Cuánta masa madre utilizar en lugar de levadura
Mi experiencia en la elaboración de panes comenzó con la receta que figuraba en el reverso de la bolsa de harina de trigo integral King Arthur. Después de un tiempo, me gradué en focaccia, pita, ciabatta y otros panes rústicos. La masa madre, sin embargo, parecía un pan en un plano diferente. Estudié detenidamente la información sobre las levaduras madre, pero siempre me sentí abrumada.
En primer lugar, “masa madre” se ha convertido en el término estadounidense aceptado para los panes elaborados con un “fermento” de larga duración. El fermento se añade a las masas de pan para elevarlas en lugar de utilizar levadura comercial (levadura seca activa o instantánea). Sin embargo, el término “masa madre” puede ser un poco equívoco. Los panes que hago ahora con mi levadura madre de 2 años no son para nada agrios. Tienen un sabor maravilloso -mucho más complejo que un pan de molde normal- pero no son “agrios”. De hecho, hay quienes sostienen que si tu pan es agrio, no lo estás haciendo bien.
Aunque no iré tan lejos, diré que esta visión de la masa madre es incompleta. Por eso me refiero a mi levadura como “levain”. Levain es el término francés para una mezcla de harina y agua que ha sido colonizada por levaduras y bacterias. Con el tiempo, estos organismos consumen los azúcares naturales que se encuentran en la harina, y la mezcla debe alimentarse periódicamente para evitar que los organismos agoten su suministro de azúcar.
Focaccia de masa madre
En primer lugar, dejemos de lado el romanticismo de la masa madre -su historia, la forma en que burbujea y crece, su gama “geográfica” de sabores- y vayamos a lo básico. La masa madre se compone de partes iguales (en peso) de harina y agua/alcohol, con algunos ácidos orgánicos, bacterias amistosas y levadura.
Con el paso del tiempo, el fermento se volverá gradualmente más líquido, debido a la adición de este alcohol. Ese líquido oscuro que se ve en la foto de arriba es el alcohol que se encuentra sobre un iniciador que no ha sido alimentado en un par de semanas.
Y por líquido, me refiero a un líquido que no aporta atributos adicionales a la textura del producto horneado, por ejemplo, aceite vegetal, que es principalmente grasa; o miel, que es principalmente azúcar. No sustituya la masa madre por edulcorantes líquidos o grasas líquidas.
Así que añadiré esas 7 onzas de levadura a la receta y reduciré la cantidad de harina y agua en la receta en 3 1/2 onzas cada una: lo que significa que, además de la levadura, utilizaré 2 3/4 onzas de harina y 4 1/2 onzas de agua.
Alternativa a la masa madre
No sólo se sentiría como un poco de traición (aunque siempre se puede vendar el frasco de arranque o trabajar al amparo de la noche), sino que cada pan es una oportunidad para fortalecer su arranque, así como sus habilidades. Y, francamente, te has acostumbrado al sabor intenso y a la frescura duradera del pan con masa madre, así que estás un poco mimado.
Eso no quiere decir que quieras limitarte a las recetas escritas con un iniciador en mente: aunque la panificación con un iniciador natural tiene el alto nivel ancestral y está recuperando una considerable popularidad últimamente, sigue siendo practicada por una minoría de panaderos caseros, y la mayoría de las recetas de pan que existen exigen levadura comercial.
Pero, por supuesto, la mayoría de los panes (véanse las advertencias más abajo) leudados con levadura comercial pueden leudarse con un fermento natural. Es sólo cuestión de convertir la receta; todo lo que necesitas es una calculadora y una disposición de juego.
Entonces, ¿cómo se hace? No hay un método único*, pero yo he tenido buen éxito con el mío, así que quería compartirlo con vosotros a continuación. Si quieres aportar tu propio método y experiencia, me interesará mucho escucharlo.
Masa madre vs. levadura
No, no lo es. Pero pensemos en esto un minuto. Tienes una receta que te gusta y que utiliza levadura de panadería. (Te gusta la receta, ¿verdad? Si no, ¿por qué querrías tenerla a mano?) Ahora quiere eliminar la levadura de panadería y sustituirla por levadura salvaje. Sencillo, ¿verdad?
Pero con el fermento de masa madre, no sólo estás añadiendo levadura, sino que estás añadiendo harina, agua, bacterias y los ácidos que producen (estos son los que hacen que la masa madre sea ácida), alcohol y otros compuestos que son productos de la fermentación. Y al hacerlo, vas a cambiar potencialmente (para bien o para mal) algunas cosas: la consistencia y la fuerza de la masa, el tiempo de fermentación, la calidad de conservación y, por supuesto, el sabor y la textura del pan, por nombrar algunas.
Entonces, ¿qué es lo que te gustaba de la receta original? Si te apetece, puedes leer más opiniones sobre cómo modificar las recetas. Todo se reduce a lo siguiente: si se hacen las cosas de forma diferente, es posible que el resultado sea distinto.
Dicho esto, no quiero que parezca que no se puede o no se debe utilizar una receta de levadura de panadero como punto de partida para desarrollar un pan diferente, con levadura de masa madre. Lo que puedo decirte es por dónde empezaría yo si fuera a hacer esto (y lo he hecho, muchas veces). Lo que no puedo darte es una fórmula fácil – y eso sería aburrido de todos modos, ¿no?