Propietario de la cervecería Mash
Dar el salto de la elaboración de cerveza con extracto a la elaboración de cerveza con todo tipo de grano puede ser desalentador. Hay que aprender toda una nueva terminología, un equipo aparentemente interminable y caro, y más ciencia de la que la mayoría de nosotros ha hecho desde el instituto. Pero la verdad es que iniciarse en la elaboración de cerveza de grano no tiene por qué ser difícil ni caro.
En las próximas semanas, vamos a ver algunas grandes recetas de todo grano que se pueden hacer simplemente con un hervidor de agua más grande, una bolsa de malla grande, y la misma configuración de equipo básico que ya se utiliza para la elaboración de cerveza casera de estilo extracto.
Antes de pasar a las recetas, tenemos que ver la mayor diferencia entre la elaboración de una cerveza de extracto y una cerveza de grano. Todo el azúcar del extracto de malta líquido o seco se ha extraído de las maltas base. Después de procesar la malta, se condensa en una forma que es fácil de envasar y trabajar. Cuando se elabora una receta de estilo “todo grano”, el cervecero casero realiza el paso de extracción de azúcar mediante un proceso llamado maceración. El macerado ofrece al cervecero casero un control total sobre el tipo de azúcar que se extrae y da más flexibilidad con las variedades de grano que se pueden utilizar.
Maceración de granos
La maceración es un término cervecero que designa el proceso de remojo en agua caliente que hidrata los granos utilizados, activa las enzimas de la malta y convierte los almidones del grano en azúcares fermentables. Diferentes temperaturas dan lugar a diferentes resultados y perfiles de sabor en la cerveza final.
En el macerado hay muchas enzimas que pueden aprovecharse. Las enzimas en el macerado no sólo son responsables de la conversión del almidón, sino también de ayudar a reducir el pH, descomponer las gomas y las proteínas y ayudar a producir nutrientes para la levadura. También hay varias enzimas para convertir los almidones en diferentes tipos de azúcares, algunos más fermentables que otros.
EnzimaIntervalo de temperaturaPreferencias de pHFunciónFitasa86-126°F(30-52°C)5,0-5,5También llamada “reposo ácido”, se utilizaba para bajar el pH del macerado, pero se ha dejado de utilizar con el uso adecuado de la química del agua.Descongelación 95-113°F(35-45°C)5,0-5,8Ayuda a aumentar la solubilidad de los almidones, lo que resulta en una mayor extracción para ciertas maltas. Esta enzima rompe los enlaces 1-6 de los almidones.Beta Glucanasa95-113°F(35-45°C)4,5-5,5Trabajando dentro del mismo rango de temperatura que el desramificado, esta enzima es la mejor para romper las gomas.Peptidasa113-131°F(45-55°C)4,6-5. 3La peptidasa rompe las cadenas de aminoácidos más pequeñas liberadas por la proteinasa, pero sólo actúa desde los extremos, liberando nutrientes de la levadura como el nitrógeno amínico libre (FAN).Proteasa113-131°F(45-55°C)4.6-5.3Esta es la “proteína restante” rompe las proteínas grandes que forman la turbidez. Beta Amilasa131-150°F(55-66°C)5.0-5.5El proceso enzimático final implica la conversión de almidones en dextrinas y azúcares fermentables. Los almidones deben estar gelatinizados para que esto tenga lugar.Alfa Amilasa154-162°F(68-72°C)5.3-5.7Las temperaturas superiores a 155°F favorecen a esta enzima, produciendo un mosto más dextrinado, que es menos fermentable y da lugar a un cuerpo más completo.
Cerveza de rosca elaborada con puré
Esta es una cerveza bien hecha, cuidadosamente elaborada y que se bebe tan fresca como su homónima. Esta es una de nuestras cervezas originales y ha estado saciando la sed durante casi una década como lager hecha localmente para la buena gente de WA. Nos gusta hacer las cosas de forma diferente y, a veces, incluso nos gusta hacer las cosas antes de que estén de moda, como el tipo de la etiqueta George E Ohr. George fue el autoproclamado alfarero loco y se adelantó a su tiempo. A menudo le decían “No, no puedes”, pero no le importaba nada y hacía su arte a su manera. Nos gusta pensar que no nos importa lo que es popular, sino lo que es bueno. George era genial, sé como George.Notas de cata:FREO DOCTOR16 IBUs4,5 %Lager pálidaUna fresca Pale Lager elaborada con malta pálida australiana y dos variedades de lúpulo europeo “Noble”. Un aroma picante se asienta sobre el sutil perfil de malta de vainilla. El amargor es suave y termina con un toque de dulzura.
Creemos que los mejores veranos del mundo están en WA. Para representar este sentimiento, hemos creado la cerveza perfecta para acompañar el viento, las olas, los interminables días de calor y todo lo que supone un verano en Australia Occidental. El verano de WA exige una cerveza para beber en cualquier momento y la Pale Ale se ajusta a esto como ninguna otra. Lúpulo equilibrado, amargor suave para refrescarse al máximo
Puré de grano fermentado
Los kits de maceración parcial de Northern Brewer son una forma excelente para que el cervecero de extracto lleve su elaboración de cerveza al siguiente nivel. Añadiendo un “mini-mash” a las técnicas estándar de elaboración de cerveza de extracto de malta, se puede crear un perfil de malta más complejo y tener acceso a una paleta más amplia de granos sin una gran inversión en equipos de todo el grano. Este es un breve resumen del proceso de elaboración de un kit de recetas de cerveza de maceración parcial de Northern Brewer; se asume que se está familiarizado con los procedimientos básicos de elaboración de cerveza a partir de extracto de malta. Las instrucciones detalladas (con información específica de la receta como las temperaturas de maceración, la duración del reposo de la maceración, etc.) se incluyen con cada kit.