Proceso de elaboración de la cerveza
1Los cerveceros pesan cuidadosamente la cebada y el trigo que se introducen en el molino de grano. La molienda del grano abre los granos y deja al descubierto el almidón que contienen. Nuestra malta pasa del molino de grano a un “depósito” llamado Grist Case.
2Con sólo pulsar un botón, el grano se extrae de la caja de molienda y se transporta a la caldera de maceración. La adición de agua al grano se conoce como maceración. El proceso de maceración activa las enzimas que descomponen los almidones complejos en azúcares más simples que nuestra levadura utilizará posteriormente en el tanque de fermentación.
3Una vez que el grano y el agua se han añadido a la tetera de maceración, se transfiere a la cuba filtro. La cuba filtro separa el agua azucarada, o mosto (pronunciado Wert), del grano. El mosto pasa a través de un falso fondo en su camino hacia la tetera, dejando atrás el grano sin azúcar. Una vez que todo el mosto ha salido del túnel de filtración, nuestros cerveceros retiran el “grano usado” y lo entregan a un criador de cerdos local para que lo utilice como alimento para animales. 4El mosto está ahora listo para ser hervido en la caldera de cocción. Normalmente hervimos durante 90 minutos. Durante la ebullición se añaden lúpulos y otros ingredientes en distintas cantidades y en momentos específicos.
Elaboración de cerveza de grano
El objetivo de la molienda es reducir la malta a un tamaño de partículas que permita obtener el extracto (mosto) más económico y que funcione satisfactoriamente en las condiciones de la sala de cocción y durante todo el proceso de elaboración de la cerveza. Cuanto más extensa sea la molienda de la malta, mayor será la producción de extracto. Sin embargo, la molienda fina puede provocar problemas posteriores de separación del mosto y una pérdida de extracto en los granos usados durante la separación del mosto. Por ello, el cervecero debe tener en cuenta el equipo utilizado en la sala de cocción a la hora de determinar el tamaño de las partículas al moler la malta. Por ejemplo, las cubas de maceración requieren moliendas comparativamente gruesas, mientras que las cubas filtrantes pueden utilizar moliendas más finas y los filtros de maceración moliendas aún más finas.
Proceso de filtración en la producción de cerveza
En los últimos 50 años se han producido importantes innovaciones en la industria de la malta y la cerveza, centradas en la optimización de los procesos de maceración, ebullición y fermentación de la cerveza. Uno de los retos a los que se ha enfrentado la elaboración de la cerveza ha sido el proceso de malteado para obtener la calidad deseada de la malta y el mosto para producir productos cerveceros de alta calidad. Las enzimas hidrolíticas producidas durante la germinación del grano quedan atrapadas en su mayoría dentro de las matrices celulares del grano. La difusión intragranular de las enzimas para la hidrólisis in situ, así como la difusión de las enzimas al mosto, dependen del tamaño de la malta y de las fracciones de tamaño de la malta obtenidas tras la molienda. Esta revisión investiga la relación entre la variación de la distribución del tamaño de las partículas del grano de cebada y la eficacia de los procesos de malteado y maceración. A partir de la revisión de la bibliografía existente, se propone la granulometría ideal del grano de cebada antes y después de la molienda. Se sugiere que el tamaño óptimo de los granos antes de la molienda es una proporción de >80% de granos gordos (>2,5 mm de tamaño), mientras que el tamaño óptimo de las partículas de los granos después de la molienda oscila entre 0,25 y 0,5 mm. La presente revisión resumirá los aspectos teóricos de la molienda de la malta y las características del tamaño de las partículas para optimizar el proceso de elaboración de la cerveza.
Maceración
La molienda de la cebada malteada es una etapa muy importante. La molienda se realiza para permitir que el licor de maceración acceda mejor al centro de la cebada. Es importante que la cáscara del grano permanezca intacta, ya que las cáscaras se utilizan para formar un lecho filtrante durante la filtración, el proceso en el que el mosto dulce (pronunciado wert) se escurre de los granos macerados. Estructura del grano de cebada
Al final de la molienda, el cervecero debe quedarse con una serie de fragmentos de cebada, y cáscaras en gran parte intactas, pero sin granos enteros. Debe haber poca harina, ya que ésta produce bruma en la cerveza final y es mal retenida por el lecho de cáscaras en el proceso de filtración. También es importante que la mayor parte del endospermo se rompa, ya que esto ayuda a la acción enzimática debido a la exposición de una mayor superficie de endospermo, y conduce a una mejor conversión del almidón en azúcares.
Se prefieren los rodillos lisos de gran diámetro (8″) que funcionan a diferentes velocidades. Los molinos de grano más pequeños pueden fabricarse con rodillos ranurados o moleteados, pero la separación del molino debe ser más amplia para evitar el aplastamiento de las cáscaras. Los típicos molinos de grano para aficionados tienen rodillos con un diámetro de 1,5 pulgadas. Estos rodillos son moleteados para que los rodillos pequeños tiren del grano. Debido a la menor superficie de contacto entre los rodillos y el grano, la separación entre los rodillos debe ser menor que la de los rodillos más grandes. Además, el moleteado de los rodillos astilla más las cáscaras que los rodillos más grandes.