Remojar las alubias en agua salada
En Primary Beans nos obsesionamos con la creación de alubias deliciosas y con hacer que la cocina diaria sea fácil y accesible, por lo que nos entusiasma asociarnos con Karishma Pradhan de Home Cooking Collective. Ella comparte nuestro descarado fanatismo y la creencia de que cualquiera puede cocinar deliciosas alubias si cuenta con alubias de alta calidad y algunos conocimientos previos. La cocina de las alubias puede ser un poco controvertida, así que en colaboración con Primary Beans, Karishma se propuso poner fin a algunas de las preguntas más acuciantes sobre la cocina de las alubias. Para ver la guía completa, diríjase aquí.
El momento exacto para añadir la sal es controvertido entre los cocineros. Por ejemplo, hay quien dice que nunca hay que salar las alubias antes de cocinarlas porque aumenta mucho el tiempo de cocción. Por otro lado, Cooks Illustrated y Serious Eats recomiendan remojar las alubias en agua con sal (también conocida como salmuera) de antemano; argumentan que ayuda a ablandar las alubias durante el proceso de cocción. En este experimento, hice cuatro pruebas diferentes con garbanzos de Primary Beans para determinar el mejor método:
Efecto de añadir sal al principio de la cocción de las judías
Hay muchas opiniones sobre cuándo añadir sal a una olla de alubias cocidas a fuego lento. Algunos expertos dicen que hay que esperar a que las alubias se ablanden antes de añadir la sal, pues de lo contrario no se cocinarán bien. Otros aconsejan añadir la
Después de años de utilizar el método anterior y salar a mitad de camino, he pasado a salar desde el principio. Y mis alubias son mucho mejores. Esta es la técnica que utilizo en mi receta de esta semana
El científico de los alimentos Harold McGee escribió en estas páginas en 2008 que salar las alubias al principio de la cocción ralentiza un poco la cocción, pero no impide que se ablanden. También sugiere salar las
Cómo ablandar las judías durante la cocción
Es una de esas advertencias de cocina que solía escuchar todo el tiempo en mis días de restaurante: No pongas sal en el agua de las alubias, ¡o esas alubias nunca se ablandarán! De hecho, conocí a un cocinero que llegó a sugerir que se podían salvar las alubias demasiado cocidas echándoles sal a posteriori. (No, no funcionó).
¿Hay algo de cierto en este consejo? En mi experiencia, nunca he tenido problemas con la cocción de alubias directamente en agua con sal. Pero también sé que todas las pruebas anecdóticas del mundo no equivalen a una, ejem, colina de frijoles, así que preparé un simple experimento en paralelo para probar la teoría.
Resumiendo: para obtener las mejores alubias, las más cremosas y sabrosas, sazona el agua de remojo de las alubias con una cucharada de sal kosher por cada cuarto de galón (unos 15 gramos por litro), aclara las alubias con agua fresca antes de cocinarlas y añade también una pizca de sal al agua de cocción.
Aunque algunos tipos de alubias no requieren remojo antes de la cocción (sobre todo las alubias negras), yo suelo remojar mis alubias secas para reducir el tiempo de cocción y garantizar que se cocinen de forma más uniforme. Esto significa que tenemos dos oportunidades diferentes de añadir sal a las alubias: durante el remojo y durante la cocción.
Cuánta sal por taza de judías secas
Misterios de la cocina es una exploración semanal de las rarezas que rodean a la cocina y los alimentos. Pueden ser recetas que fallan cuando no deberían, consejos contradictorios de diferentes fuentes o simplemente rarezas. Si ocurre en una cocina y no estás seguro de por qué, envía un tuit a The Food Geek para saber qué está pasando.
Tengo que decir de entrada que, por lo general, no es mi forma de estar en desacuerdo con Shirley Corriher sobre la ciencia de los alimentos. Aunque ciertamente estoy en mi viaje hacia el Conocimiento Completo de los Alimentos, es una rara etapa de ese viaje que hago que Shirley y otros no han hecho antes que yo.
Bien, las alubias tienen una capa de almidón alrededor que ralentiza la cocción, y cuando las alubias se secan, la capa de almidón protege aún más a la alubia. El objetivo de la cocción del frijol es infundir el frijol con agua y calor. El calor y el agua rompen las paredes celulares y permiten que una enzima llamada lipoxigenasa convierta los ácidos grasos en moléculas de sabor.
Las paredes celulares contienen, entre otras cosas, magnesio. El magnesio refuerza las paredes celulares, protegiendo los almidones del interior para que no se cocinen correctamente. Si se cuece en agua dura, que contiene grandes cantidades de magnesio y calcio, se añadirá un refuerzo adicional a las paredes celulares, y así se evitará que se cocinen rápidamente. A veces, impedirá que las judías se cocinen completamente, aunque las cocine durante más tiempo. El magnesio y el calcio son tenaces.