Ph neipa
Creo que si buscabas sabores extraños, estabas buscando algo equivocado. Una diferencia en el pH del macerado producirá sutiles diferencias en la cerveza, pero creo que tendrías que estar mucho más equivocado de lo que estabas para obtener sabores extraños.
zwiller – “un pH final de 4,5 se considera la norma, ya que es un pH en el que no pueden sobrevivir los contaminantes biológicos”. Sin embargo, “ningún contaminante biológico puede sobrevivir” es una afirmación falsa.
La cepa de la levadura puede influir. Las cervezas lager terminan siendo más altas, las ales más bajas. http://byo.com/malt/item/1494-the-principles-of-phCertain Los patógenos no sobreviven por debajo de 4,6 pH. Por eso los alimentos encurtidos son seguros. Brett sobrevive a un pH más bajo, al igual que los organismos lácticos y acéticos.Editar – uno puede bajar el pH en la cerveza terminada con el ácido de su elección (el fosfórico es el más neutro para el sabor), o elevar el pH con una base (la cal de encurtido es mi elección). Pruébalo.
Calculadora del pH del puré
¿Se ha contagiado de la moda de la neblina? Hasta la última década, las cervezas nebulosas solían aparecer principalmente como errores o estilos sin filtrar, como los trigos belgas y alemanes. Sin embargo, desde que las IPAs de Nueva Inglaterra se convirtieron en la principal fuente de ingresos, parece que cuanto menos se pueda ver a través de la cerveza, mejor.
Hay muchas formas de crear turbidez en la cerveza y más formas de evitarla. Es importante entender cómo maximizar la formación de haze en la cerveza si eso es lo que se busca. En este artículo exploraremos el papel que juega el pH en la elaboración de cervezas turbias con éxito.
El tipo de turbidez que se ve más afectado por los niveles de acidez se denomina turbidez coloidal no microbiana y, al derivarse principalmente de la combinación de proteínas y polifenoles del grano y el lúpulo, suele desempeñar un pequeño papel en la composición estándar del sabor y el aroma de una cerveza turbia. La neblina microbiana, por otro lado, se forma por depósitos de levadura y bacterias que pueden crear sabores extraños.
La neblina coloidal se crea cuando las proteínas y los polifenoles -compuestos flavonoides de origen vegetal como los taninos- del mosto o la cerveza se unen. El término “coloidal” hace referencia a las partículas que no se asientan en el medio que las contiene y que, por tanto, no pueden separarse fácilmente con un filtro o una centrifugadora. La forma más directa de controlar la turbidez coloidal es variando el nivel de proteínas o el contenido de polifenoles. Sin embargo, se ha demostrado que el mantenimiento de una turbidez estable en un producto acabado también se ve afectado por el pH.
Salto a la piscina
El pH del mash es el resultado del equilibrio entre la acidez del grist y la alcalinidad del agua. La acidez de la molienda viene determinada por las maltas utilizadas y las maltas más oscuras suelen ser más ácidas que las más claras. El color de las maltas utilizadas en la molienda también determina en gran medida el color de la cerveza. Por otra parte, la alcalinidad del agua, para ser exactos su alcalinidad residual, está determinada por su composición mineral. Por tanto, es lógico que el color de la cerveza y la composición del agua, necesaria para un pH de maceración adecuado, estén relacionados.
Este artículo utiliza los resultados de los experimentos de pH del macerado para arrojar luz sobre la relación entre el color de la cerveza, el pH del macerado y la composición del agua. Desarrolla una fórmula que puede utilizarse para hacer una predicción aproximada del pH del macerado, o de la alcalinidad necesaria para un determinado pH del macerado, basándose en el color y el espesor del macerado de la cerveza. Esta fórmula se ha implementado en la calculadora de agua (Kaiser_water_calculator.xls) para predecir el pH del macerado a partir del color de la cerveza, el espesor del macerado y la composición del agua.
Ph durante la fermentación
El pH del mosto es un concepto importante para la elaboración de cerveza de grano. Aunque se puede hacer una “buena” cerveza sin preocuparse por el pH, la elaboración de una cerveza de grano verdaderamente buena depende de la comprensión del concepto de pH del macerado y su impacto en la cerveza.
Podemos hablar del pH del agua de elaboración, de la mezcla de maceración, del pH del mosto e incluso del pH de la cerveza terminada. Cada uno de ellos tiene un impacto ligeramente diferente en la cerveza, pero el más importante para el cervecero de grano entero es el pH de la mezcla de maceración mientras está en la cuba de maceración. En particular, queremos mantener el pH medido de nuestro macerado en el rango de 5,2-5,5 con una preferencia hacia el extremo inferior (5,2).
El pH del mosto es muy difícil de predecir por adelantado. Aunque algunos cerveceros comerciales a gran escala son capaces de predecir con exactitud el pH del macerado para determinadas recetas, a menudo elaboran la misma receta con exactamente las mismas maltas y en exactamente las mismas condiciones. Desgraciadamente, las variaciones en las maltas y el agua hacen que esto sea poco práctico a nivel doméstico, donde a menudo elaboramos la cerveza con recetas e ingredientes diferentes cada vez.