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¿Qué tipo de pescado es la anchoa?

abril 7, 2022
¿Qué tipo de pescado es la anchoa?

Diferentes tipos de pescado

A los chefs les encanta cantar las alabanzas del pescado en conserva. Son asequibles, estables y una forma estupenda de añadir profundidad de sabor a casi cualquier plato. Para los no iniciados, pueden ser un poco intimidantes. Si está listo para subirse al carro del sabor de las anchoas, considere esto como una introducción.

Hay un amplio mundo de conservas de pescado a disposición del comprador del supermercado, pero las dos opciones más populares son las sardinas y las anchoas. Aunque ambos son pequeños y aceitosos, estas conservas de pescado tienen sabores, apariencias y orígenes muy diferentes. Las sardinas son originarias del sur del Mediterráneo. Son más grandes que las anchoas y pertenecen a la misma familia que el arenque. En comparación con las sardinas, las anchoas son aún más pequeñas y más aceitosas. Aunque tendemos a pintarlas con una brocha gorda, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación enumera más de 140 tipos de anchoas. La principal anchoa comercial es la europea.

No es buena idea sustituir las anchoas por sardinas o viceversa. Estos dos pescados se comportan de forma muy diferente cuando se cocinan. Las anchoas tienden a deshacerse, aromatizando todo el plato con su sabrosa salinidad. Las sardinas son más carnosas y melosas. La carne gruesa de una sardina no se disuelve como lo hace un filete de anchoa. Intentar emulsionar una sardina en un aliño de ensalada César sería poco menos que catastrófico.

Peces forrajeros

Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o en su pizza, quizá se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños y brillantes, de color plateado o verde, de la familia de los Engraulis (en el Mediterráneo y Europa) o de los Anchoa (en Norteamérica).

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Al igual que el arenque, las anchoas se mueven en grandes bancos. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son consumidas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas y no en mares fríos o muy cálidos, y se crían en zonas salobres como bahías y estuarios.

La mayor fuente de anchoas es la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68% de las capturas. La pesquería de la anchoa japonesa ocupa el segundo lugar, con más del 19%, y la europea el tercero, con más del 8%.

Debido a su pequeño tamaño, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que se suelen utilizar en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas se suelen comer enteras.

Filetes de anchoa

Las anchoas son pequeños peces óseos del orden de los Clupeiformes, un gran grupo que también incluye el arenque, el salmón y la trucha. Las anchoas pertenecen a la familia Engraulidae, y todas las más de 100 especies pertenecen al género Engraulis. Las anchoas son peces predominantemente marinos, pero a veces se encuentran en aguas salobres e incluso en agua dulce. Las especies de anchoas se encuentran en el Mar Mediterráneo, el Mar Negro, las aguas costeras del Atlántico europeo y las costas del Pacífico de Perú y Chile.

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Las anchoas miden entre 10 y 20 cm de largo, tienen escamas lisas y aletas blandas. Viven en bancos formados por muchos miles de individuos, a menudo agrupados según su tamaño. Las anchoas acuden a las aguas superficiales durante la época de desove (mayo-julio). Sus huevos flotan en la superficie del agua y eclosionan en 3-4 días. Las anchoas nadan con la boca abierta y se alimentan de plancton, pequeños crustáceos y larvas de peces. Cuando el alimento es escaso, las anchoas se turnan para nadar al frente de su banco, donde es más probable que encuentren el mejor alimento. Cuando un banco de anchoas percibe el peligro, nada junto para formar una bola apretada en la que los peces del interior están más protegidos, mientras que los de la parte exterior tienen más posibilidades de ser consumidos. Los pescadores suelen capturar las anchoas por la noche: las luces del barco sirven de señuelo.

Las mejores anchoas en lata

Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o en la pizza, quizá se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños y brillantes, de color plateado/verde, de la familia de los Engraulis (en el Mediterráneo y Europa) o de la Anchoa (en Norteamérica).

Al igual que el arenque, las anchoas se mueven en grandes bancos. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son consumidas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas y no en mares fríos o muy cálidos, y se crían en zonas salobres como bahías y estuarios.

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La mayor fuente de anchoas es la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68% de las capturas. La pesquería de la anchoa japonesa ocupa el segundo lugar, con más del 19%, y la europea el tercero, con más del 8%.

Debido a su pequeño tamaño, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que se suelen utilizar en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas se suelen comer enteras.

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