Cómo poner en remojo las alubias blancas
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad, y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
Hornear con alubias
Cuando empecé a cocinar con alubias secas, siempre se partían y quedaban feas y poco apetecibles. Estaba segura de que estaba haciendo algo mal: ¿cómo es que todo el mundo acababa con unas alubias bonitas, redondas y gordas, mientras que las mías parecían un gran desastre? Decidí investigar. Esto es lo que descubrí.
Las judías se parten cuando se cocinan porque el interior de la judía se rehidrata más rápidamente que el exterior ligeramente duro, lo que hace que se expanda y se salga de la piel. Esto puede evitarse poniendo las alubias en remojo, para ablandar la piel, y salando bien el agua de cocción de las alubias.
Con sólo un par de pequeños ajustes en mi método de cocción, ahora puedo cocinar las alubias secas perfectamente cada vez, ¡sin ninguna piel fea y partida! No puedo creer la diferencia que suponen estos pequeños cambios.
Por desgracia, las distintas partes de las judías secas suelen rehidratarse a un ritmo diferente. La piel de la judía es un poco dura y se rehidrata muy lentamente, mientras que el interior más blando de la judía se rehidrata relativamente rápido.
Cómo hacer que las judías tengan menos gases
Hoy en día se comen en todo el mundo, pero (las alubias) son originarias de Mesoamérica y forman parte de la dieta diaria de los mexicanos desde tiempos inmemoriales. Las instrucciones para preparar un plato tan fundamental suelen pasar de padres a hijos, por lo que es difícil encontrar recetas escritas y consejos sobre la cocina de las alubias. ¿Qué hacer si no tiene una abuela mexicana que le enseñe los fundamentos de la cocina de los frijoles? Lee las siguientes preguntas y respuestas para obtener los conocimientos necesarios para convertirte en un verdadero chef de frijoles.
Sal para cocinar alubias
Las alubias son un alimento elemental. Las damos por sentadas porque solemos comprarlas en lata, escurrirlas y enjuagarlas, y luego añadirlas a otras cosas en las que pasan a un segundo plano: poco más que una textura agradable o un ingrediente barato para añadir volumen.
Pero las alubias son una parte integral de casi todas las culturas. Desde las judías de soja, mung y adzuki de Asia hasta las judías cannellini de Italia, pasando por el huerto de judías de mi abuela en octubre, las judías son una fuente abundante, barata y sabrosa de proteínas y fibra.
Aunque las alubias enlatadas son convenientes, saber cómo cocinar alubias secas es una habilidad esencial en la cocina. No sólo podrá encontrar una mayor variedad de alubias secas que las enlatadas, sino que además tendrán mejor sabor y textura.
Probablemente haya oído todo tipo de rumores sobre la cocción de las alubias secas: que tardan horas en cocerse, que hay que ponerlas en remojo, que no hay que salarlas antes de cocinarlas. No deje que este tipo de chismes le impidan cocinar alubias secas.
Mito nº 1: Las alubias secas tardan horas en cocinarse. La verdad es que cada lote de alubias es un poco diferente. Algunas alubias tardan muy poco tiempo en cocinarse: 30 minutos más o menos. Las lentejas pueden tardar incluso menos tiempo. Pero incluso las alubias más duras, como los garbanzos, no tardan “horas” en cocerse. A veces, es posible que quieras una consistencia espesa y sopera -mi forma favorita de cocinar las alubias con arándanos-, en cuyo caso puedes dejarlas guisar a fuego lento durante horas. Sin embargo, la mayoría de las alubias están tiernas en una hora, 2 como máximo.