Cómo cocinar alubias viejas
Peden + MunkTambién querrás echar un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, que aromatiza las alubias y el caldo mientras se cocinan. El autor de libros de cocina Lukas Volger, cuya campaña de Instagram #31daysofbeans es un gran punto de inspiración para las alubias, recomienda comenzar con ¼ de taza de aceite por cada libra de alubias en su nuevo libro Start Simple.Eso es realmente todo lo que necesitas para una deliciosa olla de alubias simples pero bien sazonadas y versátiles. Completa el líquido de remojo con suficiente agua fría del grifo para que las alubias queden cubiertas unos 5 ó 6 centímetros, y luego añade el aceite y la sal directamente a la olla. Estas alubias estarán deliciosas y directas.4. Aportar el sabor.Tal vez lo que quieres es un plato especial de una sola vez, algo para disfrutar tal cual y no como componente de otra receta. En ese caso, tienes un millón de opciones para añadir. No es necesario medir, pero, como ocurre con la mayoría de las cosas, es mejor ir con poca cantidad al principio y añadir más después. Prueba con estos añadidos: ¿Qué pasa con los tomates enlatados o frescos, el vino o el zumo de limón? Los ácidos endurecen las alubias, así que espere a añadir ingredientes ácidos hasta que las alubias estén tiernas.Los mejores garbanzos dependen de mucha cáscara de limón y aceite de oliva.
Cómo ablandar las alubias en la sopa
AYUDA Hemos probado con alubias negras secas y hemos añadido por error sal, condimentos y vino después del remojo, y las alubias no se ablandan ni siquiera después de horas de cocción.¿Hay algún remedio para las alubias duras que conozcas?
A pesar de lo que le han dicho, salar el agua no hace que la piel de las alubias se vuelva dura. Algunas personas creen que la sal impide que las alubias absorban agua, pero esto ha sido desmentido por algunos estudios. Los iones de la sal, sobre todo en las judías negras, sustituyen al magnesio y al calcio y la piel de las judías se vuelve más blanda.
El agua suele entrar en las judías a través de tres aberturas que tienen nombres extraños: rafe, hilio y micrópilo, en lugar de atravesar la capa exterior de la judía seca. Así que no se preocupe demasiado por añadir sal o condimentos al agua de cocción. Sus alubias se ablandarán incluso en el agua de cocción con sal.
Aquí es donde puede surgir el problema. Los ingredientes ácidos pueden hacer que las alubias se vuelvan más duras. La acidez puede reaccionar con el revestimiento de las alubias, así que no añada ingredientes ácidos hasta el final del proceso de cocción. Los ácidos desempeñan un papel fundamental en la creación de sabor, y no estoy sugiriendo que se omitan los ácidos al cocinar las alubias. Lo que sugiero es que no se añada la capa ácida de sabor hasta que las alubias estén bien blandas.
Cómo arreglar las alubias poco cocidas en la sopa
Las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros: son fáciles de cocinar, perdonan, son sanas y son económicas. Sí, las alubias en lata son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad, y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
Cuánto bicarbonato para ablandar las judías
A lo largo de los años, hemos dudado sobre la mejor manera de cocinar las alubias secas. Hay que admitir que no hemos sido constantes: algunas recetas especifican que las alubias deben estar en remojo antes de la cocción, otras no. ¿Nuestra recomendación? Seguir la receta. Cada una de ellas ha sido elaborada específicamente para alubias remojadas o sin remojar y deben prepararse en consecuencia.
Dicho esto, para las recetas que ponen las alubias en remojo, solemos recomendar un remojo largo, de ocho horas a toda la noche. El remojo rápido, es decir, poner las alubias a hervir y dejarlas reposar durante una o dos horas antes de escurrirlas y seguir con la receta, funciona bien para rehidratar las alubias, aunque puede quitarles parte de su valor nutricional (véase más abajo).
En pruebas recientes, hemos descubierto que remojar las alubias secas en agua del grifo rica en minerales y dura puede endurecer su piel. Algunas recetas recomiendan utilizar agua destilada para evitar este problema, pero hemos descubierto una solución más sencilla: añadir sal al agua del grifo, lo que impide que el magnesio y el calcio del agua se unan a las paredes celulares, y también desplazará algunos de los minerales que se encuentran de forma natural en las pieles. Hemos descubierto que tres cucharadas de sal por cada galón de agua de remojo son suficientes para garantizar unas pieles suaves.