Qué es la cajeta en español
Algunas tradiciones merecen ser conservadas. La lenta fermentación de la levadura para hacer el pan, la metódica colocación de la mantequilla y la masa para un croissant, y la minuciosa reducción de la leche de cabra durante una tarde para preparar la cajeta, una forma más compleja y deliciosa del famoso dulce de leche mexicano.
Estos rituales ancestrales requieren dedicación y mucha paciencia… Un momento, ¡no! Aunque aprecio las técnicas antiguas tanto como cualquier otra chica, no hay razón para que nadie tenga que sudar durante tres horas en el horno. Bueno, no cuando se trata de cajeta, al menos. Estoy hablando de 60 minutos, como máximo.
Al igual que el dulce de leche, la cajeta es un dulce espeso hecho con leche hervida, de cabra en el caso de la cajeta y de vaca en el caso del dulce. Y, al igual que su primo, la cajeta es descrita casi universalmente como “caramelo mexicano”. A primera vista, tiene sentido. Ambos son pegajosos y marrones, con una especie de sabor a nuez similar. Pero también es una simplificación excesiva que borra los atributos únicos de los dulces latinoamericanos centrados en los productos lácteos, que no son en absoluto caramelos.
Cajeta de leche
¿Qué es el dulce de leche? Se trata de un dulce de leche sudamericano que se cuece hasta que adquiere el color y la consistencia de la salsa de caramelo o del caramelo de mantequilla, y que es a la vez dulce y graso, lo que significa que puede sustituir a la mayor parte del azúcar y a parte de la mantequilla de la galleta Molly.
La diferencia clave entre estos dos es que el dulce de leche se hace con leche condensada, o con leche y azúcar, y el caramelo se hace con azúcar y agua. Muchas recetas piden que se coloque una lata de leche condensada en una olla con agua y se cocine el dulce de leche dentro de la lata.
Esto puede parecer un tecnicismo, pero da al dulce de leche un sabor dulce y suave, parecido al del caramelo o el caramelo de mantequilla, sin el amargor asociado al caramelo (es decir, el azúcar quemado). Tradicionalmente, se elabora hirviendo a fuego lento una olla con leche y azúcar, removiendo casi constantemente, durante horas.
¿Puedo utilizar el dulce de leche y el caramelo indistintamente? Técnicamente, si ves dulce de leche en una receta, puedes usar caramelo, y viceversa. Sin embargo, habrá una ligera variación en el sabor y la textura, y la receta ya no será auténtica para la región especificada.
¿Es la cajeta lo mismo que el caramelo?
Todos son brebajes dulces, dorados y almibarados que resultan deliciosos. Sin embargo, según el libro How to Bake Everything, de Mark Bittman, y la pastelera Stella Parks, de Serious Eats, hay marcadas diferencias entre los cuatro:
El caramelo se elabora a partir de la cocción lenta del azúcar granulado, solo o con un chorrito de agua. A medida que el azúcar se derrite y se cuece, el caramelo se vuelve más rico y tostado, y el color pasa de un dorado pálido a un ámbar oscuro.
El dulce de leche se elabora a partir de la cocción lenta de la leche de vaca y el azúcar. El dulce de leche elaborado con leche de cabra se conoce como cajeta. Se cocinan a una temperatura más baja que el caramelo, y su color dorado no procede de la caramelización del azúcar, sino del pardeamiento de la lactosa y la lisina de la leche (también conocida como reacción de Maillard). Gracias a esta técnica, tienen un sabor más meloso, de frutos secos y complejo que sus primos.
Tanto el dulce de leche como la cajeta pueden incluir a veces bicarbonato de sodio, que equilibra el pH de la leche (que es ligeramente ácida) y acelera la reacción de Maillard. (Para leer más sobre este tema, recomiendo encarecidamente este artículo).
Dulce de leche vs caramelo salado
Dulce de leche (español: [ˈdulse ðe ˈletʃe]; portugués: doce de leite IPA: [ˈdosi dʒi ˈlejtʃi]), también conocido como leche caramelizada o dulce de leche en inglés, es un dulce de América Latina que se prepara calentando lentamente el azúcar y la leche durante varias horas. La sustancia resultante, que adquiere una consistencia untable y similar a la de una salsa, obtiene su rico sabor y color a partir del pardeamiento no enzimático[2][3] y se suele utilizar para cubrir o rellenar otros alimentos dulces.
Dulce de leche significa en español “dulce [hecho] de leche”. Otros nombres regionales en español son manjar y arequipe; en algunos países mesoamericanos, el dulce de leche hecho con leche de cabra se llama cajeta[a][4] En francés se llama a veces confiture de lait. También se conoce con el nombre de kajmak en la cocina polaca, donde se creó de forma independiente a partir del kaymak turco, una especie de crema coagulada. El kajmak se utiliza sobre todo para los barquillos o la tarta mazurek que se come tradicionalmente en Semana Santa[1].
La receta más básica [según quién] consiste en hervir lentamente la leche y el azúcar, removiendo casi constantemente, hasta que la mezcla se espese y adquiera un rico color marrón dorado[cita requerida].