Ziti alla genovese
¿Qué corte de carne de vacuno debe elegir para la Genovese? Al igual que con cualquier estofado o guiso, lo que se busca son cortes ricos en sabor y colágeno que puedan recortarse y cortarse en trozos manejables pero de tamaño considerable. Los jarretes son una opción tradicional, pero en Estados Unidos pueden ser caros y difíciles de encontrar.
El buey, un grupo de músculos de la zona de la paleta de la vaca, es una buena opción: tiene un gran sabor, es relativamente barato y está ampliamente disponible. Para los estofados, siempre recomendamos comprar un trozo grande de carne, en lugar de trozos de “carne para guisar”, y dividirlo en pequeños filetes para cocinarlo a fuego lento.
Con una proporción de dos a uno en peso de cebollas y carne de vacuno que se cocinan en la olla, las cebollas liberan la humedad natural a medida que comienzan a descomponerse, que queda atrapada bajo la tapa del horno holandés para producir una especie de caldo de cebolla. Con el tiempo, las cebollas se vuelven dulces y se convierten en mermelada, mientras que el colágeno de la ternera se convierte gradualmente en gelatina.
Por supuesto, no sería una receta italiana sin un animado debate sobre qué variedad de cebolla es la mejor para la Genovese. La “cipolla ramata di Montoro”, dulce (pero no de Vidalia), que se cultiva en una zona al sur de Nápoles, entre Avellino y Salerno, se considera generalmente el allium preferido para esta salsa. Pero, a menos que tenga una conexión con la cebolla de Campania, lo mejor es utilizar cebollas amarillas o rojas normales para esta receta. Ambas funcionan bien, pero evite utilizar cebollas blancas más duras.
Spaghetti carbonara parmigiano reggiano
Esta receta de pasta alla Genovese de Manuela Zangara se mantiene fiel a la tradición en este plato clásico de Liguria, con un pesto de albahaca que cubre suavemente la pasta al dente, la patata cortada en cubos y las judías verdes. Es increíblemente rápido de hacer y está lleno de sabor. Para que este plato sea vegetariano, cambie el pecorino y el parmesano por quesos duros similares que utilicen cuajo vegetal.
Empiece por preparar el pesto. Con un mortero o una batidora, muele el ajo, los piñones y la sal hasta obtener una pasta fina. Añada la albahaca y el aceite y, a continuación, páselo a un bol y añada el parmesano y el pecorino rallados. Si no se utiliza inmediatamente, cubrir el pesto con aceite adicional para evitar que se decolore (debido a la oxidación).
Manuela es una italiana que actualmente reside en Australia. Es la autora de Manu’s Menu, un blog gastronómico sobre cocina tradicional italiana que inició en 2011. Su blog es uno de los más importantes de Australia.
Rigatoni alla genovese
Saltar a la recetaMi amiga Magali escribe que con las frías temperaturas del invierno en Ginebra ha estado disfrutando mucho de la pasta estos días. Sí, ¿no lo hacemos todos? Día frío, olvídate de una ensalada, vamos a por algo más reconfortante y satisfactorio, ¿verdad? Así que desde Ginebra con amor: Pasta al pesto genovés.
Tradicionalmente, se prepara con un mortero de mármol con un pilón de madera. Yo tengo uno y rara vez lo uso. Magali jura que no le importa el trabajo extra de hacerlo todo a mano porque da una textura diferente y un mejor sabor. Me lo creo. Pero, tradiciones aparte, la forma más sencilla de hacer esta salsa cuando no se tiene ni mortero ni tiempo es utilizar una batidora o un robot de cocina (hay que tener en cuenta que los ingredientes no deben calentarse en la batidora, así que basta con pulsar durante unos segundos y luego añadir los siguientes ingredientes).
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Salsa italiana para pasta
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El pesto alla Genovese es la receta de pesto por excelencia. La clave para hacer un excelente pesto all Genovese es utilizar auténtico queso Parmigiano Reggiano, aceite de oliva de alta calidad -nosotros utilizamos aceite de oliva virgen extra italiano- y albahaca fresca. A la hora de seleccionar la albahaca, intente conseguir racimos con hojas más pequeñas, ya que suelen ser más frescas y tiernas. Como el pesto de albahaca es un plato de pocos ingredientes, el sabor y la frescura de sus componentes influirán mucho en el producto final. Para nuestro pesto alla Genovese, hacemos honor a la tradición, utilizando piñones dulces y sutiles, ya que garantizan una cremosidad distintiva dentro del brillante pesto. Sin embargo, animamos a experimentar con otros frutos secos, ya que cada variedad aporta su propio sabor al plato final.
Nuestro Pesto alla Genovese requiere un poco de esfuerzo: como tradicionalistas confesos, recomendamos moler todos los ingredientes en un mortero hasta que se combinen, para que el pesto tenga una consistencia ligeramente gruesa. Por supuesto, se puede utilizar un procesador de alimentos, pero hay que vigilar la consistencia del pesto, ya que es fácil pasarse con la mezcla. Creemos que el pesto es mejor con una textura ligeramente rústica, en lugar de una pasta suave.