Cómo cocinar el pescado con espinas
A veces el pescado se sirve entero, lo que significa que hay que quitarle las espinas antes de comerlo. Si estás en un restaurante, el camarero debería poder hacerlo por ti si se lo pides. Si no, puedes hacerlo tú mismo. Sigue estos pasos para comer pescado con espinas.
Consejo Las espinas pueden extraerse del pescado antes o después de la cocción, pero suele ser más fácil hacerlo después. Si prepara el pescado capturado por usted mismo, también hay que limpiarlo y eviscerarlo antes de cocinarlo. La piel puede retirarse antes o después de la cocción.
Cómo comer pescado frito con espinas
Alimentó a una nación asediada durante la segunda guerra mundial y, en Yorkshire, aún podría provocar una tercera conflagración, si se trata de freírlo en aceite vegetal. Más de 150 años después de su “invención”, sigue siendo el plato favorito de los británicos para llevar. Se dice que todavía hay ocho restaurantes de patatas fritas por cada sucursal de McDonald’s. Pero, ¿qué es lo que hace que el pescado y las patatas fritas sean excelentes? Es hora de separar la verdad de la palabrería.
En el chippy, y sólo en el chippy. Sí, en teoría, se puede cocinar pescado y patatas fritas en casa. ¿Pero es prudente? A no ser que tu chippy local sea una de esas fraudulentas hamburgueserías congeladas, sus freidoras estarán invariablemente armadas con un mejor rebozado y filetes más gordos que los que tú puedas reunir. Además, se supone que el pescado y las patatas fritas son un placer. No se puede tomar un “té de patatas fritas”, si tú eres la patata frita.
El pescado y las patatas fritas en un pub o en un restaurante, por su parte, no se siente bien. No debería comerse en el interior, con cuchillo y tenedor. Y lo que es más importante, los chefs profesionales rara vez pueden cocinar pescado y patatas fritas sin refinarlos: añadiendo vodka a la masa, acuñando los guisantes blandos, sirviendo las patatas fritas “con trozos” en un cubo de metal (es la costa, ¿se entiende?); todo ello desvirtúa el sucio placer del pescado y las patatas fritas. Además, para justificar el precio de 11 libras, los restaurantes tienden a servir porciones ridículamente grandes.
Cómo comer pescado con espinas
Comer cabezas de pescado no es un concepto nuevo. Las culturas de todo el mundo han comido la tierna carne de las mejillas, gargantas y cuellos del pescado desde tiempos inmemoriales. Hoy en día, si acaso, las cabezas de pescado se utilizan en caldos y salsas. Los cocineros de marisco hierven las cabezas de pescado hasta que la carne y las espinas liberan su sabor, antes de colarlas y desecharlas. Sin embargo, se puede decir que estas recetas desperdician parte de la mejor carne, los bocados que se esconden en la cabeza del pescado. Como mencioné en la primera parte de esta serie, me he apoyado en el antropólogo de la Primera Nación Gitga’at, Spencer Greening, y en el renombrado chef Josh Niland para que me ayuden a entender mejor los usos históricos y modernos del pescado entero. Ambos coinciden en que, si bien las cabezas de pescado son excelentes en las sopas, los componentes que las forman merecen una atención aparte. Muchos pescadores llevan mucho tiempo cogiendo las mejillas y los cuellos, que es básicamente lo mínimo para utilizar este gran recurso. Empezando por la parte delantera del pescado, he aquí algunos preparativos que debe tener en cuenta la próxima vez que contemple la posibilidad de tirar esa cabeza a la basura. Mejillas
¿Se pueden comer espinas de pescado?
Grace Dent reseñó Angel Lane Chippie en Penrith, describiéndolo como un “brillante ejemplo de la brillantez británica”. Alaba el ambiente, que evoca sentimientos de nostalgia, lo que devuelve a Grace a las chippies británicas de los años 70, cuando “luchaba de puntillas para ver dentro del armario”. También se muestra muy satisfecha con el bacalao de Angel Lane, “que siempre está rizado, con la carne firme y atascado con pegotes extra de masa espesa”.
El pescado y las patatas fritas se desarrollaron a lo largo de los siglos hasta convertirse en el plato que hoy ansiamos y amamos. A pesar de la posición de Grace Dent como crítica gastronómica y fuente de conocimientos, no es de extrañar que no haya oído hablar de aquella época en la que el rebozado se consideraba puramente funcional. El rebozado es sin duda la mejor parte del fish and chips, por lo que es difícil imaginar tal posibilidad.