean lo que son. Además, ¿a quién no le gusta el sabroso sabor del queso?
Pero, ¿qué hace que estos quesos se derritan tan fácilmente? Bueno, para responder a esa pregunta echemos un vistazo a lo que hay dentro del queso. Hay muchos factores interiores que hacen que un determinado queso se funda mejor que otros.
El primer factor que determina lo bien o mal que se funde un queso es el contenido de grasa del mismo. Si el queso tiene un mayor contenido de grasa, como la mozzarella, se fundirá mejor que un queso clasificado como sin grasa o bajo en grasa. Esto se debe a que la grasa permite que las moléculas del queso se extiendan más fácilmente. Sin embargo, el contenido de grasa no es el único factor que determina la capacidad de fundir de un queso.
Otro factor para fundir el queso es el nivel de agua. Los quesos con niveles de agua más bajos no se fundirán tan bien como los quesos con niveles de agua más altos. Esto se debe a que las moléculas del queso denso no tienen mucho espacio para fluir, incluso después de que el queso esté completamente fundido. El parmesano es un ejemplo de queso que no tiene un alto nivel de agua. El queso parmesano no se vuelve fluido cuando se funde.
¿A qué temperatura se derrite el queso?
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¿Alguna vez te has emocionado al preparar un queso a la parrilla y luego… el queso no se derrite? ¿O tal vez se rompe, separándose en una masa dura y fibrosa rodeada de un charco de aceite? Sí, es una sensación horrible. Por suerte, hay formas de saber lo que se está haciendo antes de que eso ocurra. Formas científicas.
¿Quieres saber con certeza si el queso que compras va a dominar el juego de derretirse o si va a quedar bien y sólido para cocinar o asar? ¿Desea hacer que cualquier queso que se derrita se funda mejor? Esto es lo que necesitas saber.
La leche contiene una gran cantidad de moléculas, desde glóbulos de grasa hasta azúcares disueltos, vitaminas y minerales. Pero cuando se trata de hacer queso, el componente más importante de la leche es la caseína: un tipo de proteína que se agrupa en familias llamadas micelas. Imagíneselas como pequeños coches de choque, cada uno con varios pasajeros. El calcio y los enlaces hidrofóbicos (que repelen el agua) actúan como los cinturones de seguridad y las puertas de los coches, manteniendo a todos dentro y seguros. En el estado líquido de la leche, las micelas tienen una ligera carga negativa, lo que hace que se repelan entre sí, como los coches de choque.
Fundibilidad del queso
Hablamos con Adam Goddu, director de Murray’s Cheese en la Grand Central Station de Nueva York, para saber qué quesos se funden mejor.Aquí está la lista completa, ordenada de peor a mejor.4. Quesos de leche de oveja
Cuanto más humedad tenga un queso, mejor se derretirá. Goddu dice que ciertos cheddars y goudas con un alto contenido de humedad pueden ser buenas opciones para hacer una fondue más económica. También explica que el queso americano -de la charcutería, no el Kraft Singles- tiene un punto de fusión bajo gracias a la forma en que se fabrica el queso. Los mejores cheddars para fundir suelen proceder de grandes productores que no envejecen su queso. Para el gouda, opte por el de cera roja y el ahumado.
Los quesos como el brie, el harbison y el greensward tienen una textura naturalmente blanda, parecida a la de las natillas, por lo que no hace falta mucho para que alcancen la perfección pegajosa y fundida, explica Goddu. Sugiere meter este tipo de quesos en el horno durante unos minutos: “Son su propio recipiente para servir. Se puede mojar en ellos lo que se quiera, ya sea pan, galletas o algo divertido como encurtidos o embutidos”. Quesos alpinos