¿Por qué la cerveza caliente hace más espuma?
Si lo que busca es una cabeza densa como la de una Guinness, tendrá que servir su cerveza con una mezcla de gas Nitro 70% N2/30% CO2. El nitrógeno es menos soluble en la cerveza y, por lo tanto, crea una espuma más densa en la cabeza, que refleja mejor la luz dando un aspecto más blanco.
Pero si necesita saber más sobre la retención de la cabeza y la espuma, empiece por el mismísimo Papa de la espuma, el profesor Charlie Bamforth: https://beersmith.com/blog/2011/09/28/head-retention-with-the-pope-of-foam-beersmith-podcast-23/
¿Cuál es tu receta (o por lo menos tu factura de grano)? ¿Qué tipo de elaboración de cerveza está haciendo, extracto o todo grano? ¿Qué tipo de clarificación y acondicionamiento está haciendo? ¿Haces un whirlpool cuando trasvasas al fermentador? Puede haber tantas variables…
Por ejemplo, yo utilizo una instalación HERMS y hago todo el grano, y recircula el mosto sobre el lecho de grano constantemente, y eso por sí solo ayuda a filtrar muchas partículas, especialmente si añades algunas cáscaras de arroz.
También usaría un poco de musgo irlandés, que definitivamente ayudará a que la cerveza sea más clara[0], y luego, después de tu secundaria, haz un cold crash[1] duro en un barril con presión, con un poco de gelatina[2] y haz una lager[3] (acondicionamiento, no levadura lager) durante un mes o así, por lo menos, para ayudar a que las partículas se caigan de la suspensión. La primera pinta, más o menos, debería tener algo de mugre de la gelatina, pero luego debería ser cada vez más clara a medida que se chupan las partículas del fondo del barril.
La espuma en la cerveza se llama
No hay nada como el aspecto de una cabeza cremosa en una cerveza negra casera o el cordón en un vaso después de terminar una cerveza belga. Pero la espuma de la cerveza no es sólo una cuestión de apariencia. Las burbujas de la cerveza influyen en el nivel de carbonatación, el aroma, el sabor y el cuerpo.
La espuma de la cerveza es un fenómeno complicado y poco conocido. Entonces, ¿qué es la espuma? En resumen, la espuma es una dispersión de una cantidad relativamente grande de gas en una cantidad relativamente pequeña de líquido. No se produce de forma espontánea, sino que requiere algo de energía, ya sea agitando la cerveza (por ejemplo, agitando o revolviendo) o creando un lugar de nucleación (por ejemplo, rayando un vaso o un dispositivo de ingeniería) que permita que se formen burbujas y se eleven en la cerveza, lo que a veces se denomina “goteo”.
Sin embargo, los altos niveles de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y comprometer la claridad, proporcionar más nutrientes a los microorganismos de deterioro y significar menos extracto fermentable por libra de grano (¡lo que significa más dinero de su cartera!). Encontrar un equilibrio adecuado es el reto.
Cerveza de espuma
La física de la nucleación en su conjunto no se entiende del todo, y hay un gran grupo de proteínas y polipéptidos más pequeños (proteínas adicionales) que pueden actuar como grupo e individualmente como agentes positivos de la espuma. Una proteína concreta que se encuentra de forma natural en la cebada es la Proteína de Transferencia de Lípidos 1 (LTP1), y desempeña un papel importante en la espuma de la cerveza.
La LTP1 tiene un alto índice de “hidrofobicidad” (lo que significa que no le gusta el agua), por lo que, para ayudar a aliviar su situación, se agarra a una burbuja de CO2 -producida en la fermentación y también introducida en el embotellado/kegging- y luego sube a la superficie junto con la burbuja de CO2 (o de N2, en el caso de las cervezas de nitrógeno… pero hablaremos de ello más adelante).
Una vez en la superficie, la proteína LTP1 forma una capa sobre las burbujas que ayuda a mantener la espuma. El lúpulo también entra en juego, ya que los polipéptidos hidrófobos derivados del grano se cruzan con los ácidos iso-alfa amargos del lúpulo para hacer que la espuma sea más resistente, estable y pegajosa.
Hay docenas de variables que influyen en las diferencias en la calidad, la textura y la retención de la espuma, pero las cantidades de LTP1 en un lote específico de cerveza pueden atribuirse a factores como el grado de humedad o el calor del clima que produjo la cebada.
Estabilidad de la espuma de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y más consumidas del mundo, y la tercera bebida más popular en general después del agua y el té. La cerveza se elabora a partir de granos de cereales, normalmente de cebada malteada, aunque también se utilizan el trigo, el maíz y el arroz. Durante el proceso de elaboración, la fermentación de los azúcares del almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante. La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo, que añade amargor y otros sabores y actúa como conservante natural y agente estabilizador.El color de la espuma es el producto de la luz reflejada y el color de la cerveza. Las burbujas que forman la espuma son tan numerosas y pequeñas que reflejan y dispersan la luz en lugar de absorberla. Aunque una burbuja de espuma individual es transparente, este reflejo y dispersión de la luz dan a la espuma un aspecto blanco. Aproximadamente el 20% de la capa de espuma se compone de cerveza atrapada entre las burbujas individuales.