Cómo quitar la piel del pescado de la sartén
Advertencia Rick Browne, autor de Grilling America, recomienda que evite marinar el pescado que vaya a asar, incluso las variedades resistentes. El marinado rompe la carne incluso antes de empezar a cocinar.
La cocción al vapor y el microondas cocinan el pescado lenta y suavemente. Como resultado, las fibras musculares del pescado se mantienen unidas en lugar de deshacerse. Esta técnica funciona bien para conseguir un pescado tierno y escamoso, pero hay que tener cuidado de no cocinar demasiado el pescado: el pescado demasiado cocido se deshace independientemente de cómo se cocine.
Una parrilla limpia y bien engrasada ayuda a evitar que el pescado se pegue a la parrilla y se desmenuce. Utilice una espátula para dar la vuelta al pescado, en lugar de unas pinzas, que harán que se deshaga. O utilice una cesta de parrilla bien engrasada que voltee el pescado sin necesidad de tocarlo en absoluto, una forma garantizada de evitar que el pescado se deshaga.
Una capa de pan rallado, harina de maíz o harina ayuda a mantener el pescado intacto al freírlo o asarlo. Basta con rebozar los filetes de pescado o los bistecs en harina o harina de maíz y freírlos en una sartén con al menos 2 cucharadas de aceite. Para empanar el pescado, pase los trozos primero por harina y luego por un bol con 1 o 2 huevos ligeramente batidos. Por último, coloque el pescado en un plato con pan rallado y presione las migas sobre el pescado por ambos lados antes de freírlo.
Cómo evitar que la piel del salmón se pegue a la sartén
El pescado puede prepararse con casi cualquier método de cocción, como el horneado, la cocción al vapor, la fritura, la plancha, la parrilla o la cocción lenta. Al cocinar el pescado, hay que tener cuidado de no sobrecocinar el filete, el bistec o el pescado entero, lo que da como resultado una carne seca y algo insípida. Una regla general es cocinar el pescado 10 minutos por cada pulgada de grosor. La regla de los 10 minutos no debe utilizarse para freír el pescado o cocinarlo en el microondas. El pescado debe cocinarse hasta que alcance una temperatura interna de al menos 145ºF.
Es importante controlar las temperaturas de cocción del pescado para garantizar que la carne se cocine con seguridad a la temperatura adecuada. Al preparar el pescado, utilice la tabla siguiente como guía para comprobar el estado de cocción cuando el pescado se hornea, se fríe en la sartén, se fríe a la parrilla y se cocina al vapor.
Nota: Los tiempos de cocción son tiempos estimados y variarán según el tipo y el grosor del pescado. El pescado está hecho cuando la carne se vuelve blanca y opaca y tiene una textura escamosa. Una cocción excesiva hará que el pescado esté duro y pierda sabor y humedad.
Cómo dorar el pescado en la sartén
Caliente la aceituna en una sartén grande antiadherente o en una sartén a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Coloque los filetes de salmón con la carne hacia abajo, presionándolos ligeramente para que toda la superficie de la carne entre en contacto con la sartén. … Continúe cocinando el salmón durante 1 ó 2 minutos más, o hasta que el salmón alcance el punto de cocción deseado.
¿Qué puedo utilizar en lugar de harina para freír el pescado? Aunque a menudo se utiliza una mezcla de harina y harina de maíz para freír el pescado, también se puede freír sólo con harina de maíz. Utilice una harina de maíz finamente molida para obtener la mejor cobertura.
Para el método más sencillo y que requiere el material más barato, simplemente llene su olla o sartén afectada con una capa de agua, añada un cuarto de taza de bicarbonato de sodio y caliéntelo hasta que hierva. Cueza a fuego lento durante 15 minutos, déjelo reposar durante 30 minutos y luego friegue la batería de cocina como de costumbre.
Para todos aquellos que se preguntan “¿cuánto tiempo tarda el pescado en freírse? Como estimación aproximada, se tarda entre 3 y 4 minutos por lado en freír el filete medio. Una vez que la primera cara esté dorada, dale la vuelta al pescado, utilizando unas pinzas o una espátula metálica grande como esta OXO Fish Turner, (14$, Target) y un tenedor para sujetar el pescado.
Cómo hacer que la piel del salmón no se pegue en el horno
Si tuviera que nombrar tres habilidades en la cocina que me gustaría que más cocineros caseros se esforzaran por dominar, serían: aprender a trabajar de forma más limpia, cortar de forma más eficiente (y segura) y saber cómo hacer crujiente la piel de un trozo de pescado. Esta última es mucho más específica que las otras dos, pero la clasifico igual de bien porque es una de esas tareas que demuestran verdadera delicadeza en la cocina. La capacidad de tomar una proteína que es increíblemente húmeda, tierna y delicada y hacer que parte de ella sea increíblemente crujiente, como una patata frita, sin arruinar el resto en el proceso, es toda una hazaña.
Si eso le parece desalentador, no es el único. Intentar asar en la sartén un pescado con piel crujiente es, según mi experiencia increíblemente poco científica y anecdótica, algo que la mayoría de los cocineros caseros no intentan nunca. Pero deberían hacerlo, ya que no es tan difícil como parece. Además, una vez que se domina la técnica, es una de las formas más rápidas de poner una deliciosa proteína en la mesa.
La clave de todo el proceso es aprender a controlar el calor y la humedad. Si consigues dominar esos aspectos, te maravillarás con tu pescado de piel crujiente en un abrir y cerrar de ojos, ya sea pargo, salmón o lubina.