Crema pastelera con crema de leche
Al hornear un pastel, es importante tener en cuenta la crema que se utilizará en función del tipo de pastel que se desee. El contenido de grasa de las cremas varía, por lo que hay que tenerlo en cuenta antes de empezar a hornear el pastel. Estas son las tres cremas más utilizadas para la elaboración de pasteles.
Tiene una rica textura aterciopelada con un sabor ligeramente picante y se elabora mezclando nata agria y fresca con una pequeña cantidad de leche de mantequilla. Su baja viscosidad y su alto contenido en grasa, que oscila entre el 30 y el 35 %, la hacen ideal para su uso en postres.
Su contenido en grasa butírica es muy alto, nada menos que el 48%. Su textura rica y cremosa hace que los pasteles horneados con ella sean una verdadera delicia. Si se bate en exceso, esta nata puede resultar demasiado espesa para su uso. Por ello, se suelen añadir cucharadas de leche a la nata antes de batirla.
Con un contenido mínimo de grasa del 30%, esta nata se utiliza mucho como cobertura y relleno de pasteles. Es más fina que la nata doble y a menudo se aromatiza con vainilla. La nata Chantilly es el nombre que recibe la nata montada con sabor a vainilla.
Diferentes tipos de relleno de crema
Los pasteles, tartas y quiches se elaboran con masa quebrada, el tipo de masa más común. Muy fácil de hacer, los ingredientes básicos – harina, grasa, agua y sal – se combinan y se extienden sobre una superficie plana. A continuación se da forma a la masa plana, se rellena con fruta u otro ingrediente y se hornea. Los postres elaborados con masa quebrada pueden utilizar la masa como base y como corteza superior.
El ingrediente principal del strudel, las empanadas y las tartas es el hojaldre o la pasta de hojaldre y se considera una de las masas más ligeras y escamosas de todas las que se pueden utilizar para crear postres de hojaldre. Un Napoleón se crea combinando capas alternas de hojaldre y crema, natillas, mermelada u otros ingredientes. Una forma modificada de esta masa también se utiliza para hacer croissants ligeros y hojaldrados.
El baklava griego es uno de los postres de hojaldre más comunes que pueden elaborarse con masa filo. Este tipo de pastelería se compone de láminas muy finas y translúcidas de masa de fiesta. Estas capas ultrafinas suelen agruparse para formar láminas de masa más resistentes. Al ser tan fina, la masa filo se seca con mucha facilidad y debe mantenerse bajo un paño húmedo o una capa de plástico durante su preparación. Para ayudar a que se doren, las capas individuales se suelen recubrir con aceite o mantequilla. Esta masa de hojaldre se puede hornear o freír rápidamente.
Diferentes cremas francesas
La crema pastelera es un producto básico en las cocinas de repostería y tiene su origen en Francia. Esta versátil crema se utiliza para rellenar bollos de crema, éclairs, napoléons, tartas y otros pasteles. Se extiende entre las capas de la tarta, como la Boston Cream Pie, y se utiliza como base para un sinfín de recetas. Se le llama la “Madre de todas las cremas”.
SARAH DICE: Para hacer crema pastelera con sabor a fruta, añade la fruta o la mermelada DESPUÉS de hacer la crema. Después de enfriar la crema pastelera, simplemente incorpora la fruta picada o en rodajas y escurrida del exceso de líquido. Si está demasiado húmeda, la crema pastelera se diluirá y no tendrá la misma consistencia. Si quiere añadir mermelada o cuajada de fruta, simplemente incorpórela.
El principal espesante de la crema pastelera son los huevos, pero recibe algo de ayuda de la maicena o el roux (el roux suele ser una mezcla de grasa y harina calentada que se utiliza como base para las salsas, pero en este caso es sólo harina). Los huevos hacen que las natillas sean suaves y ricas, pero también pueden cuajar si se calientan demasiado. Cuando los huevos se calientan, sus proteínas se desenrollan y se unen a otras proteínas desenrolladas. Esto hace que las proteínas se vuelvan más gruesas; cuanto más tiempo se calienten, más se unen y más espesas se vuelven. La cocción suave (como el escalfado) mantiene las proteínas del huevo sueltas. Si se sube el fuego, las proteínas se agarrotan y se obtienen huevos revueltos. La crema pastelera bien cocinada mantiene su forma cuando se enfría.
Tipos de crema pastelera francesa
La crema. Sin duda, una de las preparaciones estrella de la pastelería. Los aprendices le dirán que hacer cremas es uno de los primeros cursos que reciben. Mientras que algunas cremas son muy fáciles de cocinar, otras requieren una verdadera ayuda. Cada uno de nosotros tiene su crema favorita, una especie de magdalena de Proust, una que nos recuerda los almuerzos de los domingos en casa de la abuela o la tarta preferida de papá.Pero, ¿cuáles son esas diferentes cremas que nos hacen salivar sólo con verlas? ¡Te presentamos los 10 tipos de cremas más utilizados en pastelería!
Es la versión dulce de la nata montada. La mayoría de nosotros la conocemos como una bomba, ¡y eso haría gritar a los pasteleros! Porque la verdadera nata montada es realmente otra cosa… nadie dirá lo contrario después de probarla.
De nuevo, esta nata está hecha de yema de huevo mezclada con azúcar. Sólo que en lugar de cocinarse con leche, esta vez se hace con vino dulce o zumo de frutas. Hay que incorporar aire durante la cocción. Su consistencia debe ser más aireada que la de las natillas. Acompañada de fruta, esta crema es deliciosa.