Método de elaboración de pasteles todo en uno
SARAH DICE: La harina se compone de partículas de proteínas, glutenina y gliadina, que al mezclarse con la humedad de la receta, producen el gluten. La mezcla sirve para separar físicamente estas proteínas en trozos más pequeños y exponer las porciones amantes de la humedad, para que ambas se mezclen con mayor eficacia. El gluten es la sustancia mágica y elástica que atrapa y mantiene las burbujas de aire que se expanden por el gas de la levadura. El gluten también permite extender la masa en finas láminas que no se deshacen. Durante el horneado, se estira como una red para contener las burbujas de aire que se expanden durante la fermentación. En un momento determinado de la cocción, las proteínas de la harina estirada se fijan, dando lugar a la estructura de la receta de repostería.
Mezclar es un término general que incluye remover, batir, mezclar, ligar, cremar, batir y doblar. Al mezclar, dos o más ingredientes se dispersan uniformemente entre sí hasta que se convierten en un solo producto. Cada método de mezcla da una textura y un carácter diferentes al producto horneado. Los utensilios utilizados, como cuchillas, batidores, cucharas, etc., marcan la diferencia. Tienen un gran impacto en lo que ocurre durante la mezcla.
Métodos de elaboración de pasteles y ejemplos
Los pasteles se distinguen de los panes en que suelen ser dulces, con muchos otros ingredientes además de la harina. La harina, la grasa, los gasificantes, los huevos, el azúcar y la fruta son los ingredientes más comunes, pero otros ingredientes sólo están limitados por el ingenio del pastelero.
En los pasteles de tipo graso, la grasa se hace con crema, se funde o se frota. Las mezclas para frotar se utilizan generalmente para pasteles sencillos y cotidianos, como el pastel Tirol, mientras que los pasteles cremosos son ricos y suaves, con un grano bastante cerrado y uniforme y una miga blanda, como en un sándwich Victoria.
Método de batido para hacer pasteles
El plegado es un método de mezclado suave; el objetivo es incorporar ingredientes o componentes delicados sin que se desinflen. El plegado también atrapa el aire extra en la masa y rompe las burbujas de aire existentes en otras más pequeñas. La técnica del plegado se utiliza para combinar suavemente mezclas ligeras y aireadas, como las claras de huevo batidas o la nata montada, con una mezcla más pesada, como una masa, harina o purés de fruta, o cuando se incorpora el chocolate o la mantequilla fundidos a una masa. Por ejemplo, cuando se incorporan claras de huevo batidas a una masa, se hace para que conserven el mayor volumen posible.
Antes de doblar, a veces será necesario atemperar un ingrediente o una mezcla, como cuando se añaden huevos a una mezcla más caliente. Una técnica llamada “aligerar la masa” se realiza si al doblar las claras de huevo batidas a punto de nieve en una mezcla muy espesa o pesada, se revuelven primero unas cuantas cucharadas grandes de las claras. Esto aflojará la mezcla y permitirá incorporar el resto de las claras batidas con facilidad.
Para plegar, la mezcla más ligera, como las claras de huevo batidas, se coloca encima de la más pesada, como la masa, en un bol grande. Empezando por la parte de atrás del bol, se utiliza una espátula de goma grande para cortar verticalmente las dos mezclas, atravesando el fondo del bol y subiendo por el lado más cercano. El bol se gira un cuarto de vuelta con cada serie de golpes. Este movimiento de abajo a arriba y de arriba a abajo hace girar suavemente las mezclas una sobre otra, combinándolas en el proceso.
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Saltar a la recetaEsta es la primera de una serie de 7 clases de “Batido de pasteles”. A lo largo de la serie probaremos cómo los cambios en la técnica de mezcla de la masa del pastel y los ingredientes pueden alterar el sabor y la textura de un pastel.
Cuando estudiaba en la escuela de cocina, nuestra primera lección en la sección de “pasteles” era la tarta de libra básica. No sólo teníamos que utilizar la receta original de “quatre quarts”, sino que debíamos batir la mantequilla y el azúcar con una cuchara de madera, a mano.
Teníamos que añadir los huevos de uno en uno, mientras intentábamos mantener la textura adecuada de la masa. En aquel momento nos pareció un poco ridículo. Sabíamos que nunca íbamos a mezclar a mano un bizcocho, especialmente en una cocina profesional.
Lo que importa es cómo se mezclan los ingredientes de un pound cake. No hay que esconderse detrás de remolinos de glaseado dulce para enmascarar un pastel gomoso o denso. Así que vamos a conocer dos métodos de mezcla de la masa de la tarta.
El método tradicional de batido comienza con la mantequilla y el azúcar. Los bordes afilados de los cristales de azúcar cortan la mantequilla y crean muchas burbujas de aire. Los huevos se añaden de uno en uno y la harina en último lugar.