Cómo cocinar las legumbres en la olla a presión
Si ha evitado cocinar legumbres secas desde el principio porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real “práctico” puede ser de sólo unos minutos. Todo lo que se necesita es un poco de planificación por adelantado para el tiempo de remojo de las judías y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta pide una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan el malestar intestinal. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.
¿Cómo se hace el pulso
Fáciles, indulgentes, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de un cocinero casero. Sí, las alubias en lata son cómodas, pero saber cómo cocinar alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
Métodos de cocción de las legumbres
Las alubias secas cocinadas en casa son una forma fácil de estirar el dinero, aumentar el valor nutricional de la cena y completar una comida. Las alubias enlatadas también tienen un lugar en mi casa, pero el sabor, la textura y la versatilidad de las alubias secas son insuperables.
Nota: Este método no sirve para las lentejas o los guisantes partidos, que no son realmente alubias en sí, pero que siguen perteneciendo a la familia de las legumbres. Las lentejas se cocinan mucho más rápido que las alubias mencionadas y no requieren cocción previa.
Si alguna vez te has pasado horas cocinando alubias y todavía están demasiado firmes para disfrutarlas, probablemente el culpable no sea la receta o tu técnica de cocción, sino la propia alubia. Si llegas al punto de cocinar estas alubias y llegas a este desafortunado final, por desgracia, tu mejor opción es lanzarlas.
En su mayor parte, las judías secas se utilizan mejor en los dos años siguientes a la cosecha. Saber la fecha de la cosecha no siempre es lo más fácil, pero la mayoría de las judías secas del supermercado tienen una fecha de mejor compra impresa en la bolsa. Compruébala antes de comprar o, si tienes una bolsa al azar en la despensa, antes de cocinarla.
¿Por qué no debemos tirar el agua en la que se empapan las legumbres
Las legumbres pueden ser muchas cosas a los ojos del consumidor medio -nutritivas, versátiles, saciantes-, pero hay un adjetivo que no suele utilizarse para describir las legumbres secas: rápidas. Aunque la mayor parte del tiempo de cocción necesario para preparar, por ejemplo, una olla de alubias secas es pasivo, el hecho de que tarden más en estar tiernas que la pasta, el arroz u otros alimentos básicos puede ser la razón por la que tantas legumbres se quedan sin comer en las despensas o sin comprar en las estanterías de las tiendas. Si a esto le añadimos el tiempo de remojo recomendado para muchas legumbres, no es de extrañar que no se consideren necesariamente una comida práctica para muchos consumidores.
Estas percepciones varían, por supuesto, según la región y la cultura. Las preferencias de la gente en cuanto a los métodos de cocción, los tipos de legumbres que consumen y la frecuencia con la que las consumen son tan diversas como sus propias dietas. Hay países (India o Brasil, por ejemplo) en los que las legumbres son tan esenciales como alimentos básicos que el gobierno debe regular su comercio para garantizar el suministro; en otros lugares, las legumbres no son consumidas a menudo por la mayoría de la gente, reservándose -al menos conceptualmente- para los vegetarianos o para ciertas ocasiones (Argentina es un buen ejemplo). Muchas de las prácticas de cocina y consumo de legumbres se remontan a miles de años atrás y es poco probable que cambien pronto. Pero siempre parecen surgir nuevos hábitos, ya sea por la evolución de la nutrición o de la tecnología utilizada para procesar y presentar los alimentos de forma novedosa (la proliferación de harinas derivadas de las legumbres en los aperitivos puede decirnos mucho en este sentido).