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La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas[1][2][3] y más consumidas[4] del mundo, y la tercera bebida más popular en general, después del agua y el té[5]. Se produce mediante la elaboración y fermentación de almidones, principalmente derivados de granos de cereales -más comúnmente de cebada malteada, aunque también se utilizan trigo, maíz, arroz y avena-. Durante el proceso de elaboración, la fermentación de los azúcares del almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante[6] La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo, que añade amargor y otros sabores y actúa como conservante natural y agente estabilizador. Pueden incluirse otros agentes aromatizantes, como el gruit, las hierbas o las frutas, o utilizarse en lugar del lúpulo. En la elaboración de cerveza comercial, el efecto natural de la carbonatación se suele eliminar durante el proceso y se sustituye por una carbonatación forzada[7].
Algunos de los primeros escritos conocidos de la humanidad hacen referencia a la producción y distribución de cerveza: el Código de Hammurabi incluía leyes que regulaban la cerveza y las cervecerías,[8] y “El Himno a Ninkasi”, una oración a la diosa mesopotámica de la cerveza, servía tanto de oración como de método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con pocos alfabetizados[9][10].
Beneficios de la cerveza
ResumenLos cítricos bergamia y Olea europaea L. variedad Carolea se consideran alimentos funcionales de nicho por su alto contenido en compuestos bioactivos. Sus extractos se utilizaron como complemento para producir dos cervezas de estilos diferentes, Blanche y Weiss, ricas en antioxidantes para un grupo de consumidores interesados en un estilo de vida saludable. Las propiedades nutracéuticas de estas dos cervezas se compararon con las de Blanche y Weiss sin adición alguna para comprobar si las cervezas enriquecidas con extractos naturales cambiaban su aromaticidad, sabores y funcionalidad. La actividad antioxidante cambió en el orden: cerveza de bergamota Blanche > cerveza de oliva Weiss > cerveza basal Blanche > cerveza basal Weiss. El perfil fenólico de la cerveza de bergamota fue cualitativa y cuantitativamente el más rico en biocompuestos. La correlación de Pearson evidenció que los fenoles totales contenidos en las cervezas de bergamota y de oliva estaban positiva y significativamente correlacionados con las actividades antioxidantes y, precisamente, con el 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y la capacidad antioxidante total (TAC). Los datos de correlación evidenciaron que la bergamota fue la cerveza con mayor actividad antioxidante y cantidad de compuestos bioactivos. Este estudio puso de manifiesto que la adición de estos extractos naturales junto con el proceso productivo adecuado mejoraba las propiedades sensoriales de la cerveza, satisfaciendo el gusto del consumidor y aumentando potencialmente los efectos beneficiosos para la salud humana.
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Se habla mucho de la abundancia de antioxidantes en el vino, pero la cerveza tiene otros tantos. Los antioxidantes específicos son diferentes porque los flavonoides de la cebada y el lúpulo son distintos de los de la uva, pero los antioxidantes son algo bueno. La cerveza también es más rica que el vino en proteínas y vitamina B. Aún mejor, la cerveza contiene hierro, calcio, fosfatos e incluso fibra. Revista de Agricultura y Química de los Alimentos
Los estudios sugieren que el consumo moderado de cerveza* puede reducir la probabilidad de sufrir ataques al corazón, derrames cerebrales o enfermedades cardíacas en comparación con quienes no beben. De hecho, los estudios que evalúan los beneficios relativos del vino frente a la cerveza y los licores sugieren que el consumo moderado de cualquier bebida alcohólica se asocia con menores índices de enfermedades cardiovasculares. Revista de Medicina de Nueva Inglaterra
Beber cerveza podría ayudar a reducir el riesgo de desarrollar cálculos renales. Según un estudio reciente, los hombres y mujeres que declararon beber una cantidad moderada* de cerveza redujeron su riesgo de desarrollar un cálculo en un 41 por ciento. Las cervezas que contienen mucho lúpulo -por ejemplo, las cervezas pálidas- son ricas en fitoquímicos que favorecen la salud renal. Revista clínica de la Sociedad Americana de Nefrología
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La producción y el consumo de cerveza desempeñan un papel importante en las actividades sociales, políticas y económicas de muchas sociedades. Durante la etapa de fermentación de la cerveza, se producen muchos compuestos volátiles y fenólicos. Estos aportan varias características organolépticas a la cerveza y también proporcionan una identidad a los productores regionales. En esta revisión se describe la síntesis de los compuestos de la cerveza y su papel en las propiedades químicas y sensoriales de las cervezas artesanales, así como sus posibles beneficios para la salud. Esta revisión también describe la importancia de la fermentación para el proceso de elaboración de la cerveza, ya que en esta etapa se producen y metabolizan el alcohol y muchos ésteres volátiles, lo que requiere un control estricto. Los compuestos fenólicos también están presentes en la cerveza y son importantes para la salud humana, ya que se ha demostrado que muchos de ellos tienen actividades antitumorales y antioxidantes, lo que proporciona datos valiosos para los estudios de inclusión de la cerveza en la dieta moderada.