Cómo hacer las legumbres
Las judías secas deben ponerse en remojo en agua fría durante la noche para garantizar una cocción uniforme. Este es el ideal incuestionable de la cocina de las alubias. Si tiene alubias recién cosechadas y recién secadas, el remojo es menos necesario, pero si no está seguro de cuánto tiempo han estado secas y esperando a ser cocinadas, el remojo es realmente su mejor opción. No remojar las alubias secas puede hacer que queden muy poco cocidas o que se cocinen de forma desigual, y es probable que acabes con alubias con la piel partida y un nivel poco apetitoso de papilla cuando intentes cocinarlas hasta que estén tiernas.
Si se le antojan las alubias o las necesita para una receta, pero no las ha planificado con antelación, no se preocupe. Hay un método de remojo rápido para las alubias que funcionará muy bien y sólo te llevará una hora de tu tiempo. Las alubias estarán en remojo y listas para usar en sólo cinco sencillos pasos.
Las alubias se consideran ahora “remojadas” y listas para cocinar. Este método es útil para casi cualquier tipo de receta de alubias, ya sea para hacer alubias al horno, alubias negras o sopa de alubias. Incluso cosas como las ensaladas de alubias, el arroz con alubias y otras sopas de alubias se benefician de este tratamiento. Si no necesitas todas las alubias que has puesto en remojo, guárdalas en una bolsa con cierre hermético en el congelador sin nada de aire. Etiquete la bolsa como alubias previamente remojadas y utilícela la próxima vez que se encuentre cocinando alubias.
Legumbres hervidas
¡Olvídese del remojo! Cocine las alubias secas en sólo 2 horas… ¡de verdad! Este truco de preparación de comidas de última hora hace las alubias más cremosas para salsas, ensaladas y sopas. Incluso los lectores dicen: “Nunca volveré a remojar y cocinar las alubias secas de la forma tradicional”.
Este método de cocción al horno no requiere remojo. Es realmente mi forma favorita de cocinar las alubias secas porque siempre produce las alubias más cremosas y de ensueño. La idea la tomé de un episodio de cocina de lentejas de America’s Test Kitchen. Creen que este método las cocina con más suavidad que la cocción en la estufa, lo que ayuda a conservar su forma y textura. Así que lo probé con TODAS las alubias y me encantaron los resultados.
garbanzos (garbanzo) – Me gusta preparar los garbanzos con este método porque los cocina hasta conseguir la textura perfecta para el hummus casero. Por lo demás, una vez cocidos, los escurro y guardo el jugo (aquafaba) para utilizarlo en otras cosas. Empaqueto los garbanzos para usarlos en recetas como mi ensalada de garbanzos con col rizada al limón y mi ensalada de puré de garbanzos.
Frijoles pintos – ¡Me encanta hacer una olla grande de pintos usando este método y comerlos directamente! Me gusta añadirles una cucharada de orégano seco antes de cocinarlos. Los uso para cuando cualquiera de mis recetas mexicanas pide frijoles (¡especialmente Frijoles Refritos!)
Recetas de legumbres
Los guisantes secos y otras legumbres deben ser bien enjuagados y escurridos justo antes de su uso. Se entregan secos directamente desde los campos de los agricultores a nuestro molino, por lo que puede haber algún residuo de polvo que se elimina fácilmente con el enjuague.
Al hervirlos, los guisantes secos de buena calidad se deshacen naturalmente en forma de puré. Esto indica que la sopa está lista; los tiempos de cocción de las recetas son sólo orientativos. La sal añadida al agua, sola o en las carnes, puede impedir que los guisantes se formen en puré. Una batidora de inmersión es una forma práctica de ayudar en el proceso.
Las ventajas del remojo son un enjuague adicional y un menor tiempo de cocción. Es discutible si merece la pena remojar los guisantes partidos; se pueden remojar en agua fría hasta 6 horas para ahorrar aproximadamente 30 minutos de cocción. Por otro lado, los guisantes amarillos enteros remojados producirán un puré más viscoso que sin remojar. Para los guisantes amarillos enteros, remójelos en agua fría de 8 a 10 horas para acortar el tiempo de cocción en 1 hora o más. Un remojo excesivo de los guisantes amarillos enteros puede provocar el inicio de la germinación, produciendo sabores “extraños”.
Por qué remojar las judías
El bicarbonato de sodio puede actuar como ablandador de las alubias secas. Las alubias secas que no se ablandan, a pesar de seguir al pie de la letra las instrucciones de remojo y cocción a fuego lento, suelen deberse a que el agua es dura, a que las alubias son viejas o a que se han almacenado incorrectamente. La próxima vez que se olvide de poner las alubias secas en remojo la noche antes de necesitarlas, sus alubias pueden estar tiernas a tiempo si utiliza el método estándar de remojo rápido y un poco de bicarbonato.
Una alubia seca tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 16% cuando entra en el mercado mayorista. A medida que las judías envejecen, esa humedad se va filtrando poco a poco, y las judías se van endureciendo y perdiendo la capacidad de absorber la humedad. El resultado es que las alubias no se ablandan correctamente tras el remojo y la cocción a fuego lento. Las judías no sólo pierden humedad a medida que envejecen, sino que también la sellan a medida que se producen cambios e interacciones químicas relacionadas con la edad. La pectina se vuelve insoluble y se une a los ácidos fenólicos para endurecer la piel de la judía. Almacenar las judías en condiciones que les permitan secarse y endurecerse produce resultados similares. Una forma de acelerar el tiempo de cocción de las alubias secas es utilizar un ablandador, como el bicarbonato de sodio.