Materias primas para la fabricación de cerveza pdf
ResumenEl lúpulo (Humulus lupulus L.) es conocido en todo el mundo por su aplicación en la industria alimentaria al aportar aroma y sabor a la cerveza. Teniendo en cuenta su popularidad como cultivo cervecero indispensable, se puede encontrar mucha información en la literatura sobre los compuestos bioactivos presentes en los conos del lúpulo. Sin embargo, las investigaciones actuales apuntan a que la aplicación del lúpulo puede ir más allá de la elaboración de la cerveza. La presente revisión actualiza las tecnologías emergentes utilizadas para extraer compuestos bioactivos del lúpulo en comparación con las convencionales. Se destacan las principales características, las condiciones de extracción y los compuestos extraídos de estos métodos de extracción respetuosos con el medio ambiente, lo que ayuda a comprender su importancia y sus aplicaciones industriales, especialmente teniendo en cuenta los fitoquímicos del lúpulo y su potencial para la industria alimentaria. Además, teniendo en cuenta este potencial aún poco abordado, este trabajo resume el uso del lúpulo en diferentes matrices alimentarias y destaca los aspectos relevantes que lo sortean. El desarrollo de “productos con lúpulo”, además de su potencial uso como conservantes alimentarios, amplió las perspectivas industriales del lúpulo. Entre los alimentos no cerveceros, los productos cárnicos, las verduras mínimamente procesadas, el pan y los productos de primera calidad, incluidas las bebidas no alcohólicas, se mostraron como grandes opciones para la incorporación de compuestos de lúpulo. La percepción de los consumidores, basada en las tendencias actuales de los productos con lúpulo, también indica interesantes perspectivas de difusión industrial.Resumen gráfico
Materias primas para el vino
Estamos en la fuente: la nuestra. Nuestra excelente agua para la elaboración de la cerveza fluye directamente desde el parque geológico natural de la UNESCO Bergstraße-Odenwald hasta nosotros y se somete a constantes pruebas por parte de institutos de investigación independientes. Gracias a un proceso especial de ventilación, nuestra levadura de cerveza se mantiene siempre en forma y garantiza excelentes cualidades de fermentación. Como socio fuerte de la región, también utilizamos sólo la mejor cebada de primavera de dos carreras, procedente exclusivamente de explotaciones de Hesse. Difícilmente se puede conseguir una cerveza más hessiana. Por último, pero no por ello menos importante, nuestro lúpulo de Hallertau confiere a nuestra cerveza un aroma especial. Los mejores ingredientes para el mejor placer de la cerveza – naturalmente delicioso.
Conocemos personalmente a todos nuestros socios agricultores y los campos en los que crecen nuestros ingredientes, como la cebada y el trigo. Gracias a los muchos años de colaboración con nuestros agricultores y a la gran transparencia, podemos garantizar la mejor calidad de nuestros ingredientes. Para nosotros, los cerveceros, este es un requisito fundamental para poder satisfacer constantemente las exigencias que se imponen a nuestras cervezas. Además, los elevados estándares de Alemania permiten una cadena de suministro de calidad impecable. Mantenemos un intercambio estrecho y de confianza con nuestros agricultores y siempre nos aseguramos de que nuestros ingredientes sean de una calidad fiable.Werner WaldNuestro gurú de la cebada.
Proceso de fabricación de la cerveza
La fabricación de cerveza es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos, en el que se utilizan como materias primas convencionales la malta de cebada y, en menor medida, la de trigo. Otros cereales como el maíz y el sorgo también pueden utilizarse en la elaboración de cerveza.
La elaboración de cerveza es un proceso alimentario que comenzó en Oriente Medio hace 10.000 años [1]. En la actualidad, con casi 200.000 millones de litros al año, la cerveza es una de las bebidas de bajo contenido alcohólico más consumidas en el mundo y, en términos de volumen, después del agua y el té, la tercera bebida más extendida en general [2][3][4][5][6]. La cebada es el cereal más utilizado para la elaboración de cerveza; sin embargo, se han utilizado con éxito granos malteados no convencionales. Por ejemplo: el arroz se utiliza en Asia, el maíz en América y el mijo y el sorgo en África [7][8][9]. Este proceso de sustitución de la malta de cebada en la producción de cerveza va en aumento, y a ello han contribuido varios factores que se muestran en la figura 1.
La cebada y el maíz son los adyuvantes más utilizados en Europa como sustitutos parciales de la malta [10][11][12]. Los coadyuvantes se utilizan ampliamente en la industria cervecera (en proporciones variables que oscilan entre el 10 y el 50%) para proporcionar fuentes adicionales de hidratos de carbono fermentables para la levadura, para mejorar la estabilidad de la espuma, para cambiar el color de la cerveza o para ajustar el sabor del producto final [13].
El lúpulo en la cerveza
Nuestra misión es suministrar a las fábricas de cerveza materias primas de alta calidad. Nos dedicamos a ello desde hace 23 años. Nos complace ofrecer productos importados, así como la malta producida a partir de las mejores variedades europeas de cebada, cultivadas con el debido cuidado en nuestras propias tierras de cultivo.
La maltería “Kurski Solod (malta de Kursk)” cuenta con una sala de tostado que tiene una capacidad total de 6000 toneladas al año. La maltería produce 21 variedades de malta básica y especial de cebada, trigo, trigo sarraceno y avena que tienen valores de cromaticidad que varían entre 20 y 1400 ЕВС. Desde su inauguración, la maltería ha suministrado malta a 18 países de 4 continentes. La calidad de los productos está confirmada por normas como ISO, EAC, LGC y VLB Berlín. El suministro de las materias primas se realiza por vías fluviales y marítimas, utilizando líneas ferroviarias y vehículos de motor; las materias primas se transportan desde complejos de silos propios que tienen una capacidad de almacenamiento de hasta 100 000 toneladas, desde puertos interiores y almacenes propios en 12 ciudades desde Moscú hasta Vladivostok.