Etapa de fermentación de la elaboración del pan
Tanto el polvo de hornear como el bicarbonato de sodio ayudan a que las galletas y los pasteles tengan una textura suave. Ambos son agentes fermentadores. Los agentes fermentadores son compuestos que crean burbujas en la masa, que se expanden cuando se calienta en el horno y crean la textura que nos gusta comer.
El bicarbonato de sodio -como también se le conoce- es un compuesto que libera gas carbónico cuando se combina con un ácido en el agua. Puedes saber si algo es un ácido (como, por ejemplo, el vinagre) porque se forman burbujas cuando mezclas bicarbonato y vinagre. El bicarbonato de sodio se utiliza en recetas que contienen ingredientes que son ácidos (vinagre, suero de leche, crema agria).
¿Qué pasa con las recetas que no contienen estos ingredientes ácidos? Entonces hay que utilizar bicarbonato en polvo. La levadura en polvo contiene bicarbonato de sodio, además de un ácido (en forma sólida). El bicarbonato y el ácido no reaccionan hasta que se disuelven en el agua (o en la masa). Una vez mezclada la masa, empiezan a formarse burbujas.
Puedes comprobarlo utilizando tu receta favorita. Prueba algunas de nuestras recetas de harina aquí. Mezcle la masa sin levadura/refresco y cocine aproximadamente la mitad de ella. A continuación, añada la mitad de la cantidad necesaria de levadura/refresco y cocine el resto. Observe los resultados. ¿El polvo de hornear/soda hace que se vea diferente? ¿Sabe diferente?
Cuando la receta pide azúcar “azúcar” significa
En cuanto a la comida reconfortante, pocas cosas son tan satisfactorias como el pan fresco. Hay algo en la textura suave, esponjosa y ligeramente masticable que todos anhelamos. Quizá sea porque el ser humano lleva haciendo pan desde hace más de 14.000 años. La historia de la humanidad y la historia del pan están entrelazadas a través de los tiempos.
Recientemente, el atractivo primitivo del pan condujo a la popularidad de la “masa madre de cierre”, ya que la gente se volcó en la elaboración de pan como forma de hacer frente al aburrimiento y al estrés de la pandemia. En un momento dado, esta tendencia hizo que las estanterías de los supermercados se vaciaran de harina cuando los entusiastas panaderos caseros agotaron todas las existencias.
Hoy en día, a la mayoría de nosotros nos costaría encontrar tiempo para hacer nuestra propia panadería. Ahora dependemos de los fabricantes de alimentos para nuestro pan diario. Pero los procesos de elaboración del pan de hoy en día han evolucionado mucho desde la simple barra tradicional de harina, sal, agua y levadura.
Sin embargo, aunque la barra de pan fabricada hoy en día es muy diferente a la de sus predecesores, el pan sigue considerándose en gran medida saludable y sano. De hecho, el pan y los productos de panadería actuales son alimentos muy procesados con muchos de los mismos problemas nutricionales de otros alimentos procesados. Y esto incluye el alto contenido en sodio.
Impacto del azúcar en la elaboración del pan
La sal, la única piedra que comemos, es algo más que un condimento: es un sabor esencial en nuestros alimentos. Puede intensificar los aromas, equilibrar otros sabores, hacer que la carne sepa más jugosa y conservar los alimentos durante meses o incluso años. Sin embargo, un uso excesivo de la sal puede arruinar fácilmente un plato. He aquí cómo cocinar sabiamente con el mineral más vital del mundo.
Imagínese lo que ocurre cuando espolvorea sal sobre un pepino cortado en rodajas; en pocos minutos, la sal se disuelve en un charco de jugo de pepino. Esto se debe a que el agua fluye a través de las paredes celulares de los alimentos hacia mayores concentraciones de partículas, proteínas y pigmentos disueltos. Cuando se frota la sal sobre una verdura o una carne, se disuelve en la humedad exterior del alimento, creando una solución concentrada que atrae más agua del interior a la superficie. Este proceso ilustra el papel de la sal en la conservación de la carne para la cecina, el jamón o el salami curado. La carne salada se coloca en aire circulante, que evapora el agua emergente para que la carne se seque. Dado que los microorganismos necesitan humedad para sobrevivir, el secado de la carne la hace inhóspita para los mohos y las bacterias, alargando así la vida de almacenamiento de algunos embutidos y jamones durante meses.
¿Qué aporta la sal en la pastelería? 2021
La sal es uno de los cinco sabores básicos que probamos y deseamos. Al hornear el pan, la sal desempeña un papel fundamental en el resultado del producto final. Quizá conozca la sal por el nombre de su compuesto químico: cloruro de sodio.
La sal Kosher es la mejor sal para hornear pan por lo salada que es y lo limpia que está de impurezas. También se pueden utilizar muchas otras sales. Lo que busco en la sal es que no esté yodada.
La sal suele producirse a partir de los depósitos de sal que quedan en la tierra tras la retirada del agua del mar que ha sido cubierta y empujada por el movimiento de la tierra. En este proceso de producción, la sal se separa de la tierra y del resto de los minerales mediante disolución gradual, filtración y refinado hasta que los cristales quedan compuestos casi en su totalidad por cloro-sodio.
Los países soleados y ventosos también producen sal por evaporación del agua de mar, que contiene aproximadamente un 3% de sal en el agua de mar normal o mucho más en los lagos salinos. En el caso de la extracción de sal, las piscinas poco profundas de agua de mar se cuecen al vapor y se recoge el sedimento restante que contiene sal cristalina en su forma sólida. En otras partes del mundo, la sal también se encuentra en depósitos subterráneos profundos, como en las minas de sal del Himalaya.