Alubias de remojo rápido
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las secas contienen lectinas-, la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿debemos ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
Cómo poner en remojo las alubias blancas
Los guisantes secos y otras legumbres deben aclararse y escurrirse bien justo antes de su uso. Se entregan secos directamente de los campos de los agricultores a nuestro molino, por lo que puede haber algún residuo de polvo que se elimina fácilmente con el enjuague.
Al hervirlos, los guisantes secos de buena calidad se deshacen naturalmente en forma de puré. Esto indica que la sopa está lista; los tiempos de cocción de las recetas son sólo orientativos. La sal añadida al agua, sola o en las carnes, puede impedir que los guisantes se formen en puré. Una batidora de inmersión es una forma práctica de ayudar en el proceso.
Las ventajas del remojo son un enjuague adicional y un menor tiempo de cocción. Es discutible si merece la pena remojar los guisantes partidos; se pueden remojar en agua fría hasta 6 horas para ahorrar aproximadamente 30 minutos de cocción. Por otro lado, los guisantes amarillos enteros remojados producirán un puré más viscoso que sin remojar. Para los guisantes amarillos enteros, remójelos en agua fría de 8 a 10 horas para acortar el tiempo de cocción en 1 hora o más. Un remojo excesivo de los guisantes amarillos enteros puede provocar el inicio de la germinación, produciendo sabores “extraños”.
Cuánto tiempo hay que cocer las alubias
Una vez cocidas las alubias, especialmente los garbanzos: Asarlas o asarlas (o freírlas en la sartén, depende de ti) para que queden crujientes y deliciosas. Si te sobran garbanzos y quieres cambiar un poco las cosas, mételos en el horno a 400 grados durante 30 o 40 minutos, y luego mételos en aceite de oliva con alguna especia de tu elección, como comino, pimentón o chile en polvo. Para una versión rápida y sencilla, también puedes asarlas durante 5-10 minutos. También me gusta recalentar las lentejas cocidas friéndolas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén crujientes y sabrosas, y ponerlas encima de una ensalada, huevos o arroz.
Cómo cocinar legumbres sin olla a presión
Si ha evitado cocinar legumbres secas desde el principio porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real “práctico” puede ser de sólo unos minutos. Lo único que hace falta es planificar con antelación el tiempo de remojo de las alubias y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta requiere una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan el malestar intestinal. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.