Diferencia entre la masa madre y el pan normal
Mi andadura en la panificación comenzó con la receta que figuraba en el reverso de la bolsa de harina de trigo integral King Arthur. Después de un tiempo, me gradué en focaccia, pita, ciabatta y otros panes rústicos. La masa madre, sin embargo, parecía un pan en un plano diferente. Estudié detenidamente la información sobre las levaduras madre, pero siempre me sentí abrumada.
En primer lugar, “masa madre” se ha convertido en el término estadounidense aceptado para los panes elaborados con un “fermento” de larga duración. El fermento se añade a las masas de pan para elevarlas en lugar de utilizar levadura comercial (levadura seca activa o instantánea). Sin embargo, el término “masa madre” puede ser un poco equívoco. Los panes que hago ahora con mi levadura madre de 2 años no son para nada agrios. Tienen un sabor maravilloso -mucho más complejo que un pan de molde normal- pero no son “agrios”. De hecho, hay quienes sostienen que si tu pan es agrio, no lo estás haciendo bien.
Aunque no iré tan lejos, diré que esta visión de la masa madre es incompleta. Por eso me refiero a mi levadura como “levain”. Levain es el término francés para una mezcla de harina y agua que ha sido colonizada por levaduras y bacterias. Con el tiempo, estos organismos consumen los azúcares naturales que se encuentran en la harina, y la mezcla debe ser alimentada periódicamente para evitar que los organismos agoten su suministro de azúcar.
Diferencia entre masa madre y chapata
En Bread SRSLY somos grandes fans de todo lo salvaje. Esto incluye la levadura silvestre – el ingrediente clave de una verdadera masa madre. ¿Te preguntas por qué ese paquete de levadura seca no es tan sabroso o nutritivo como una masa madre? Sigue leyendo para conocer la magia, los beneficios y la historia de la levadura salvaje.
El pan de fermentación silvestre, como la masa madre sin gluten de Bread SRSLY, depende únicamente de la levadura silvestre para conseguir su subida, su distintivo sabor a masa madre y su nutritivo valor nutricional. Al igual que el pan elaborado hace miles de años, la levadura proviene del aire y del grano, no de un paquete comprado en la tienda. Hasta hace 160 años, ese era el único tipo de levadura existente.
Luego, en 1857, Louis Pasteur vio por primera vez la levadura bajo el microscopio, y he aquí que se creó la levadura de panadería. Aislada como una única cepa de levadura a partir del cultivo de la levadura salvaje, la levadura de panadero era un leudante rápido, sabroso y fiable que empezó a sustituir a la levadura salvaje en la fabricación industrial de pan.
Cuando la levadura actúa sobre la harina, convierte los azúcares y almidones naturales del grano en dióxido de carbono, lo que crea bolsas de aire que hacen subir la masa. Los cultivos de levadura silvestre van aún más allá, ya que utilizan bacterias lactobacilares saludables para convertir las proteínas (como el gluten) en ácido láctico, que es lo que da el sabor a la masa madre.
Convertir la receta de masa madre en levadura
En este artículo, profundizaremos en las diferencias entre la levadura y la masa madre. También hablaremos de cómo es el producto final utilizando uno sobre otro para que puedas elegir los mejores ingredientes para tu pan. ¡No querrás perdértelo!
La levadura fresca, también conocida como levadura comprimida o de torta, es un bloque de levadura que se suele obtener de un panadero la mayoría de las veces. Es posible que puedas comprar levadura fresca en el supermercado, pero es mucho más probable que te encuentres con levadura seca a menos que vayas a una tienda especializada.
El contenido de humedad de la levadura fresca es del 70%. En lugar de utilizar todo el bloque de levadura, rompe o desmenuza parte de la levadura y añádela a tu receta de masa de pan. A partir de ahí, funciona igual que la levadura seca, con la principal diferencia de la forma en que se produce la levadura. La levadura fresca también caduca mucho más rápido que la seca.
La levadura seca activa, que es un tipo de levadura seca que puede tener en su despensa, requiere un poco más de cuidado. Tienes que probarla e hidratarla, disolviéndola en agua que esté entre 110 y 115 grados Fahrenheit. Utiliza aproximadamente media taza de agua y añade una cucharadita de azúcar para que la levadura se alimente.
¿Es saludable el pan de masa madre multicereales?
La masa madre es la forma más tradicional de fermentar una masa para producir pan. Existe desde hace 5.000 años. Consiste en fermentar la harina con la flora natural presente en la materia prima o en el aire circundante. La flora natural suele consistir en bacterias lácticas, como las que se encuentran en los yogures, y levaduras de tipo salvaje. Esta fermentación mixta tiene un enorme efecto en la complejidad del sabor del pan. El principal reto de esta fermentación tradicional es el largo tiempo de fermentación que se necesita; se necesitan hasta 24 horas para leudar la masa y desarrollar el sabor. En cambio, la levadura de panadería se inventó a finales del siglo XIX gracias a los trabajos de Louis Pasteur. Permitió seleccionar una levadura de panadería unicelular muy productora de gas y cultivarla en una sustancia que contenía azúcar (a menudo melaza). Al final de esta fermentación, la levadura se cosechaba y se añadía en torno al 2-3% en la masa. Esto permitía al panadero ganar mucho tiempo. De repente, la masa podía leudarse en menos de dos horas, y siempre de manera uniforme. Los cortos tiempos de fermentación y la alta consistencia llevaron a la industrialización de la producción de pan. Por desgracia, el desarrollo del sabor es menos complejo en comparación con la masa madre tradicional.