El vino sin alcohol tiene alcohol
14 feb 2022 — Los investigadores han afirmado haber encontrado una forma de elaborar cerveza sin alcohol que sabe igual que la normal. Además, el método es mucho más sostenible que las técnicas de elaboración existentes, lo que se considera “un cambio de juego para la cerveza sin alcohol”, según un estudio realizado en Dinamarca. La investigación se produce en medio de las crecientes tendencias de las cervezas y otras bebidas sin alcohol, ya que los consumidores de todo el mundo, especialmente las generaciones más jóvenes, se inclinan por estilos de vida saludables que no incluyen necesariamente los niveles de consumo de alcohol de las generaciones anteriores.
Reseñas de cerveza sin alcohol
La cerveza sin alcohol no es un concepto nuevo, pero muchos sostienen que las actuales cervezas sin alcohol del mercado son un mal sustituto de las auténticas cervezas con alcohol. En general, el consenso es que la mayoría de las cervezas sin alcohol actuales tienen un sabor plano y aguado.
“Lo que le falta a la cerveza sin alcohol es el aroma del lúpulo. Cuando se elimina el alcohol de la cerveza, por ejemplo, calentándola, también se elimina el aroma del lúpulo. Otros métodos para fabricar cerveza sin alcohol reduciendo al mínimo la fermentación también dan lugar a un aroma pobre, porque el alcohol es necesario para que el lúpulo transmita su sabor único a la cerveza”, explica el investigador Sotirios Kampranis en un comunicado de la universidad.
El profesor Kampranis y su colega Simon Dusséaux han creado recientemente la empresa biotecnológica EvodiaBio. Ahora, ambos afirman haber “descifrado el código” para elaborar cerveza sin alcohol que conserve el aroma a lúpulo.
“Tras años de investigación, hemos encontrado la forma de producir un grupo de pequeñas moléculas llamadas monoterpenoides, que proporcionan el sabor a lúpulo, y añadirlas a la cerveza al final del proceso de elaboración para devolverle el sabor perdido. Nadie había podido hacer esto antes, así que es un cambio de juego para la cerveza sin alcohol”, continúa el profesor Kampranis.
Peligros de la cerveza sin alcohol
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John C. Umhau, MD, MPH, CPE está certificado en medicina de adicción y medicina preventiva. Es el director médico de Alcohol Recovery Medicine. Durante más de 20 años, el Dr. Umhau fue investigador clínico senior en el Instituto Nacional sobre el Abuso del Alcohol y el Alcoholismo de los Institutos Nacionales de Salud (NIH).
Lo llaman “cerveza cercana” y puede estar más cerca de lo que cree. A los que intentan abstenerse del alcohol se les advierte que no consuman cerveza sin alcohol; ahora puede haber pruebas científicas que apoyen la advertencia.
En sus experimentos de laboratorio, las ratas fueron entrenadas para autoadministrarse alcohol o una sustancia blanca y amarga llamada quinina cuando olían a naranja o a plátano. El olor a plátano se utilizaba cuando las ratas consumían alcohol, mientras que el olor a naranja se les presentaba cuando probaban la quinina.
Sin alcohol vs. sin alcohol
Abundan los chistes sobre la cerveza sin alcohol o las personas que la beben. Sin embargo, no son realmente nuevos. Lo que sí es nuevo es que la cerveza sin alcohol es más popular que nunca. En 2019 se fabricaron en Alemania 4,2 millones de hectolitros de cerveza sin alcohol, es decir, casi el doble que hace diez años. De hecho, casi todas las marcas universales de cerveza rubia ofrecen ahora una opción sin alcohol.
Hay básicamente dos maneras de producir cerveza sin alcohol. O bien se detiene la levadura durante la fermentación, o bien se elimina el alcohol una vez terminada la fermentación. “El asunto es complejo”, explica Tobias Frank, jefe de cerveceros de Ottakringer en Austria. “El objetivo de los cerveceros es hacer una cerveza sin alcohol que se acerque en sabor a una alcohólica. Con la fermentación detenida, lo que tratamos de evitar son los aromas del mosto sin fermentar, y también el exceso de dulzor; con la retirada del alcohol, en cambio, queremos conservar al máximo el carácter de la cerveza base.” Hoy en día, se utiliza la tecnología moderna para ello.