Maridaje de jerez
Parece que quieren aumentar las ventas o emborracharnos rápidamente. Como consecuencia, mucha gente parece tener miedo de almacenar y servir el jerez, por temor a que “se ponga malo”. Por supuesto, “ponerse malo” es difícil de definir: no se trata de ponerte enfermo, sino que queremos que el vino conserve su “intensidad de sabor óptima” original. Estoy convencido de que las recomendaciones de conservación pueden haber sido demasiado estrictas en el pasado. Especialmente en España, la gente se volvió alérgica al jerez remontado (traducido a grandes rasgos: jerez exagerado) y empezó a enviar de vuelta Finos y Manzanillas que no eran lo suficientemente pálidos (incluso llevó a un filtrado más fuerte por parte de los productores). Esta hipersensibilidad del público en general era una consecuencia del hecho de que algunos bares y restaurantes almacenaban su jerez de forma inadecuada (fuera de la nevera, durante demasiado tiempo) después de abrirlo.
Sin embargo, en realidad, pocas personas podrán detectar cualquier cambio durante un tiempo relativamente largo. Incluso es posible que un vino de Jerez haya mejorado porque puede haberse suavizado un poco. Es posible que la gente se haya asustado demasiado: el hecho de que un vino haya perdido un poco de intensidad de sabor no significa que sea imbebible de inmediato.
Jerez en rama
Históricamente rodeado de misterio debido a la imprevisibilidad de la elaboración del vino en el pasado, había muchas diferencias sutiles de una barrica a otra. Los Palo Cortados se elaboran mediante una cuidadosa selección de los mejores mostos de Palomino. Inicialmente se fortifican al 15% como un Fino o una Manzanilla, para favorecer el crecimiento de la flor, sin embargo, después de pasar un tiempo en el nivel superior del sistema de Solera, se seleccionan por sus delicadas propiedades, y se fortifican al 17% para continuar con el envejecimiento oxidativo. Como un Amontillado, pero sacado del proceso de envejecimiento biológico mucho antes, por lo que también muestra propiedades de un Oloroso.
Si existe un poder superior, el Palo Cortado de Fernández-Gao sería su bebida preferida. Como beber oro líquido, esta mezcla de aromas dulcemente tostados con sabores indulgentes le situará en un plano superior de la existencia. Notas secas de turrón, frutos secos tostados y vainilla.
Los Palo Cortados deben su nombre a las marcas que el capataz hace en las barricas de la bodega. Palo se traduce como palo, y es la línea inclinada que se traza con tiza en todas las barricas de jerez destinadas a la crianza biológica. Una vez que se decide que una barrica concreta tiene las propiedades adecuadas para convertirse en un Palo Cortado, se traza una raya horizontal a través del palo, cortándolo (cortado significa cortado). En este punto, el vino se fortifica hasta el 17%. El lenguaje de las marcas de tiza en las barricas de jerez es un tema fascinante en sí mismo.
Jerez para cocinar
Aprenda a beber y guardar el vino de Jerez como un profesional Si es usted como nosotros, los vinos fortificados como el jerez o el oporto son un placer especial. Normalmente, después de una gran comida con amigos, abrimos una botella, servimos un poco para todos y acabamos con las sobras. Sobre todo después de una de nuestras famosas “en casa… Leer más
Si es usted como nosotros, los vinos generosos como el jerez o el oporto son un placer especial. Por lo general, después de una gran comida con amigos, abrimos una botella, servimos un poco para todos y terminamos con las sobras. Especialmente después de una de nuestras famosas catas de vino en casa, siempre quedan una o dos botellas por ahí.
El vino de Jerez está fortificado, lo que significa que ha sido envejecido con más alcohol por volumen, lo que evita que se estropee durante más tiempo que el vino tradicional, pero una vez abierto, acabará por volverse. Además, muchos vinos de Jerez suelen estar en su mejor momento cuando se embotellan, por lo que si está pensando en la bodega, tenga en cuenta las limitaciones del vino de Jerez.
Según el Consejo Regulador del Vino de Jerez, los vinos generosos, como el vino de Jerez, tienen unas fechas concretas de almacenamiento y consumo. Teniendo en cuenta esto, y nuestra propia experiencia, estas son nuestras recomendaciones sobre el tiempo de conservación y consumo del vino de Jerez.
¿Cuánto tiempo dura el jerez seco?
De color entre castaño y caoba con un bouquet complejo que armoniza las notas características de los amontillados y los olorosos, notas cítricas que recuerdan a la naranja amarga y notas lácticas que sugieren la mantequilla fermentada. Tiene un paladar profundo, redondo y amplio, con notas aromáticas suaves y delicadas que aparecen en el retrogusto y que conducen a un delicioso y persistente final.
El origen de la primera generación de Palo Cortados es muy antiguo; proviene de los tiempos en que los vinos se fermentaban en barricas que tenían múltiples variables enológicas, lo que provocaba sutiles diferencias entre los vinos de una misma añada. Hoy en día los capataces siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para alimentar las viejas generaciones y mantener el carácter distintivo de los Palo Cortados.
Una vez finalizada la etapa de sobretabla, si los catadores observan la existencia de ciertas características muy específicas en algunas de las barricas en las que se ha mantenido la flor, lo marcarán como un potencial Palo Cortado trazando una línea horizontal sobre la marca original de la barra. A continuación, el vino se fortifica de nuevo por encima del 17% en volumen, reconduciendo así el proceso de envejecimiento oxidativo.