La sal y la levadura
En King Arthur Flour recibimos cada semana cientos de preguntas de personas de todo el mundo. Un flujo constante de panaderos desconcertados, desafiados y a veces frustrados llaman a nuestra línea telefónica de panadería, acceden a nuestro chat en línea, nos envían un correo electrónico (customercare@kingarthurflour.com) y se conectan con nosotros a través de las redes sociales y nuestro blog, todos con problemas que necesitan solución.
¿La pregunta más común? Todo lo relacionado con la masa madre. Alimentarla (“¿Por qué tengo que tirar un poco? Parece un despilfarro…); hornear con ella (“¿Cómo puedo hacer que mi pan sepa más agrio?”), y resucitarla (“¡Ayuda, creo que he matado mi levadura!”).
¿Ves estas dos ollas? El de la izquierda es un molde para pan de 9″ x 5″, que se suele utilizar para panes “rápidos”: panes de masa que dependen de la levadura en polvo o del bicarbonato de sodio. Piensa en pan de plátano, calabacín, calabaza… ya te haces una idea.
La regla básica es que si la receta utiliza 3 tazas de harina, elija el molde más pequeño. Si utiliza 4 tazas de harina, elija el molde más grande. Para cualquier cantidad entre 3 y 4 tazas, utilice cualquiera de los dos moldes, entendiendo que obtendrá un pan más alto (aunque posiblemente con forma de hongo) en el molde más pequeño.
Pan denso y masticable
Para las recetas en las que se añade el líquido directamente a la levadura, 110 °F es lo correcto, y para las recetas que combinan la harina y la levadura antes de añadir el líquido, 120-125 °F es lo correcto. Yo utilizo un termómetro digital de lectura instantánea para comprobar la temperatura de mis líquidos, aunque uno no digital también funciona bien.
También te sorprenderá saber que empezar con un horno frío también producirá un pan que no es tan ligero y esponjoso. El golpe de calor inicial de un horno precalentado hace que el pan suba un poco en el último momento (los panaderos lo llaman “primavera del horno”).
Esta es una causa poco común de pan poco cocido, pero si sigues teniendo dificultades después de solucionar los dos problemas anteriores, puede que quieras conseguir un termómetro de horno y comprobar que tu horno está realmente a 350 grados cuando lo has puesto a 350 grados.
Si quieres una forma concreta de comprobar si tu pan está hecho (¡no creo que eso sea una palabra, de verdad!), puedes insertar un termómetro de lectura instantánea en el lateral de una hogaza. La mayoría de los panes están hechos cuando alcanzan los 190 grados.
Prueba de levadura seca
Antes de domesticar el ganado vacuno, los cerdos, los pollos y otros animales, los seres humanos aprovecharon un organismo vivo mucho más pequeño: la levadura. Sin ella, algunos de nuestros primeros alimentos y bebidas, como el pan, la cerveza y el vino, no existirían. A continuación te explicamos cómo la levadura hace su magia para que puedas hacer mejores panes, panecillos, gofres y mucho más.
La levadura es un microorganismo unicelular relacionado con los hongos. Existen alrededor de 1.500 especies, pero en la cocina sólo utilizamos una, Saccharomyces cerevisiae (que significa “hongo que come azúcar”). Se utiliza para hacer subir el pan y está disponible en varias formas, que se diferencian principalmente por el contenido de humedad.
La levadura en forma de torta (también conocida como levadura fresca o levadura comprimida) se elabora a partir de una mezcla de levadura y agua a la que se le ha quitado la humedad suficiente para que la levadura pueda comprimirse en bloques. Los panaderos experimentados confían en su mayor capacidad de fermentación y en el sabor ligeramente dulce que aporta a los productos horneados. La levadura de pastel es muy perecedera y sólo dura unas dos semanas en el frigorífico.
Activar la levadura
La preparación de la masa de levadura puede ser bastante complicada al principio. Pero una vez dominada, se convierte en una de las tareas de cocina más fáciles. He recopilado esta nota para aquellos que han tenido problemas en el pasado al tratar con todo tipo de masas de levadura. Espero que responda a la mayoría de las preguntas relacionadas con la masa de levadura y que sea útil para aquellos que quieran aprender a asegurarse de que su masa salga siempre perfecta. Añadiré a esta nota si recuerdo algún otro consejo.
CONSEJO SOBRE LAS CONVERSIONES DE LEVADURA: Si la receta requiere levadura instantánea y usted tiene seca activa, entonces ajuste aumentando la cantidad de levadura en aproximadamente un cuarto de cucharadita extra por cada 1 cucharadita de levadura instantánea requerida. Por ejemplo, si la receta requiere 1 cucharadita de levadura instantánea, utilice 1 y un cuarto de cucharadita de seca activa en su lugar.
Mientras que la levadura instantánea puede añadirse directamente a la harina, la seca activa debe activarse primero. Así que ponga la levadura en un bol pequeño y añada un par de pellizcos de azúcar. A continuación, añade un poco de agua caliente, suficiente para cubrir la levadura unos dos centímetros. Asegúrate de que el agua esté TIBIA, no CALIENTE, ya que de lo contrario la levadura morirá y no funcionará como debería. Cubra el recipiente y déjelo a un lado durante unos 10-15 minutos hasta que esté espumoso. Luego utilícela en la receta como se indica. Estas son las causas y soluciones para que la masa no suba.