Cómo utilizar el caldo de pescado
Me parece increíble que haya tan poca gente que sepa hacer caldo de pescado. Es TAN FÁCIL. En mi nuevo libro, Fearless Broths and Soups (Caldos y sopas sin miedo), tengo un capítulo entero para aprender a hacer caldo de pescado. Todo lo que necesitas es una hora y, como mucho, unos cuantos dólares.
En serio, tu pescadero local te dará las espinas del pescado prácticamente por nada porque ya poca gente las valora. Una vez fileteado el pescado, simplemente tiran las carcasas. ¡Qué desperdicio!
Y a diferencia de otros tipos de caldos de huesos, no conviene cocer las espinas de pescado a fuego lento durante más de una hora porque las frágiles grasas del pescado pueden enranciarse y hacer que el caldo sea demasiado amargo y pestilente. Durante muchos años cometí este error porque seguía la receta de caldo de pescado de Nourishing Traditions, que dice que hay que cocer a fuego lento las espinas de pescado hasta 24 horas. Ahora me encanta Nourishing Traditions y se lo recomendaría a cualquiera, pero créeme, eso es demasiado tiempo.
2. Para una cantidad mayor, duplique las cantidades de ingredientes en una olla de caldo más grande. Yo siempre intento hacer todo el caldo que puedo en una sola tanda. Por esta razón, recomiendo invertir en ollas de caldo más grandes.
Receta de caldo de verduras
Esta receta de caldo de pescado es rápida y fácil, y mejor que cualquier cosa que puedas comprar en las tiendas. El caldo de pescado hecho en casa, como la mayoría de los otros tipos de caldo, es muy fácil de hacer. Sólo necesitas unos pocos ingredientes y, en el caso del caldo de pescado, sólo 25 minutos de cocción a fuego lento.
Cada uno tiene sus propias preferencias en cuanto a lo que se incluye en el caldo, además del pescado. A mí me gusta que el caldo de pescado y marisco sea ligero y sutil, con promesas del mar, con apenas un toque de aroma. Para ello, sólo utilizamos aromas ligeros, nada de ajo y cebolla.
Esta es una pregunta que me hacen a menudo. Sólo hay que encontrar un pescadero de barrio. Antiguamente (parezco mi suegro), se podía comprar en las pescaderías de los supermercados. Lamentablemente, en esta época de leyes de higiene más estrictas, ya no lo hacen.
Si no puedes encontrar una pescadería para las espinas, hazlo tú mismo. Deshuesar un pescado es realmente lo más fácil del mundo, no lleva más de 5 minutos por pescado. Sólo tienes que buscar un vídeo en YouTube, ¡y ya está!
Cómo hacer caldo de marisco con cáscaras de gambas
Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e imprevisible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.
Qué hacer con el caldo de marisco
La elaboración de un caldo de pescado tradicional es casi idéntica a la de un caldo de pollo desde cero. El caldo de pescado se puede utilizar como base para sopas, sopas de pescado, guisos y gumbos. Es un gran líquido sabroso para escalfar el pescado. También se puede utilizar para hacer salsas de la misma manera que el caldo de pollo o el caldo de ternera blanca (aunque obviamente el sabor resultante será diferente).
A la hora de elegir las espinas del pescado, se recomienda no utilizar espinas de pescados grasos o aceitosos (por ejemplo, el salmón, por muy maravilloso que sea, no es muy adecuado para el caldo de pescado). Los pescados blancos más magros son una mejor opción, y el caldo de pescado es una forma estupenda de utilizar las espinas sobrantes del pescado entero (sugerimos el pescado de roca/pargo rojo o la trucha arco iris).
Para el caldo de pescado necesitarás verduras, normalmente una mezcla de zanahorias, cebollas y apio (también conocida como mirepoix), un bouquet garnis o una bolsita, y una gran cantidad de espinas de pescado o de langosta, cangrejo, gambas o cáscaras de langostino. La proporción utilizada por muchas cocinas comerciales es de una libra de mirepoix y cinco cuartos de agua por cada cinco libras de espinas.