Extracto de malta de cerveza
¿Por qué la cebada contiene almidones? Sirven como reservas de energía para el crecimiento de una nueva planta. Pero se mantienen bajo llave hasta que se dan las condiciones adecuadas para la germinación. Al maltear la cebada, los cerveceros pueden engañar al grano para que piense que es el momento de germinar… haciendo accesibles esos almidones tan importantes.
Además de sus almidones, la cebada también contiene proteínas, que dan cuerpo a la cerveza y ayudan a mantener su espuma. (Y es importante que no contenga demasiadas, ya que eso daría a la cerveza un aspecto nebuloso).
Aunque existen diferentes tipos de cebada, como la de dos y seis carreras, la de invierno y la de primavera, y muchas variedades individuales, como la Tipple y la Maris Otter, nos centramos aquí en el impacto del sabor del malteado y el secado, y no tanto en la variedad individual.
El proceso de malteado consta de tres pasos: los granos se ponen en remojo, comienzan a germinar y luego se detiene la germinación aplicando calor para secar, y luego tostar, los granos. (Si la germinación continuara, las reservas de energía del grano serían utilizadas por la nueva planta).
Qué hace la malta a la cerveza
La cerveza se elabora con cuatro ingredientes principales: agua, malta, lúpulo y levadura. De estos cuatro ingredientes, la malta es quizás el más importante, ya que contribuye a muchos de los atributos sensoriales de la cerveza. Sin embargo, la malta puede ser un ingrediente que se pasa por alto en el proceso de elaboración de la cerveza. Por ello, nos pusimos en contacto con Glen Fox, profesor de la cátedra Anheuser-Busch de malteado y ciencias cerveceras de la Universidad de California en Davis, para averiguar la importancia real de este ingrediente.
Lo primero que se ve cuando se mira un vaso de cerveza es el color. El color de la cerveza proviene principalmente de la malta. La malta base le da un color ámbar claro y la adición de más maltas coloreadas le da colores más profundos y oscuros. Estas maltas coloreadas aportan algunos sabores tostados, a chocolate o a caramelo. La malta también tiene proteínas, que son las responsables de las propiedades de la espuma de la cerveza. Sirva su cerveza en un vaso limpio, para apreciar realmente estas propiedades de la espuma.
La malta aporta los azúcares necesarios para la fermentación. Aunque también se pueden obtener azúcares de algunos adjuntos como el arroz o el maíz, la mayoría de los azúcares proceden de la malta. El dulzor residual de la malta también contribuye a la sensación en boca de la cerveza.
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El grano: la savia de la cerveza. Aunque la cebada es la más común, la categoría de “grano” es tan amplia como intrincada. Esta guía le guiará a través de los tipos de grano que puede utilizar para hacer cerveza, y cómo elegir los granos malteados adecuados.
Hay una gran variedad de maltas que los cerveceros pueden utilizar, y todas ellas se dividen en dos grandes categorías: las maltas que se pueden remojar (buenas para la elaboración de cerveza de extracto), y las maltas que necesitan ser maceradas (se requiere la elaboración de cerveza de grano entero).
Las maltas base constituyen la mayor parte de la molienda en la cerveza de grano entero, y la variedad es, francamente, asombrosa. Se denominan en función de la formación de los granos en el tallo de la cebada (2 hileras frente a 6 hileras), de la variedad (por ejemplo, Maris Otter, Golden Promise, etc.) o de la región en la que se cultivó o malteó. Incluye:
El clima europeo confiere a las maltas elaboradas con cebada continental un carácter limpio y “elegante”. La malta Pilsner tiene una maltosidad suave y delicada que prácticamente define a las lagers pálidas. Las maltas de base “High-kilned” (calentadas a una temperatura más alta al final del proceso de malteado) son rof high-kilned, aunque la malta ale suave también pertenece a esta categoría. El color más oscuro confiere a estas maltas un sabor más tostado y maltoso que el que se obtiene de las maltas base más ligeras.
Cerveza de malta frente a cerveza rubia
Pregunte a sus amigos cuáles son los ingredientes básicos de una pinta de cerveza y, a menos que tengan una especial predilección por la cerveza, es muy probable que se queden perplejos. No hay duda de que la cerveza está entretejida en el tejido de la historia británica y, sin embargo, siempre sorprende lo poco que sabemos, como nación amante de la cerveza, sobre su composición.
Los granos de cereales malteados, o simplemente “malta”, son la columna vertebral de cualquier cerveza. La malta actúa como fuente de almidón para el cervecero, que la utilizará para crear azúcares fermentables durante el proceso de maceración. A su vez, el azúcar es consumido por la levadura durante la fermentación y convertido en alcohol. Sin embargo, el trabajo de la malta no se queda ahí. También aporta toda una gama de sabores, cuerpo y sensación en boca y es responsable del color, desde el amarillo pajizo más claro hasta el negro más intenso. No hay que olvidar la espesa espuma de la cerveza, pues la malta también desempeña un papel importante.
El malteado consiste en humedecer el grano seco para inducir la germinación. A medida que el grano germina, desarrolla las enzimas que, a su vez, permiten al cervecero convertir la masa amilácea del grano en azúcares fermentables para la elaboración de la cerveza. En un momento crucial del proceso de germinación, el maltero hornea el grano para evitar que se convierta en una hierba de cereal. Ajustando la temperatura, la duración y el contenido de humedad del proceso de horneado, el maltero puede producir una amplia gama de sabores, colores y otros atributos en la malta resultante.