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¿Qué diferencia hay entre la crema inglesa y la crema pastelera?

abril 7, 2022
¿Qué diferencia hay entre la crema inglesa y la crema pastelera?

Receta de natillas

La crema inglesa es un flan de vainilla suave, cremoso, ligeramente dulce y delicioso. Fácil de hacer, es deliciosa servida fría como un postre en sí mismo, o caliente con crumbles de huevo y patatas fritas.    Ir a la receta

Las natillas son una de esas cosas increíblemente británicas que, si te has criado en el Reino Unido, seguro que has tomado en algún momento. En casa no las tomábamos a menudo, pero en el colegio casi todos los postres llevaban natillas.

Mi madre a veces hacía lo que llamábamos natillas de verdad (más bien crema inglesa) como postre en verano. No caliente como acompañamiento, sino fría como postre por sí sola, normalmente con grosellas rojas al lado.

La crema inglesa suena mucho más elegante que las natillas, probablemente debido a las connotaciones cotidianas que tienen las natillas para la mayoría de los británicos. Sin embargo, el nombre significa «crema inglesa» y es esencialmente lo mismo.

Las únicas diferencias son que las natillas pueden ser de varios grosores, desde las más finas, como ésta, hasta las más gruesas, que se utilizan para rellenar pasteles. Además, las natillas a veces llevan un poco de almidón de maíz o harina de maíz, como he utilizado aquí, por lo que son muy parecidas a un flan americano.

Natillas inglesas

Las natillas juegan un papel muy importante en la pastelería y la repostería y hay muchas para elegir a la hora de crear algo mágico. Aquí le explico los fundamentos, incluyendo los usos y para cada uno y las diferencias entre ellos.

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El mero hecho de oír la palabra «natillas» nos hace pensar en algo delicioso, ¿verdad? ¿Qué son exactamente? En resumidas cuentas, se trata de un líquido que se espesa con huevos. El papel de los huevos en este caso es que actúan como mecanismo de coagulación al espesar el líquido. La coagulación consiste simplemente en que las proteínas que hay en los huevos (albúmina) se pegan y hacen que la mezcla líquida se vuelva espesa.

Acompáñenme mientras me pongo el sombrero de la ciencia de los alimentos por un minuto. En primer lugar, cuando las proteínas de los huevos se calientan por primera vez, hacen que se desnaturalicen, o se deshagan por así decirlo. Las proteínas suelen encontrarse en una estructura apretada y enrollada. El calentamiento hace que se rompan los enlaces que las mantienen unidas. En segundo lugar, una vez que esos enlaces se rompen, permite que estas proteínas se peguen y tomen el líquido. Como resultado, se obtiene una mezcla espesa. Bastante genial, ¿no? ¡Me encanta la ciencia!

Receta de crema inglesa

La crema se elabora batiendo las yemas de huevo y el azúcar hasta que la yema esté casi blanca, y luego se añade lentamente la leche caliente, sin dejar de batir. A menudo se aromatiza con extracto de vainilla, azúcar o semillas. A continuación, se cocina la salsa a fuego lento (un calentamiento excesivo puede hacer que las yemas se cuezan, dando lugar a huevos revueltos) y se remueve constantemente con una cuchara hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, y se retira del fuego. También se puede poner la salsa en tazas de flan y hornearla al baño María hasta que las yemas cuajen. Si la salsa alcanza una temperatura demasiado alta, se cuajará, aunque se puede salvar colándola en un recipiente colocado en un baño de hielo[2] La temperatura de cocción debe estar entre 70 °C y 83 °C; cuanto más alta sea la temperatura, más espesa será la crema resultante, siempre que las yemas se incorporen completamente a la mezcla.

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La crema inglesa se come en serio

La crema se hace batiendo las yemas de huevo y el azúcar hasta que la yema esté casi blanca, y luego se añade lentamente la leche caliente, mientras se bate. A menudo se aromatiza con extracto de vainilla, azúcar o semillas. A continuación, se cocina la salsa a fuego lento (un calentamiento excesivo puede hacer que las yemas se cuezan, dando lugar a huevos revueltos) y se remueve constantemente con una cuchara hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, y se retira del fuego. También se puede poner la salsa en tazas de flan y hornearla al baño María hasta que las yemas cuajen. Si la salsa alcanza una temperatura demasiado alta, se cuajará, aunque se puede salvar colándola en un recipiente colocado en un baño de hielo[2] La temperatura de cocción debe estar entre 70 °C y 83 °C; cuanto más alta sea la temperatura, más espesa será la crema resultante, siempre que las yemas se incorporen completamente a la mezcla.

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