Cuándo salar las judías al cocinarlas
Legumbres secasLas legumbres secas son las alubias, los guisantes, las lentejas y los cacahuetes que crecen en vainas y que se pueden consumir frescas, pero que a menudo se secan para su almacenamiento y comodidad. Se utilizan en sopas, guisos, guarniciones o ensaladas y se rehidratan mediante la cocción en líquidos. Las legumbres tienen un alto contenido en proteínas, hierro, potasio, magnesio y vitamina B y un bajo contenido en grasas y calorías. Son una fuente barata pero valiosa de proteínas que se consumen en culturas de todo el mundo.
Preparación de las legumbres para cocinarLas legumbres secas deben enjuagarse antes de cocinarlas y clasificarse si es necesario para eliminar las que estén podridas. Mientras que los guisantes y las lentejas pueden cocinarse a fuego lento desde un estado seco en líquido para ablandarlos, las alubias suelen remojarse en agua para reducir el tiempo de cocción. Aunque el remojo acorta el tiempo de cocción (normalmente entre 20 y 30 minutos), también supone una pérdida de sabor porque se desecha el líquido de remojo, que contiene sabor. Cabe señalar que el remojo reduce la naturaleza gaseosa de las alubias al extraer las lectinas y los fitatos y activar las enzimas que descomponen los almidones y azúcares indigeribles, lo que facilita su digestión. Pero si busca más sabor, omita el paso del remojo.Métodos de remojo largo y rápido para las judías
Cómo ablandar las alubias en la sopa
Es una de esas advertencias de cocina que solía escuchar todo el tiempo en mis días de restaurante: No pongas sal en el agua de las alubias, ¡o esas alubias nunca se ablandarán! De hecho, conocí a un cocinero que llegó a sugerir que se podían salvar las alubias demasiado cocidas echándoles sal a posteriori. (No, no funcionó).
¿Hay algo de cierto en este consejo? En mi experiencia, nunca he tenido problemas con la cocción de alubias directamente en agua con sal. Pero también sé que todas las pruebas anecdóticas del mundo no equivalen a una, ejem, colina de frijoles, así que preparé un simple experimento en paralelo para probar la teoría.
Resumiendo: para obtener las mejores alubias, las más cremosas y sabrosas, sazona el agua de remojo de las alubias con una cucharada de sal kosher por cada cuarto de galón (unos 15 gramos por litro), aclara las alubias con agua fresca antes de cocinarlas y añade también una pizca de sal al agua de cocción.
Aunque algunos tipos de alubias no requieren remojo antes de la cocción (sobre todo las alubias negras), yo suelo remojar mis alubias secas para reducir el tiempo de cocción y garantizar que se cocinen de forma más uniforme. Esto significa que tenemos dos oportunidades diferentes de añadir sal a las alubias: durante el remojo y durante la cocción.
Cómo de blandas deben estar las alubias después del remojo
Misterios de la cocina es una exploración semanal de las rarezas que rodean a la cocina y los alimentos. Pueden ser recetas que fallan cuando no deberían, consejos contradictorios de diferentes fuentes o simplemente rarezas. Si ocurre en una cocina y no estás seguro de por qué, envía un tuit a The Food Geek para saber qué está pasando.
Tengo que decir de entrada que, por lo general, no es mi forma de estar en desacuerdo con Shirley Corriher sobre la ciencia de los alimentos. Aunque ciertamente estoy en mi viaje hacia el Conocimiento Completo de los Alimentos, es una rara etapa de ese viaje que hago que Shirley y otros no han hecho antes que yo.
Bien, las alubias tienen una capa de almidón alrededor que ralentiza la cocción, y cuando las alubias se secan, la capa de almidón es aún más protectora de la alubia. El objetivo de la cocción del frijol es infundir el frijol con agua y calor. El calor y el agua rompen las paredes celulares y permiten que una enzima llamada lipoxigenasa convierta los ácidos grasos en moléculas de sabor.
Las paredes celulares contienen, entre otras cosas, magnesio. El magnesio refuerza las paredes celulares, protegiendo los almidones del interior para que no se cocinen correctamente. Si se cuece en agua dura, que contiene grandes cantidades de magnesio y calcio, se añadirá un refuerzo adicional a las paredes celulares, y así se evitará que se cocinen rápidamente. A veces, impedirá que las judías se cocinen completamente, aunque las cocine durante más tiempo. El magnesio y el calcio son tenaces.
Cuánta sal por taza de judías secas
Mito 6: Las alubias saladas tardan más en cocinarse, si es que acaban de hacerlo. Uno de los mitos más persistentes sobre la cocción de las alubias secas tiene que ver con la sal. Algunas recetas aconsejan no añadir sal hasta el final de la cocción, porque la sal impide que las alubias queden tiernas. Las alubias que se salaron al principio estaban más tiernas 25 de marzo de 2020.
Las alubias no quedarán duras al final de la cocción si se sala el agua de cocción. A veces, evitará que las judías se cocinen por completo, aunque las cocine durante más tiempo. El magnesio y el calcio son tenaces.
¿Moral de la historia? Asegúrese de salar el agua de remojo de las alubias a razón de una cucharada por litro (15 gramos por litro), y sazone también el agua de cocción de las alubias. Eso sí, no condimente demasiado el agua de cocción, ya que puede reducirse y volverse demasiado salada para comer mientras se cuecen las alubias.
Hay tres razones principales por las que las alubias secas no se ablandan a pesar de un largo tiempo de cocción: 1) son viejas; 2) el agua es dura; o 3) la presencia de un ácido. Si no cree que sus alubias son viejas, quizá el problema sea el agua. Las alubias cocinadas en agua dura nunca se ablandarán correctamente.