Mollejas hirviendo
¿Le gustan las recetas de la nariz a la cola? Claro que sí… ¡Deberías serlo! O al menos tienes que probarlas. Estos corazones de pollo a la parrilla son una introducción perfecta en el mundo de la comida de órganos. Son muy fáciles de hacer, se hacen en poco tiempo y, sobre todo, ¡te dejarán boquiabierto! ¡Con un simple toque de sal convertirás estos corazones de pollo en una delicia! Pregúntales a mis hijos y verás que ya no tienes excusas para ignorar estos corazones de pollo. Pero, ¿tienes huevos para comértelos tú mismo? No te preocupes, no me comeré tus pelotas si eres lo suficientemente hombre como para mostrarlas (por favor, no te tomes esto literalmente).
Siendo grandes carnívoros, no podemos ignorar la experiencia de comer de nariz a cola. No sólo porque los despojos son realmente deliciosos. Aunque los veganos podrían acusarnos de ser asesinos y sádicos comiendo corazones de pollo a la parrilla. Mirando desde mi perspectiva carnívora es el enfoque más respetuoso. ¡Realmente creo que deberíamos matar menos animales y comer más de los que mueren! ¡El desperdicio de alimentos es terrible! ¡Especialmente cuando los animales murieron con el propósito de comerlos! Además de comer de la nariz a la cola, también creo que deberíamos dejar de comer carne de vez en cuando. Es tu decisión, pero durante las últimas semanas he estado comiendo comida vegetariana para el almuerzo. Por desgracia, no siempre es tan deliciosa como esperaba… ¿Qué opinas de este tema?
Mollejas de pollo tiernas
Cuando crecía, uno de los manjares más raros (y, por tanto, más especiales) que mi madre nos preparaba a los niños eran los corazones de pollo. No recuerdo la primera vez que los comimos, ni qué los hacía tan especiales en mi mente, pero recuerdo que los pedía específicamente en ocasiones especiales como nuestro cumpleaños, cuando se nos permitía elegir la comida que nos preparaba. Mi madre simplemente los salteaba en una sartén y los niños los devorábamos.
Hace poco fui a hacer la compra con mi hijo de 7 años y, mientras estábamos en la sección de carnes, señaló el paquete de corazones y mollejas y preguntó incrédulo: “¿Qué clase de carne es esa?”. En ese momento supe que había fallado a mis hijos, que no les había transmitido este recuerdo alimentario vital de mi propia infancia. Y también supe que, definitivamente, íbamos a volver a casa con ese paquete de sabrosa y sabrosa carne de órgano para rectificar ese error…
Sin embargo, decidí intentar cocinarlos de forma diferente a como lo hacía mi madre, estofándolos. Pueden ser un poco duros (aunque, para ser justos, de niño recuerdo haber disfrutado de su textura única), así que pensé que estofarlos los haría un poco más accesibles para mi familia. Me gusta guisar con cerveza; el alcohol ayuda a descomponer la carne, y como cervecero casero siempre tengo mucha cerveza para usar. Sin embargo, puedes hacerlo con caldo o vino, o con otro líquido de cocción de tu elección. También las he dorado al final, para conseguir un poco de ese bonito aspecto de chamuscado y un toque de carne crujiente por fuera. Este paso también se puede omitir.
Guiso de mollejas de pavo
Más vendidas que las mollejas de pato, las mollejas de pollo son baratísimas y totalmente deliciosas. Conocí la gloria de las mollejas de pollo fritas del Sur en Roscoe’s, una cadena de pollerías de California. Roscoe’s es un local con clase. Es un lugar en el que nunca tendrás que preocuparte de que se acabe la mantequilla batida que acompaña no sólo a los gofres sino a casi todo lo demás del menú. La mantequilla siempre va encima de la sémola, que acompaña a su plato de mollejas, fritas a la perfección en un rebozado fino y crujiente.
No estoy seguro de cómo hemos llegado a esta etapa de nuestro desarrollo culinario, en la que el término “frito” se ha convertido en sinónimo de “insalubre” o “de clase baja”. Quizá se deba a la prevalencia de las cadenas de comida rápida que utilizan grasas y aceites como único medio de cocción, o a las opiniones de la comunidad médica sobre los efectos cancerígenos del calor alto y seco. Sin embargo, piense en esto: Cuando utilizamos las palabras sin ni siquiera querer ser evaluativos, ciertos términos llevarán de todos modos connotaciones positivas y negativas.
¿Cuánto tiempo tardan en cocinarse las mollejas?
La molleja es un músculo que se encuentra en el tubo digestivo del pollo. Si alguna vez has visto a los pollos picoteando el suelo, en realidad están tragando pequeños trozos de arena y grava, que viajan por el tracto digestivo del pollo y acaban alojándose en la molleja. Entonces, cuando llega la comida, este pequeño y poderoso músculo se contrae, como un pequeño puño que aprieta un puñado de grava. La grava tritura el alimento y éste continúa hacia el estómago.
Las mollejas son muy pequeñas, con un sabor característico que se asemeja a la carne de pollo oscura, pero con una textura más masticable y dura. Cocínelas de la misma manera que cocinaría la falda de la barbacoa, las costillas de cerdo o el asado al horno, a fuego lento. El coste medio de una libra de mollejas de pollo es de unos 1,50 dólares (o menos).
La mejor manera de cocinar las mollejas es lentamente, con calor húmedo y a baja temperatura. Esto se debe a que si se cocinan a fuego alto, como en una sartén, los tejidos conectivos se tensan y aprietan las mollejas hasta convertirlas en bolitas de piel de zapato.