Alimentos fermentados fáciles
Cuando se encuentra en un entorno sin oxígeno, el Lactobacillus convierte los azúcares en ácido láctico. A su vez, este ácido láctico impide el crecimiento de bacterias dañinas, actuando como conservante de las verduras y dando a los alimentos fermentados su sabor ácido.
Otras verduras con mayor contenido de agua, como la calabaza de verano y los pepinos cortados en rodajas, pueden volverse blandos durante la fermentación. Estas verduras se benefician de la adición de un ingrediente con alto contenido en taninos, como las hojas de uva o las hojas de té negro.
Corta los ingredientes de manera uniforme. Aunque puedes fermentar cualquier verdura que quieras, debes asegurarte de que los ingredientes de tu tarro tienen más o menos la misma forma y tamaño. Esto asegurará que todos fermenten al mismo ritmo.
Mantén todo sumergido. La clave de la lactofermentación es que todo tiene que ocurrir en un entorno libre de oxígeno. Si alguno de los vegetales se expone al oxígeno, verás cómo aparece un moho no muy agradable. Puedes mantener los ingredientes sumergidos anidando un tarro más pequeño en otro más grande, colocando un peso de vidrio en el tarro o cubriendo los ingredientes con una hoja de col.
Qué alimentos no se pueden fermentar
¿Te has preguntado alguna vez cómo funciona la lacto-fermentación? Yo te lo explico. Esta guía detallada le guiará sobre cómo fermentar las verduras para que pueda hacer sus propias verduras con un sabor delicioso en casa.
Así, con la lacto-fermentación, queremos crear un equilibrio con salmuera (agua salada) que sea lo suficientemente salada para matar otras bacterias, pero no demasiado salada para matar también las bacterias del ácido láctico. De este modo, las bacterias lácticas prosperarán, las verduras fermentarán, obtendrás un buen impulso de bacterias “buenas” y no cultivarás bacterias “malas”.
Al rallar las verduras, como las zanahorias, los rábanos y los pepinos, se consigue una mayor superficie para que salgan los jugos, por lo que el método de salazón en seco es el mejor para ellos. Sin embargo, cuando sólo se utilizan bastones de zanahoria o tallos de pepino, no suelen soltar tanto líquido, por lo que la salmuera es lo mejor.
Si está fermentando algo y le sale moho, es posible que tenga que aumentar ligeramente la sal para eliminar las esporas de moho al principio. O bien, fermentar más lentamente en un entorno ligeramente más fresco. Asegúrate también de que los tarros y las tapas están totalmente limpios.
Cuánto tiempo hay que fermentar las verduras
A principios de este año, asistí en primera fila a una conferencia impartida por Sandor Katz, autor de dos libros autorizados sobre la fermentación silvestre, que consiste en fermentar con sal las verduras utilizando los microbios que la naturaleza proporciona en los tejidos vegetales. Durante una hora, Katz compartió consejos y masajeó sal marina en un gran cuenco de coles y rábanos picados, haciendo crujir la mezcla con sus manos. Aunque llevo varios años fermentando verduras, este crujido manual era una técnica nueva para mí. Ahora la utilizo siempre.
Los tarros de cristal para conservas son ideales para hacer pequeñas tandas de verduras fermentadas. Por orden alfabético, las mejores verduras para fermentar son la col, las zanahorias, la coliflor, los pepinos, el ajo, el colinabo, los pimientos, los rábanos, las judías verdes y los nabos. Los pepinos enteros se suelen fermentar solos, en una olla grande, pero las demás verduras de la lista se pueden fermentar fácilmente en frascos de cristal, solas o mezcladas.
Para empezar una tanda, pica o corta las verduras en trozos del tamaño de un bocado y colócalas en un cuenco o cacerola grande. Espolvoree con sal y masajee la sal en las verduras durante al menos cinco minutos. No dude en añadir especias para darle color y sabor, como chile en polvo, jengibre, cúrcuma y semillas de alcaravea o hinojo. Coloque las verduras en un tarro de cristal de boca ancha y presione con los dedos. Deje al menos cinco centímetros entre las verduras saladas y la parte superior del tarro.
Beneficios de las verduras fermentadas
Cuando la gente piensa en fermentar verduras, suele pensar en el chucrut, que es la col fermentada. Pero hay muchas otras verduras que son buenos fermentos. He aquí lo que hay que cultivar en el huerto de un fermentador.
Ambas formas tienen una salmuera y ambas crean un entorno que permite el crecimiento de bacterias beneficiosas. Aunque una forma no es realmente mejor que la otra, algunas verduras no tienen un contenido de agua suficiente para crear una salmuera que las cubra por completo.
Las judías son fáciles de cultivar y algunas de las primeras verduras que están listas para nosotros cada primavera. Las judías crecen en forma de arbusto o de vid. Si tienes poco espacio, te conviene cultivar una de las variedades de vid, llamadas judías de palo.
Una de las ventajas de conservar las alubias fermentándolas es que puedes hacer pequeñas porciones, como una pinta cada vez. Cuando se enlatan las judías, se necesitan suficientes judías para llenar 4 cuartos de galón para poder utilizar con seguridad el enlatador a presión. Esto hace que la fermentación sea mi método de conservación preferido para las judías al principio y al final de la temporada.